אם היו נותנים לכם סטייק בצבע כחול – הייתם אוכלים אותו? סביר להניח שלא. למעשה סביר להניח שאם היו מראים לכם מה צבעו של הסטייק לאחר שכבר טעמתם ממנו ונוכחתם לדעת שהוא מעולה, בכל זאת הייתם מפסיקים לאכול בו ברגע. זה בדיוק מה שקרה בניסוי אותו ערכו בשנות ה 70 בו הגישו לנבדקים סטייק כחול וצ'יפס ירוקים תחת תאורה מיוחדת הגורמת להם להראות כאילו צבעם רגיל. הסועדים אכלו בשמחה מהמזון עד הרגע בו החליפו את התאורה וצבעו האמיתי התגלה, או אז כמעט כולם חדלו מיד מלאכול ורבים מן הנבדקים אף חשו ברע. בעוד כי מזון שצבעו משונה גורם באופן טבעי לרתיעה, הבחירה
בצבע כחול בהחלט עשויה להעצים את ההשפעה. כחול וסגול אינם צבעים אליהם אנו רגילים במזון על פי רוב, וייתכן כי הם אפילו משמשים כסממן לכך שמזון אינו טרי או מקולקל. אם כן אין פלא כי הסטייק הכחול הרתיע מיד את הסועדים וגרם לחלקם לחוש שלא בטוב, הוא העלה בהם אסוציאציות של מזון מקולקל.
קל להבין כי חוש הריח קשור קשר הדוק לחוש הטעם, ואין אדם שלא חלף ליד מאפיה והרגיש איך הריחות העולים ממנה גורמים לו לרעב. אנו חווים לעתים קרובות תחושה של ריח מזון המושך או דוחה אותנו הרבה לפני שאנו טועמים ממנו, אך באותה מידה גם צבעו של המזון קריטי ליכולתנו להנות ממנו. כתוצאה מכך מזונות רבים הנתפשים כבעלי צבע "טבעי" למעשה נצבעים על ידי היצרנים בכדי לקבל את הגוון אליו אנשים רגילים. לדוגמא, סלמון נצבע בצבע ורדרד, חמאה בגוון צהבהב, וקולה בחום-שחור עמוק. בניסויים שנערכו במהלך השנים נמצאו ראיות רבות לכך שאנשים מקשרים את עוצמת הצבע של המזון לטעמו. מאכל בעל צבע חזק נתפש לרוב כבעל טעם חזק יותר ממאכל זהה בגוון בהיר גם כאשר אין כל הבדל בטעם עצמו. בניסויים בהם נתנו לאנשים לשתות מספר כוסות משקה שנצבעו בגוונים שונים של אותו הצבע, רוב הנבדקים טענו כי ככל שהגוון היה חזק יותר כך המשקה היה מרוכז יותר, מתוק יותר וטעים יותר.
השפעתו של הגוון על הטעם כה חשובה עד כי החוקרים מצאו שגוונו של מיץ תפוזים משפיע יותר על הטעם הסובייקטיבי אותו חשים אנשים מאשר כמות הסוכר שהוספה למיץ או שם המותג המייצר אותו. ניתן לחשוב כי ישנה העדפה מסויימת בקרב אנשים עבור גוונים חזקים מאחר ובימים בהם בני האדם ליקטו את מזונם גוון חזק היה עדות לפרי בשל המוכן לאכילה, בעוד שגוון בהיר או חלש העיד על פרי שעוד לא הבשיל. באופן דומה, לבשר טרי צבע חזק ההולך ומאפיר כאשר הבשר מתקלקל. יחד עם זאת גוונים עזים מדי נתפשים כמלאכותיים ולא טבעיים, וגורמים לאנשים להרתע מהמזון. חברות ויצרנים של מוצרי מזון השקיעו ממון וזמן רבים כדי לקבוע מהו בדיוק הגוון שיגרום לצרכנים להרגיש כי המוצר עליו הם משלמים הוא הטוב ביותר, כלומר מהו הגוון המייצג טעם חזק אך לא מלאכותי.
צבעים חזקים מדי נתפשים כמלאכותיים.
