מה בריא יותר: בישול, טיגון או אפייה?

האופן שבו אנו מכינים את המזון שלנו משנה את הטעם ואת המרקם שלו. אחרי הכול, כולנו יודעים להבדיל בין מאכלים מטוגנים, מבושלים או אפויים, ולא ננסה, למשל, לטגן עוגה או לאפות חביתה.

אולם מה באמת ההבדל בין השיטות השונות להכנת מזון? מה קורה לירק או לבלילה כשאנחנו מכניסים אותם לסיר של מים, ומה ההבדל בין זה לבין אוכל שאנו מטגנים במחבת או אופים בתנור? כדי להבין את התהליכים שקורים לאוכל במהלך ההכנה אנו יכולים להתבונן בתפוח האדמה – ירק שורש נפוץ שמקובל להכין בדרכים רבות, שמשפיעות מאוד על טעמו ומרקמו.

בישול

תפוח האדמה הוא ירק עשיר בעמילן – רב-סוכר המורכב משרשראות ארוכות ומסועפות של גלוקוז, שארוז בבועיות בתוך תאי הצמח. כשאנו מבשלים אותו בסיר, מים חמים נכנסים אל תוך תאי הצמח ואל הבועיות. המים מחלחלים אל בין שרשראות העמילן ויוצרים מרקם צמיגי רך. חום המים גם הורס את מבנה החלבונים שבתאים, בתהליך שנקרא דנטורציה, שבמקרים רבים גורם לחלבונים לקבל מרקם מוצק.

חדירת המים אל העמילן והדנטורציה של החלבונים משנים בהדרגה את מרקם הירק לצורה הרכה המוכרת, שמאפשרת למשל למעוך את תפוח אדמה למחית (פירה). כמו כן, חלק מהעמילן, ואיתו חלבונים מהתאים, נפלטים במהלך תהליך הבישול אל המים, ויוצרים את הקצף האופייני בסיר.

אורז מתבשל בצורה דומה מאוד לתפוחי אדמה. יש זנים שעשירים במיוחד בעמילן, למשל אורז עגול לסושי או אורז עגול לריזוטו. במהלך הבישול, במקביל לחדירת מים אל תאי האורז, חלק מהעמילן נשטף החוצה ומי הבישול נכנסים גם בין השרשראות. כתוצאה מכך המים מסמיכים והאורז נהיה דביק.

תהליך דומה מתרחש כאשר מבשלים קטניות, למשל חומוס: בהתחלה יש להשרות אותו כמה שעות, כדי שמים ייכנסו לתוך תאי הצמח היבשים. המים ממסים חלק מהחלבונים בתאים וחודרים לתוך בועיות העמילן. כשמכניסים לאחר מכן את החומוס לבישול במים רותחים, המים שנכנסו לתוך התאים מתחממים גם הם וגורמים לדנטורציה של החלבונים ולהגברה משמעותית של קצב חדירת המים לבועיות העמילן ולחללים שבין שרשראות העמילן.

ביצים, לעומת זאת, מכילות כמות גדולה של חלבון וכמות קטנה מאוד של עמילן. התהליך המרכזי בבישול ביצים הוא דנטורציה של חלבונים. לכן החלבון והחלמון גם יחד הופכים למוצקים במהלך הבישול.

טיגון

שמן מתחמם לטמפרטורות גבוהות יותר ממים: אלו מגיעים רק עד 100 מעלות צלזיוס ואז מתאדים, לעומת שמנים שעשויים להגיע ל-300 מעלות. כשמכניסים תפוחי אדמה לשמן רותח, הדבר הראשון שקורה הוא שמולקולות המים שנמצאות על פני השטח של תפוח האדמה מתאדות במהירות. אלו הבועות שאנחנו מכירים בשמן החם, וגם המקור לרעש התסיסה האופייני לטיגון.

בהמשך החום הגבוה מביא לתגובת מאיאר ((Maillard, על שם החוקר הצרפתי שאפיין אותה. מדובר בתגובות כימיות בין הסוכרים לחלבונים בתפוח האדמה היוצרות מולקולות חדשות, והן הנותנות לו את המרקם הפריך, הצבע הזהוב, והטעם האופיינים למזון מטוגן. סוג החלבון קובע את הטעם המדויק שיתקבל. תגובת מאיאר מתרחשת בחום גבוה יחסית אך יכולה להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות יותר אם הבישול נמשך זמן רב. טיגון חביתה הוא דוגמה נוספת לתגובת מאיאר במזון.

