חוקרים מקליפורניה פיתחו שיטה להחזיר ביצה קשה למצב של ביצה רכה, אבל בלי הקליפה
הכנת ביצה קשה באופן מושלם דורשת דיוק רב. בישול למשך דקה מיותרת יגרום לחלבון להתקשות ולהפוך צמיגי. בישול קצר מדי יניב ביצה נוזלית. כיוון שקליפת הביצה אטומה, אין דרך קלה לעקוב אחר התקדמות הבישול ולעצור אותו ברגע הנכון. מה אם אפשר היה לחזור לאחור ולרכך ביצים שבושלו יתר על המידה?
כדי לבדוק אם הדבר אפשרי, עלינו להבין תחילה מהי ביצה. ביצה היא תא יחיד. אם היא מופרית, יתפתח בתוכה אפרוח. תוכנה נועד להזין את העובר הגדל ולכן תכולה החלבונים בה גבוהה. טרם הבישול, חלבוני ביצה, שהם שרשראות ארוכות של חומצות אמינו, מסודרים בשרשראות נפרדות. כל שרשרת מקופלת בנפרד למבנה כדורי אופייני שמחוזק בקשרים כימיים חלשים. חימום מערער את הקשרים המייצבים את מבנה החלבונים וגורם להם להיפתח ולנוע בחופשיות בתהליך שנקרא 'דנטורציה'. שרשראות החלבון ששוחררו מסתבכות זו בזו ויוצרות באקראי קשרים כימיים חדשים עם שרשראות שכנות. ככל שהחימום גובר, השרשראות מסתבכות זו בזו יותר ויותר, עד שהחלבונים הופכים מקשה אחת והביצה מתקשה.
אם כך, החזרת ביצה קשה למצב נוזלי דורשת פרימה של רשת החלבונים וקיפולם מחדש למבנים בודדים. כל מי שניסה להתיר פקעת חוטים סבוכה יודע כמה סיזיפית המשימה הזו יכולה להיות. אך האם היא אפשרית במקרה של ביצה שלמה?
קבוצת חוקרים מאוניברסיטת קליפורניה פיתחה טכניקה לסידור וקיפול מחדש של חלבונים. השיטה מורכבת משני שלבים: תחילה, ממיסים במבחנה חלבון של ביצה מבושלת במים המכילים אוראה (שתנן, CO(NH2)2). זו מולקולה קטנה המשמשת כחומר סיכה שמקל על שרשראות החלבון להחליק זו על גבי זו. בשלב השני מסובבים את תמיסת החלבון במהירות גבוהה במכשיר הנקרא vortex fluid device. הסיבוב מפעיל לחץ על התמיסה כלפי דפנות המבחנה ומותח את שרשראות החלבון (בדומה ללחץ שמרגישים במתקן מסתובב בלונה פארק). מתיחת השרשראות מתירה את הקשרים הכימיים ביניהן ומאפשרת להן להתקפל בחזרה באופן עצמאי, כל שרשרת למבנה המקורי שלה. צפו בהדגמת השיטה בסרטון של אוניברסיטת קליפורניה (באנגלית):
בחזרה למטבח. שיטת הפיכת הבישול ישימה רק לחלבון במבחנה. המכשול העיקרי בניסיון להפוך בישול של ביצה בקליפתה הוא הקליפה עצמה. קליפת הביצה מקשה על החדרת אוראה הדרושה להמסת החלבון המבושל, ובנוסף, סיבוב ביצה במהירות גבוהה יגרום לקליפתה להישבר. כרגע לא ידועה דרך להחזיר לאחור בישול של ביצה שלמה. גם אם נוותר על שלמות הביצה, עדיין לא מומלץ לבשל ולאכול ביצה שרוככה בחזרה, כיוון שבסוף התהליך היא מכילה מעט אוראה שאינה ראויה למאכל. ככל הנראה, איש מעולם לא העז לאכול ביצה שהוחזרה לאחור ואין עדויות בנוגע לטעמה. בשורה התחתונה, גם אם פחות מלהיב, קל ויעיל בהרבה להשתמש בשעון עצר ולמדוד שמונה דקות בדיוק מזמן הכנסת הביצים למים רותחים. כמה ניסיונות מתוזמנים היטב וגם אתם תהיו אשפי ביצים קשות...
סרטון של TEDed על הפיכת בישול ביצה קשה