התמונה באדיבות thaikrit מ FreeDigitalPhotos
אנו כה רגילים לקשר צבע לטעם מסויים עד שניתוק בין שני המאפיינים יכול להשפיע מאוד על תפישת הטעם. בניסוי בו לקחו מיץ בטעמים שונים וצבעו אותו בצבעים שונים שאינם תמיד מתאימים לטעם אנשים תמיד ניחשו נכון את הטעם כאשר הוא התאים לצבע (למשל כתום/תפוז, אדום/דובדבן, ירוק/תפוח, סגול/ענבים), אך התקשו לנחש את הטעם כאשר היתה חוסר התאמה. במקרה של חוסר התאמה אנשים רבים שגו וטענו כי הטעם מתאים לצבעו של המיץ ולא לטעמו האמיתי, כלומר טענו כי למיץ ירוק טעם של תפוח למרות שמדובר במיץ דובדבנים. ייתכן ומדובר באסוציאציה טבעית בין טעם לצבע שאינה נלמדת, אך ייתכן גם כי מדובר בלמידה שנערכת על פני שנים רבות. הרי כל אדם ואדם נתקל במהלך חייו במשקאות ומזונות הצבועים בצבע מסויים פעמים רבות, לא מאחר וזהו צבעם האמיתי אלא מאחר ויצרני המזון מוסיפים את הצבע ה"הגיוני" לכל מוצר על בסיס הטעם.
ראיה אחת לכך שהקישור ההדוק בין טעם לצבע אינו תמיד טבעי אלא נלמד הוא סדרת קטשופ בצבעים (ירוק, כחול, סגול וכתום) אותו השיקה חברת היינץ בתחילת שנות ה 2000. בעוד שילדים נהנו מהמוצר מבוגרים התקשו מאוד להשלים עם הניתוק בין הטעם לבין הצבע המוכר ולאחר כמה שנים ירד קו מוצרים זה מהמדפים. ייתכן כי ילדים פשוט עוד לא יצרו את הקישור ההדוק בין קטשופ – שטעמו לא דומה במיוחד לטעמן של העגבניות האדומות ממנו הוא עשוי בלאו הכי – לבין הצבע האדום. מבוגרים אשר נתקלו במשך שנים רבות שוב ושוב בקטשופ אדום לא הצליחו להשתחרר מהתחושה כי צבע אחר פשוט אינו מתאים ומשנה לרעה את טעמו של המוצר. מקרה דומה קרה לחברת פפסי בשנות ה 90 כאשר היא ניסתה לשווק מוצר בעל דימוי בריא יותר מקולה תחת השם "קריסטל פפסי". המשקה היה בעל טעם דומה לפפסי נטול-קפאין, אך צבעו השקוף הקשה על אנשים הרגילים לקשר את טעם הקולה לצבע חום-כהה להסתגל אליו ורבים טענו כי טעמו מזכיר יותר לימון-ליים.
חברות מזון מוסיפות באופן מלאכותי את הצבע ה"הגיוני" עבור מוצרים שונים בהתחשב בטעמם.
התמונה באדיבות וויקיפדיה.
אכילה אינה פעולה המערבת את חוש הטעם בלבד, אלא חוויה רב חושית הכוללת טעמים, ריחות, מרקמים וצבעים. לעשה היכולת לשנו להינות מאוכל מושפעת על ידי הריח והצבע במידה שאינה פחותים מהשפעתו של הטעם עצמו. חברות מזון, שפים ומסעדות עמלים על מציאה של נוסחאות קסם המשלבות את כל הגורמים הללו יחדיו לכדי מוצר מוצלח. בעבר היה קשה להפריד בין הרכיבים השונים, אך עם ההתפתחות הטכנולוגית הולך ונהיה קל יותר ויותר לשנות תכונות מסויימות של מאכלים בלי לפגוע בתכונות האחרות. טכניקות של "בישול מולקולרי" העושה שימוש בהבנה עמוקה של הכימיה והפיסיקה שמאחורי טעמים וריחות מאפשרות לקחת מאכל כלשהו ולשנות לחלוטין את המרקם, הריח, והצבע שלו.
עוד על בישול מולקולרי בהמשך...
עידו קמינסקי, דוקטורנט, המחלקה לכימיה ביולוגית, מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.
