לבצלים יש מנגנון הגנה פשוט ויעיל – הם מגרים את העיניים של מי שזוממים לאכול אותם. איך הם עושים את זה?
הכתבה עודכנה ב-13 ביוני 2022
כל מי שחתך אי פעם בצל מכיר את זה – תחושה מטרידה של צריבה בעיניים, שמתגברת והולכת עד שהעיניים מתערפלות והדמעות מתחילות לזלוג. אבל מה בשורש הטעים והתמים לכאורה הזה גורם לנו לבכות?
בדומה לצמחים נוספים מתת-משפחת השומיים, הבצל מכיל כמויות נכבדות של תרכובות גופרית. כשחותכים בצל, הורסים את תאיו וגורמים להם לשחרר אנזים, שבתורו מפרק תרכובות גופרית המצויות באזור אחר של הבצל. אנזים נוסף יוצר, מאחד מתוצרי הפירוק האלו, תרכובת נדיפה הנקראת סינ-פרופנתיאל-S-אוקסיד (syn-propanethial-S-oxide).
זה בדיוק החומר שגורם לתחושת הבעירה בעיניים כשהוא מתנדף לאוויר ונוגע בעיניים. בתגובה לתחושה הזו מופרשות מבלוטת הדמעות "דמעות רפלקס", שנועדו לשטוף את החומר המגרה החוצה.
עדיין לא ידוע המנגנון המדויק שבו החומר גורם לגירוי. אחת ההשערות היא שהוא מתפרק במגע עם הנוזלים שברירית העיניים לחומצה גופרתית, שנחשבת לחומר מגרה. חוקרים הראו כי ייצור החומר, ולכן גם גירוי העיניים, מגיע לשיאו 30 שניות לאחר חיתוך הבצל.
הסברה היא שהבצל ושאר הצמחים השומיים משתמשים בתרכובות הללו כמנגנון הגנה מפני יצורים שעלולים לפגוע בצמח, והגירוי שהם יוצרים מדרבן את אותם להפסיק לאכול הבצל.
איך למנוע בכי?
קיימות כמה דרכים להפחית את הבכי כתוצאה מחיתוך בצל, חלקן מדעיות יותר וחלקן פחות:
רוח: הפעלת מאוורר בזמן החיתוך יכולה להרחיק ולפזר את התרכובת הגזית המגרה.
קור: אם מחזיקים את הבצל במקרר לפחות חצי שעה לפני החיתוך, או לחלופין טובלים אותו במי קרח כמה דקות לפני החיתוך, הגירוי פוחת. הקירור מאט מאוד את פעילות האנזים האחראי להיווצרות סינ-פרופאנתיאל-S-אוקסיד וכך מוריד את ריכוזו בבצל. הקירור גם מעט את ההתנדפות של סינ-פרופנתיאל-S-אוקסיד.
מים: כששוטפים את הבצלים במים תוך כדי החיתוך, הסינ-פרופאנתיאל-S-אוקסיד מתמוסס במים ונשטף בהן, וכך לא יכול להגיע לעינינו.
הגנה: אם לא מפריע לכם להיראות מגוחכים מעט, הגנו על עיניכם במשקפי צלילה בזמן החיתוך, אם כי חלק מהחומר עלול למצוא את דרכו לעיניכם דרך האף והפה.
חדות: סכין שף חדה וטובה תפגע בפחות תאים במהלך החיתוך ולכן תפחית את כמות הדמעות.
איפוק: אל תחתכו את הבצל באזור השורשים, שעל פי הטענות מכיל ריכוז גדול של תרכובות גופרית.
התמדה: מחקרים הראו שכאשר אנשים מרבים לחתוך בצל, השפעתו על עיניהם פוחתת.
ונסיים בבשורה משמחת, חוקרים בניו זילנד הצליחו ליצור בצל "נטול דמעות". הם הנדסו גנטית בצל שהאנזים שמייצר בו את הסינ-פרופאנתיאל-S-אוקסיד אינו פעיל במלואו וכך הרכיב המגרה לא מצטבר בצמח ואינו יכול לגרום לנו לדמוע. מאז שנת 2018 מוכרים בארצות הברית זן אחר של בצל שלא גורם לדמעות, ולאחרונה התחילו לשווק אותו גם באירופה.
