בזכות החיידקים:
הכנת היוגורט המושלם

תהיתם פעם כיצד מכינים יוגורט ומה מבדיל יוגורט אחד מהאחר? הסתכלו על המרכיבים שכתובים על גביע היוגורט ותגלו שהוא מכיל תרביות של חיידקים – ממש חיידקים חיים, שהכנסנו לאוכל שלנו בכוונה תחילה. החיידקים המדהימים הללו יכולים להפוך חלב רגיל ליוגורט חמצמץ וטעים. 

כאן תוכלו להכין איתנו יוגורט טרי, ובאותה הזדמנות לחקור איך החיידקים משפיעים על המרקם, הטעם, הריח והצבע של המאכל. כך גם תוכלו להתאים לעצמכם את היוגורט שאתם הכי אוהבים!

כלים

• 12 צנצנות קטנות עם מכסה, בנפח של 250 מ"ל (צנצנות מיונז, חרדל, ריבה וכדומה)

• סיר גדול

• כף לערבוב

• סיר עם מכסה

• מדחום מטבח

• כפות נקיות לערבוב

• כף מדידה

• משפך (לא הכרחי)

• צידנית

חומרים

• 4 ליטר חלב (אין חשיבות לאחוזי השומן)

• ארבעה סוגים שונים של יוגורט מוכן, עם תרביות חיידקים שונות. יש להשתמש רק באריזות סגורות. על אריזת היוגורט כתוב מהם החיידקים שנמצאים ביוגורט.

כדאי להשתמש בשלושה סוגי יוגורט עם תרביות חיידקים פעילות וסוג אחד נטול חיידקים. מומלץ להשתמש גם בסוג אחד של יוגורט ממותק ולהוסיף לו פירות.

אופן ההכנה

* הכנת היוגורט מחייבת השגחה של מבוגר

* חשוב חשוב לנקות היטב את הכלים שישמשו אותנו ליוגורט ולשטוף אותם במים רותחים.

1. חממו את החלב ל-90-85 מעלות צלזיוס בסיר מכוסה עם תחתית עבה. חשוב לערבב מדי פעם כדי שהחלב לא יישרף בתחתית. אל תניחו לחלב לרתוח.

2. לאחר שהחלב התחמם, קררו את הסיר ל-55 מעלות באמבט מים או בכיור ממולא במים בגובה של 5-3 ס"מ.

לחמם את החלב בלי לשרוף אותו (משמאל), ואז לקרר את הסיר בכלי עם מים (מימין) | צילומים: דפנה מנדלר

3. סמנו את הצנצנות באותיות א'-ד' – 3 צנצנות מכל סוג, כדי להבדיל בין סוגי היוגורט השונים שתכינו.

4. סמנו את ארבעת היוגורטים שקניתם באותיות א'-ד'.

5. ערבבו היטב יוגורט א' בכף נקייה. הוסיפו כף אחת של היוגורט לצנצנות המסומנות ב-א' וסיגרו היטב את המכסים.

6. חזרו על שלב 5 עם היוגורטים האחרים וצנצנות ב'-ד'.

7.  סגרו את גביעי היוגורט המקוריים והכניסו למקרר. בהמשך תרצו להשוות בין היוגורט שהכנתם ליוגורט המקורי שממנו התחלתם.

כף של יוגורט בכל צנצנת | צילום: דפנה מנדלר

8. לאחר שהחלב התקרר ל- 55 מעלות, מזגו אותו בזהירות לצנצנות עד לגובה של 1.5 סנטימטר משפת הצנצנת. סגרו היטב את הצנצנות.
חשוב: חיידקי היוגורט ימותו אם ייחשפו לטמפרטורה גבוהה. הקפידו שהחלב לא יהיה חם מדי!

9. הכניסו את הצנצנות לצידנית וסגרו אותה. חממו 4 ליטר מים לטמפרטורה של 50 מעלות צלזיוס. שיפכו את המים לתוך הצידנית כך שהצנצנות יהיו מוקפות במים עד מתחת לגובה המכסים. סגרו את הצידנית למשך שלוש שעות. חשוב שהטמפרטורה בתוכה תישמר מעל 37 מעלות.

10. אחרי שלוש שעות היוגורט אמור להיות מוכן. בדקו את היוגורט מבחוץ אך אל תפתחו את הצנצנות עדיין. הכניסו אותן למקרר ללילה. למחרת בדקו את היוגורט בצנצנות והשוו את המרקם, הטעם, הריח והקשיות שלו ליוגורט המקורי.

 המדע של יוגורט מוצלח

יוגורט מקבל את טעמו החמוץ בתהליך של תסיסה לקטית, שבו חיידקי היוגורט מייצרים אנרגיה. במהלך התסיסה, חלק מהסוכרים בחלב מתפרקים למולקולות קטנות יותר. הסוכר העיקרי בחלב הוא לקטוז, הקרוי גם סוכר חלב – חלב פרה מכיל כ-5 אחוזי לקטוז. הלקטוז הוא דו-סוכר, כלומר מולקולה המורכבת משני חד-סוכרים: גלוקוז וגלקטוז. אנזים בשם לקטאז מפרק את הלקטוז לשני מרכיביו.

בתוך תאים – למשל תאי החיידקים – הגלוקוז עובד תהליך גליקוליזה, שבו אנזימים נוספים מפרקים אותו לשתי מולקולות קטנות ומייצרים מולקולות ATP, המספקות אנרגיה לפעילות התאים. לאחר סיום הגליקוליזה, תהליך התסיסה הלקטית ממשיך והמולקולות הקטנות שהתקבלו מפירוק הגלוקוז הופכות לחומצה לקטית – חומצת חלב. החומצה הלקטית היא שמעניקה ליוגורט את החומציות הגבוהה שלו ואת טעמו החמצמץ.

החומצה שנוצרה במהלך התסיסה אחראית גם למרקם הסמיך של היוגורט. חלב מכיל חלבונים, שרשרות ארוכות של חומצות אמינו שמפוזרות בתוכו בצורה של כדורים קטנים. החומצה גורמת לשינוי המבנה המרחבי של החלבון (דנטורציה), והכדורים מתפרקים כמו פקעות צמר, לרשת סבוכה של שרשראות שנותנות ליוגורט מרקם מוצק יותר.

אותה חומצה משמשת גם כחומר משמר. רוב החיידקים אינם יכולים לשרוד בסביבה חומצית מדי, כך שחומצת החלב בולמת את התפתחותם. לכן נהוג לא פעם להוסיף חומצת חלב למזון תעשייתי, בתור חומר משמר. אפילו חיידקי היוגורט מסוגלים לעמוד בחומציות הגבוהה שהם עצמם יצרו, והם מפסיקים לפעול, גם אם עוד נשאר לקטוז בחלב.

הכימיה הבסיסית של תהליך התסיסה דומה אצל כל היצורים החד-תאיים המשתמשים בה לייצור אנרגיה, אך לא כל התוצרים זהים. שמרים, למשל, מייצרים אתנול כחומר לוואי, ולכן הם שימושיים בייצור בירה או יין. החיידקים ביוגורט אומנם משתמשים ברוב הסוכר להפקת אנרגיה, אך גם מייצרים תוצרי לוואי כימיים רבים. השילוב של כולם הוא מה שמעניק ליוגורט את טעמו הייחודי וערכו התזונתי. כשאנחנו אוכלים יוגורט אנחנו טועמים גם את החיידקים עצמם!

סרטון של FuseSchool על הכנת היוגורט (באנגלית):