למה יש אנשים שרגישים לחלב?

הנקבות של היונקים מפיקות חלב: תמיסה מימית שנועדה להזין את הוולד בחודשי חייו הראשונים, כך שהיא עשירה מאוד בחלבון, שומן וסוכרים. הסוכר הנפוץ ביותר בחלב הוא לקטוז, דו-סוכר שמורכב משני חד סוכרים – גלוקוז (סוכר ענבים) וגלקטוז.

לכל היונקים יש ב-DNA גֵן שמכיל את ההוראות להרכבת אנזים בשם לקטאז, שמפרק במעי הדק את הלקטוז לסוכרים המרכיבים אותו ומאפשר לגורים להשתמש בו להפקת אנרגיה. עם זאת, כמה שבועות או חודשים לאחר הלידה, הוולד מפסיק לינוק ולומד לאכול "אוכל של גדולים". האוכל הזה כבר אינו כולל לקטוז, כך שאין לו צורך להמשיך להשקיע משאבים בייצור לקטאז. לכן ייצור האנזים נפסק בשלב הזה. הגֵן של ההוראות לייצור הלקטאז עדיין קיים, אך מפסיק להיות פעיל.

התהליך הזה מתרחש גם אצל פעוטות אנושיים, כך שרוב בני האדם אכן אינם מייצרים יותר לקטאז אחרי הילדות המוקדמת. אולם לפני כעשרת אלפים שנה התרחשו אצל אחדים מאבות אבותינו מוטציות שגרמו לכך שייצור הלקטאז יימשך לכל אורך החיים. המוטציות האלה הפכו נפוצות בתקופת המהפכה החקלאית, כשבני האדם התחילו לביית חיות משק ולהשתמש בחלב שלהן. החקלאות העניקה יתרון עצום לחוואים שיכלו לעכל חלב ולהפיק ממנו אנרגיה ביעילות, כך שאין פלא שהן התפשטו במהירות באוכלוסייה בחברות חקלאיות.

כיום כשליש מאוכלוסיית העולם נושאת מוטציות כאלה, והן נפוצות בעיקר אצל אנשים ממוצא אירופי ובשבטים מסוימים באפריקה. בכל המקרים אלה אוכלוסיות שכלכלתן התבססה במידה רבה על חיות משק. לכן לא מפתיע למצוא כיום התאמה בין מטבח עשיר במאכלי חלב לבין ייצור תמידי של לקטאז באוכלוסייה.

ביוגורט וגבינות קשות יש בדרך כלל מעט לקטוז, משום שהחיידקים מפרקים אותו בתהליך הייצור | צילום: Shutterstock

אי-סבילות ללקטוז

מה קורה למי שהפסיק לייצר את אנזים הלקטאז? הלקטוז שבחלב עובר במעי הדק, מגיע למעי הגס ומתקבל שם בברכה על ידי החיידקים והפטריות החיים במעיים. הם מפרקים את הלקטוז ומתסיסים את תוצריו, בתהליך שמייצר במעיים גזים כמו פחמן דו-חמצני, וכן חומצה לקטית.

המצב הזה נקרא אי-סבילות ללקטוז והוא גורם לתופעות לא נעימות כמו כאבי בטן, נפיחויות, גזים, שלשולים ועוד. התופעות הללו אינן גורמות נזקים לטווח הארוך, אך עלולות לגרום אי-נוחות רבה לסובלים מהן.

התפוצה של אי סבילות ללקטוז בישראל דומה לשכיחות של התופעה בעולם הרחב, ועומדת על כ-70 אחוז מהאוכלוסייה היהודית ו-80 אחוז מהאוכלוסייה הערבית. עם זאת, יש דרגות שונות של רגישות, כך שיש אנשים שאפילו כמויות קטנות מאוד של לקטוז יגרמו להם סבל, ואחרים שיכולים לצרוך מאכלי חלב כמעט בלי תסמינים.

אי-סבילות ללקטוז יכולה להיות מצב קבוע או חולף, למשל לאחר טיפול אנטיביוטי ממושך שמשמיד חלק ניכר מאוכלוסיית חיידקי המעיים. חשוב להדגיש שאי-סבילות ללקטוז איננה אלרגיה, שכן היא אינה מערבת את מערכת החיסון ואינה מסכנת את חיי הסובלים ממנה.

הפתרון הפשוט ביותר לתופעות המציקות הוא פשוט להימנע מאכילת מוצרי חלב שמכילים כמויות גדולות של לקטוז. עם זאת, קיים גם תוסף של האנזים לקטאז שאפשר לקחת כשצורכים מאכלי חלב והוא מפרק עבורנו את הלקטוז.

אופן העיבוד של החלב משפיע מאוד על תכולת הלקטוז במוצר הסופי. חלב ניגר מכיל יחסית הרבה לקטוז, כך שיש סבירות גבוהה שהוא יגרום לתסמינים אצל אנשים שרגישים אליו. אפשר למצוא בחנויות חלב דל לקטוז, שתהליך העיבוד שלו כולל הוספת לקטאז סינתטי שמפרק את הלקטוז בחלב כך שרק מעט מאוד ממנו מגיע אל חיידקי המעיים. החלב הזה מתוק יותר מחלב רגיל, משום שהלקטוז שבו התפרק לתת היחידות שמרכיבות אותו, שאחת מהן היא הגלוקוז המתוק.

בניגוד לחלב הניגר, בתהליך ההכנה של יוגורט ושל גבינות קשות חומר הגלם עובר עיבוד באמצעות חיידקים או פטריות, שמפרקים בעצמם את הלקטוז שבחלב ומשאירים כמות קטנה יחסית שלו. לכן יש אנשים עם רגישות קלה ללקטוז שיכולים לאכול את המוצרים הללו בלי לחשוש מתופעות לוואי. לעומת זאת, בתהליך ההכנה של מוצרים כמו שמנת או גבינות רכות לא נעשה שימוש בחיידקים, כך שהם עלולים להכיל כמות גדולה של לקטוז.

חשוב להדגיש גם שהייצור התעשייתי של מזון מעובד שונה מתהליכי הייצור המסורתיים, כך שייתכן שיצרנים מסוימים משתמשים בחומרי גלם כמו מי גבינה שמכילים לקטוז. על כן אנשים עם אי-סבילות ללקטוז צריכים לקרוא את רכיבי המוצר ולא להסתמך רק על הצבע או המרקם שלו.

חושדים שאתם רגישים ללקטוז? התייעצו עם רופאת המשפחה שלכם ובקשו ממנה לשלוח אתכם לבדיקה פשוטה. בהמשך ייתכן שתופנו לתזונאית, כדי לבנות לעצמכם תפריט מאוזן וטעים.