אם נגיע לחום גבוה עוד יותר, ובתלות בסוכרים הנמצאים במזון, נקבל קרמול (יצירת קרמל) של הסוכרים, כלומר, ארגונם במבנים מולקולריים חדשים, שגם להם יש טעם ייחודי וצבע זהוב. במקביל החום חודר אל תוך תפוח האדמה וגורם למולקולות המים שבתאי הצמח לחדור אל בועיות העמילן ולהשתלב בין השרשראות, בדומה למה שקורה בבישול. מהסיבה הזאת טיגון טוב יוצר מעטה פריך ותוכן רך. כמו כן, חלק מהשמן חודר אל תוך תפוחי האדמה ומוסיף את טעמו למאכל, וחלקו נשאר על גבי פני השטח. את שכבת השמן החיצונית אפשר להסיר באמצעות נייר סופג.

אפייה

אפייה עשויה להיות דומה לבישול או לטיגון, בהתאם לטמפרטורה של התנור ולשימוש שנעשה בשמן. כשמשתמשים בשמן ואופים בחום גבוה יחסית (מעל 150 מעלות צלזיוס) מקבלים קרמול ותגובת מאיאר. תפקידו של השמן הוא לאפשר את חימום שטח הפנים לטמפרטורה גבוהה יותר מ-100 מעלות צלזיוס. ככל שהחום גבוה יותר, השמן יעבור מהר יותר את טמפרטורת הרתיחה של המים שבתוך תאי הצמח, וכך ייווצרו תנאים מועדפים לתגובת מאייאר.

אם נאפה בטמפרטורה נמוכה יחסית או בלי שמן, התהליך שנקבל יהיה דומה לזה שאנו רואים בבישול, שכן אין בתפוח האדמה רכיב שיכול להתחמם לטמפרטורה גבוהה יותר מ-100 מעלות צלזיוס. במקרה כזה המים שעל פני השטח יתאדו ותפוח האדמה יתייבש. חלק ממולקולות המים שבתוך הצמח יתאדו וחלקן האחר יחדור אל בועיות העמילן, ישתלבו בין השרשראות ויצרו מרקם רך.

עם זאת, שיטת הכנה זאת אינה יעילה במיוחד ובדרך כלל עדיף לבשל במים מאשר לאפות בצורה כזו: מים מעבירים חום הרבה יותר טוב מאוויר ולכן יגרמו לתפוחי האדמה להתחמם מהר יותר ולהתבשל מהר יותר. אפשר גם לבשל את תפוח האדמה במים ולהעביר לתנור לייבוש קצר.

תהליך דומה קורה באפיית לחם או עוגה. טחינת הקמח הורסת את תאי החיטה והעמילן משתחרר מהבועיות שלו. במהלך הכנת בצק מוסיפים נוזלים לקמח, ומכיוון שהעמילן כבר חופשי מולקולות המים משתלבות בין השרשראות ויוצרות מרקם גמיש ואלסטי. החלבונים בגרעיני החיטה הטחונים, כמו גם החלבונים והשומנים שהוספנו, מצטרפים לעמילן הרטוב ויוצרים את עיסת הבצק האחידה.

לזה מצטרפים השמרים, יצורים חד-תאיים שניזונים מהסוכרים שבבצק בתהליך שנקרא תסיסה כהלית. תוצרי התסיסה הזאת הם אלכוהול ופחמן דו-חמצני. בועות הפחמן הדו-חמצני הן שנותנות לבצק את הנפח ואת המרקם האוורירי.

בתחילת האפייה, כשהטמפרטורה עולה, פעילות השמרים מתגברת בהתאם. כשהיא עוברת את גבול ה-50-40 מעלות צלזיוס השמרים מתים ובועות הפחמן הדו-חמצני שיצרו נשארות, עטופות ברשת של חלבונים ושל עמילן. מולקולות המים מתאדות מן הבצק, וכך גם האלכוהול שנוצר בזמן התסיסה, ובמקביל הסוכרים שעל פני השטח נחשפים לחום של התנור ועוברים קרמול ותגובת מייאר. כך נוצר הקרום של הלחם. אפשר להתפיח בצק גם באמצעות אבקת אפייה וסודה לשתייה –שמשחררים גם הם בועות של פחמן דו-חמצני בתגובה עם הנוזלים שבבצק.

תהליכים דומים מתרחשים ברוב סוגי המזון, אך התוצרים הסופיים יהיו מעט שונים בהתאם להרכב הסוכרים והחלבונים הייחודיים לכל מאכל. בעת ההכנה חשוב גם לזכור שחלק מהתוצרים של תגובת מאיאר עלולים להיות מסוכנים בכמויות גדולות.