נוסח השאלה המלא: ברצוני לדעת אלו אנזימים מפרקים וכיצד מפרקים את רקמת החיבור בבע"ח לאחר תמותה ואיזה תמורה הם נותנים למהלן יישון בשר? תודה, חגי.
מטרת יישון הבשר היא ריכוכו, ויש בכך צורך כי לאחר השחיטה הבשר קשה ללעיסה. קושיו של הבשר נובע משתי סיבות. הראשונה, קשורה למנגנון פעולת השריר: בקצרה, כיווץ השריר הוא תוצאה של משיכת סיבי אקטין זה כלפי זה על ידי חלבוני מנוע בשם מיוזין, תוך שימוש באנרגיה כימית המסופקת בצורה של מולקולת ATP. מולקולת ATP מאפשרת למיוזין לעזוב את אחיזתו בסיב האקטין, ולבסס אחיזה בנקודה רחוקה יותר בסיב (כמו במשיכת חבל) ליצירת התקצרות השריר. לאחר מוות, בעל החיים מפסיק לנשום וייצור ה-ATP מפסיק; כך נותרות מולקולת המיוזין כשהן אחוזות לסיבי האקטין. התוצאה היא שבשעות שלאחר המוות, השרירים "קופאים" והופכים קשיחים. תופעה זו מכונה צפידת מוות. הסיבה השנייה לקושיו של הבשר נעוצה בעובדה שהגוף מכיל רקמות חיבור, אשר מטרתן לחבר בין רקמות הגוף לבין עצמן. החיבורים מבוססים על מולקולות חלבוניות ועל חלבונים המצומדים לסוכרים, וחלקם חזקים ביותר.
מה שבעצם מתרחש במהלך יישון בשר הוא תהליך ריקבון טבעי, אשר תנאי הסביבה מכווינים אותו לשבח את הבשר ולא להרוס אותו. הכינוי המקצועי לתהליך זה הוא "הבחלה מבוקרת", אשר משמש גם לתיאור השליטה בהבשלת פירות וירקות באחסון. קיימות שתי שיטות עיקריות ליישון בשר. ביישון יבש הבשר נתלה בתוך מקרר מאוורר, וכך בתנאים אארוביים (בנוכחות חמצן) מובילים את התהליך חיידקים המעדיפים סביבה זו, וכן עובש (פטריות) הגדל על פני הבשר. העובדה שהבשר תלוי תורמת להארכה של השרירים, לאור ההשפעה הרציפה של כח המשיכה תוך כדי היישון. היישון היבש מלווה באיבוד נוזלים, אשר מפחית את משקל הבשר ומרכז את טעמיו. שיטת היישון היבש, היא השיטה המסורתית ליישון בשר, וסביר שהתפתחה מתוך הצורך לשמר בשר לאורך זמן, באמצעות ייבוש. ביישון רטוב, נארז הבשר באריזות ואקום בנתחים קטנים יחסית (עד 5 קילוגרם על פי הנחיות משרד הבריאות). כך, בתנאים אנארוביים (בהעדר חמצן), מובילים את התהליך חיידקים אשר אינם צורכים חמצן. ההבחלה מתרחשת באופן מהיר ואחיד יותר, שכן העדר התלות בחמצן גורמת לכך שפנים הנתח יבחיל באותה המהירות כמו פני השטח של הנתח. הבשר גם אינו מאבד נוזלים, מה שהופך אותו רך יותר ולרוב משתלם יותר למשווקי הבשר. ריכוך הבשר קורה בשני שלבים. בשלב המהיר יותר מושג ריכוך הקשור לפקיעת סיבי השריר (התרת צפידת המוות), בהובלתם של אנזימים מפרקי חלבונים, שמקורם בתאי הגופה (פרוטאזות אנדוגניות). פירוק רקמות החיבור אורך יותר זמן ומהווה את השלב המאוחר יותר במהלך היישון.
יישון יבש.
אז מה התהליכים האנזימטיים שקוראים במהלך היישון? בשרירים קיימים מאגרים של רב-סוכר המכונה גליקוגן, ופירוק הגליקוגן על ידי גליקוזילדות (אנזימים מפרקי סוכר) חיידקיות או פטרייתיות (ביישון יבש) גורם לירידה ב-pH (החמצה של הבשר). אחד המדדים למידת היישון של הבשר היא חמיצותו. למרות שלא זו מטרת היישון, החמצת הבשר ידועה כאחד השיפורים שנותן היישון לטעם הבשר. תהליך נוסף שמוביל את ההבחלה הוא הסרת השיירים הזרחניים מהחלבונים בתאי הגופה, על ידי פוספאטאזות (אנזימים מסירי זרחן). החלשת רקמות החיבור במהלך ההבחלה מבוצעת על ידי פרוטאזות וגליקוזילדות (אנזימים מפרקי חלבון ומפרקי סוכר). מקור האנזימים הוא הן בתאי הגופה והן בחיידקים. התפתחות אוכלוסיית החיידקים מאיצה את שחרור האנזימים האנדוגנים (שמקורם בגופה), אשר פעולתם בשריר החי מבוקרת בתוך התאים.
כפי שתיארתי, במהלך יישון בשר קורה תהליך טבעי ומורכב של ריקבון מבוקר. הבקרה היא תוצאה של ניסיון האדם, שנצטבר משנים של טיפול בבשר, והביא למציאת התנאים בהם הריקבון משביח את הבשר. החל משנות ה-50 של המאה העשרים, וככל שחקלאות הבשר הפכה תעשייתית יותר, האצת ושיפור תהליך היישון הביאו לעלייה ברווחי היצרנים. כך התפתח תהליך היישון הרטוב – אשר הינו מהיר יותר מהיישון היבש, ואף אינו מפחית ממשקל הבשר. בנוסף החלו להתבצע מחקרים שמטרתם ללמוד מה עומד מאחורי התהליך. דוגמא לכך, הם מחקרים שאפיינו את הקורלציה (התאמה) בין חמיצות הבשר (ה-pH) למידת יישונו. יחד עם זאת, כדי לדעת בדיוק איזה מולקולות מפורקות על ידי אילו אנזימים, ומהו מקורם של אנזימים אילו, יש צורך במחקר מקיף בהרבה מזה שנתבצע עד היום; ומאחר והבשר מתיישן היטב גם מבלי לדעת את רזי התהליך, מעט משאבים מופנים ללמידתם.
מאת: דניאל בן-הלוי
המחלקה לכימיה ביולוגית
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.
