מדוע מזון מתקלקל ואיך זה קורה? משה

נוסח השאלה המקורי: לאחרונה התחלתי להתעניין בנושא שימור המזון. משיטוטים שערכתי באינטרנט הבנתי שמזון מתקלקל עקב התרבות של חיידקים בתוכו. מה שעדיין לא הבנתי עד הסוף זה מה בדיוק קורה במזון? האם החיידקים מגיעים לכמות כה גדולה שהגוף שלנו לא מסוגל להתמודד אתה, או שמדובר בחיידקים ספציפיים שמפרישים רעלנים שפוגעים בנו? אילו חיידקים גורמים ללמעשה למזון להתקלקל – כולם או חיידקים ספציפיים? תודה מראש, משה

משה שלום,

ראשית, תודה על שאלתך.

תופעת קלקול המזון העסיקה את המין האנושי מאז ומתמיד וההתמודדות איתה היתה אתגר מתמיד ומקור לפתרונות יצירתיים. כך למדו לקרר מזון בקרח באזורים קרים, לייבש מזון בשמש באזורים טרופיים, ובימינו גם להשתמש בקופסאות שימורים ובמקררים משוכללים.

בעת העתיקה האמינו שמזון מתקלקל בגלל יצורים חיים שנוצרים באופן ספונטני מחומר חסר חיים. חשבו, למשל, שהבשר מרקיב בגלל חיות קטנות שנוצרות מתוכו. התיאוריה הזו הופרכה בהמשך בידי הרופא האיטלקי לזרו ספלנצ'ני, שהראה שבבשר שהונח בכלי אטום שהורתח מראש לא נוצרים חיידקים, בעוד שבשר שהונח בכלי חשוף לאוויר התמלא בחיידקים שגרמו לריקבון. עד מהרה הבינו שהחיים אינם נוצרים מאליהם, אלא עליהם להגיע ממקום כלשהו – במקרה זה, מהאוויר. כמאה שנים מאוחר יותר שימשו הניסויים האלה בסיס להמצאת תהליך הפסטור בידי לואי פסטר, התהליךשבו מחממים נוזל לטמפרטורה מסוימת שבה החיידקים מושמדים.

איך עלולה אכילת מזון מקולקל לגרום לנזק? המזון מתקלקל בעקבות התרבות של מיקרואורגניזמים (יצורים חיים זעירים שאפשר לראות רק במיקרוסקופ) שעלולים לסכן את בריאותינו. האורגניזמים האלה כוללים חיידקים, וירוסים, טפילים ופטריות (עובש ושמר).

כשאנו אוכלים מזון מזוהם, האורגניזמים האלה מגיעים למעיים, מתרבים שם ועלולים ליצור דלקת שפוגעת בתפקודי המעי התקינים. כמו כן, כאשר היצורים האלה גדלים במזון הם יוצרים לא פעם רעלנים (טוקסינים), שמגרים את דפנות המעי וגורמים כאב, בחילה ותחושת חולי. רעלנים האלה עמידים בטמפרטורות גבוהות ולכן מסוגלים לשרוד גם במזון מבושל, וגם אחרי המיקרואורגניזמים שיצרו אותם כבר אינם בין החיים. כמו כן הם יכולים להגיע למעיים ולגרום שלשול. במקרים נדירים יותר, כשהרעלנים או המיקרואורגניזמים שיצרו אותם חודרים לזרם הדם, ייתכנו סימפטומים חמורים יותר כגון נזק לכליות ולכבד.

עובש גדל על עגבניות | התמונה לקוחה מוויקיפדיה; נוצרה בידי Calimo

איך מתרחשת הרעלת מזון?

הרעלת מזון (מכלול התופעות המתרחשות עקב אכילת מזון מקולקל), יכולה לנבוע מזיהום במגוון סוגים וזנים של מיקרואורגניזמים. חיידקי הסלמונלה (Salmonella), למשל, שמוכרים לנו היטב מהתחקיר המפורסם של כלבוטק, נמצאים לרוב בביצים, עופות ובשר. כשאנו אוכלים מוצרים נגועים בסלמונלה, בחיידקים הללו מתרבים במעי ומפרישים רעלנים שפוגעים בדפנות הקיבה וגורמים כאבי בטן, בחילה, הקאות וחום גבוה.

חיידק שכיח נוסף הוא האי קולי (E.coli), שנמצא לרוב בבקר ובצואה של אנשים נגועים. לאחרונה דווחו זיהומים של אי קולי גם במוצרים טריים כגון ירקות ירוקים. חיידקי האי קולימפרישים אף הם רעלנים מסוכנים שפוגעים בקיבה וגורמים דלקת, תחושת חולי ושלשול.

גם העובש, שהוא סוג של פטריה, עלול במצבים מסוימים לסכן את בריאותנו. העובש מסוכן במיוחד כשהוא מפריש רעלנים מסוג מיקוטוקסין. רעלנים אלו נמצאים במוצרי חיטה, תירס, משקאות אלכוהוליים ובוטנים ומקושרים להתפתחות מחלות שונות כגון סרטן, מחלות לב, אסתמה, טרשת נפוצה וסכרת.

איך אפשר למנוע הרעלת מזון? הכללים פשוטים: יש לשמור על כללי היגיינה כגון רחיצת ידיים שגרתית ושטיפת כלים שבאו במגע עם מזון, וחשוב גם לבשל מזון לטמפרטורה חמה מספיק כדי להרוג את המיקרואורגניזמים שבו ולקרר אותו במקרר או במקפיא אם לא אכלנו אותו מיד.

המיקרואורניזמים הטובים

לא כל המיקרואורגניזמים מזיקים וחלקם אף משרתים אותנו נאמנה. חיידקי חומצת החלב, למשל,  מפרקים סוכרים שונים לפחמן דו-חמצני (שמשמש בתהליך התסיסה) כמו גם תוצרי לוואי נוספים שמצטברים במוצרי חלב רבים, ירקות מוחמצים ונקניקים, ומעניקים להם את טעמם הייחודי. דוגמה נוספת היא פטריית השמר שמשמשת להתפחת בצק ולהתססת משקאות אלכוהוליים.

בירה: משקה אלכוהולי שנוצר בתהליכי תסיסה המבוססים על שמרים | התמונה לקוחה מוויקיפדיה; נוצרה בידי Cyclonebill

בומרנג – בחזרה אליך:

רוצה להתנסות בעצמך בחקר מיקרואורגניזמים?

במטבח שלנו נעשה שימוש רב בתבלינים ובצמחי תבלין. ידוע שלתבלינים יש תפקיד חשוב בשימור מזון והארכת חיי מדף. בדקו איך משפיע שום על התפתחות עובש על פרוסת לחם. השתמשו בשתי פרוסות לחם זהות, שעל האחת תמרחו שום טרי ואת השנייה השאירו ללא טיפול. עקבו אחת התפתחות העובש במשך שבועיים-שלושה. האם השום הצליח "להציל" את הלחם מהתפתחות העובש? חפשו באינטרנט ומיצאו איזה מרכיב בשום מאפשר את ההגנה הזו?

שאלת בומרנג: איך מסייע המקרר בשימור המזון שלנו? מדוע מזון המאוחסן במקרר או במקפיא נשמר טרי לאורך זמן? רמז: חשוב מה קורה לחיידקים בטמפרטורה נמוכה.

ד"ר ענת לונדון
המחלקה לנוירוביולוגיה
מכון ויצמן למדע

אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.