לאחרונה אנחנו שומעים יותר ויותר על חברים וקרובים שפצחו בדיאטה נטולת גלוטן. הדיאטה אמנם קונה לה חסידים רבים, אבל האם העובדות אכן תומכות בהימנעות מגלוטן?
בשנת 2014 נערך בארה"ב סקר מקיף לבדיקת יחסם של אנשים לתזונה נטול גלוטן. מהסקר עלה כי 30 אחוז מהאמריקאים היו רוצים לאכול פחות גלוטן. לפי הערכות, היקף המכירות של מוצרים ללא גלוטן יגיע עד שנת 2016 ל-15 מיליארד דולר, קפיצה של 50 אחוז בתוך שלוש שנים!
האם יש הצדקה מדעית למגמה הזאת? על כך בכתבה ובסרט המובאים כאן.
סרטון: AsapSCIENCE, תורגם בידי צוות דווידסון און ליין
מהו גלוטן?
לאחרונה הגלוטן זוכה לפרסום די עוין. הוא הואשם בגרימת נזקים בריאותיים, בתרומה להשמנה ועוד. אך האם הוא אכן מרכיב עוין במזוננו? כדי לבחון את זה חשוב תחילה שנבין על מה אנחנו מדברים.
גלוטן הוא חלבון שמורכב משתי תת-קבוצות של חלבונים: גליאדין וגלוטנין. הוא מצוי בכמות גדולה בדגנים כגון חיטה, שיפון, כוסמין ושעורה. הגלוטן מאפשר למרכיבי הקמח להידבק יחד, ולהפוך לבצק וכך מקנה ללחם ולמאפים רבים גמישות, מרקם ויציבות.
רוב מיני הדגניים הם עשביםחד-שנתיים או רב-שנתיים בעלי גבעוליםנבובים. צמחים דגניים מתורבתים שהאדם מגדל לחקלאות נקראים בשם הכולל "דגן". ככלל, אפשר להגדיר דגן כתבואה שניתן לטחון אותה כדי לייצר ממנה קמח. כל זרעי העשבים של משפחת הדגניים מכילים גלוטן מסוג כלשהו, אך רק סוג מסוים של גלוטן יוצר בעיה עבור אנשים מסוימים.
הזרע הוא החלק שבאמצעותו צמחים מתרבים. הוא מורכב משלושה חלקים: העובר, שממנו מתפתח הצמח העתידי, רקמת האגירה להזנת העובר (שנקראת אנדוספרם או נוצלוס), והקליפה שמגוננת על העובר. הגלוטן, בשילוב עם עמילן, נמצא ברקמת האגירה. במהלך הנביטה העובר המתפתח ניזון בין השאר מחלבון הגלוטן.
לחם נטול גלוטן: למי הוא מיועד? | אילוסטרציה: shutterstock (ההעתקה אסורה)
למי אסור לצרוך גלוטן?
צליאק היא מחלה שללוקים בה אסור לצרוך גלוטן. מדובר במחלה אוטואימונית (כזאת שבה מערכת החיסון תוקפת מערכות אחרות בגוף) של המעי הדק, שחולים בה בין חצי אחוז לאחוז אחד מהאוכלוסייה זו. תסמיני המחלה כוללים לרוב כאבי בטן, עצירות כרונית, שלשולים וגזים. לעתים חולי צליאק לוקים בחסר תזונתי, בבעיות פוריות, אנמיה, חולשה ופגיעה בגדילה. כמו כן נמצא שחולי צליאק שאינם נמנעים מאכילת גלוטן נמצאים בסיכון גדול יותר לחלות בסרטן המעי.
רופא הילדים ההולנדי וילם קרל דיקה זיהה לראשונה את הגלוטן כגורם למחלת הצליאק אחרי מלחמת העולם השנייה. הוא הבחין שחלה ירידה משמעותית במספר חולי הצליאק ובכמות הנפטרים מהמחלה בעקבות המחסור בלחם שנוצר במהלך המלחמה. כשהסתיים הכיבוש הגרמני וצריכת הדגנים עלתה מחדש, שיעור התמותה ממחלת הצליאק נסק בחזרה לערכו הקודם. דיקה חקר ומצא שהגלוטן שמצוי בדגן מחולל את המחלה, ולכן אסור לחולי צליאק לאכול גלוטן.
יש כיום ראיות ברורות לכך שדי אם חולה צליאק ייחשף ל-200 מ"ג גלוטן ליום במשך ארבעה שבועות כדי לגרום נזק לרירית המעי הדק. אפילו חשיפה ל-50-10 מ"ג בלבד עלולה לגרום לשינויים ברירית המעי הדק בתוך שלושה חודשים.
בנוסף לחולי צליאק, יש קבוצה קטנה יותר של אנשים שאינם חולי צליאק אך רגישים לגלוטן וסובלים מתסמינים דומים לאלו של חולי צליאק.
תשאלו בוודאי, אם הגלוטן אינו מזיק, מדוע הסרתו מהתפריט היומי תורמת להרזיה? פשוט מאוד – כשמסירים מהתפריט את הגלוטן, מורידים יחד איתו גם מוצרי חיטה ודגנים אחרים עשירים בגלוטן, ביניהם מזונות עתירי קלוריות כמו עוגות, עוגיות, בורקס, ג'חנון, פיצה ועוד. מה שמשמין במזונות הללו אינו הגלוטן עצמו, אלא הכמות הגדולה של שומן וסוכר.
טלי ברגלס-שפירא
המחלקה להוראת המדעים
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בתגובה לכתבה זו ואנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה יתקבלו תמיד בברכה.
