בין רמדאן לשבועות:
מדעי הגבינה

חג השבועות של היהודים, ועיד אל-פיטר שחותם את חודש רמדאן אצל המוסלמים, חלים השנה  כמעט במקביל, ובשניהם האוכל ממלא תפקיד חשוב. בשבועות נהוג בין השאר לאכול מאכלי גבינה, ואילו ברמדאן נהוג לשבור את הצום עם עוגות ועוגיות מתוקות כגון כנאפה, שהיה בעבר הקינוח האולטימטיבי של המטבח הערבי בסעודות הרמדאן. המשותף למאכלי שני החגים הוא הגבינה. לכן נתמקד הפעם בפן המדעי של הכנת הגבינה ונבין מדוע הגבינה המותכת, המשמשת להכנת פיצה,  אינה מתאימה כלל להכנת כנאפה.

מה צריכים

מחבת בקוטר 24 ס"מ

להכנת סירופ הסוכר

• ½ 1 כוסות סוכר (300 גרם)

• ⅓ 1 כוסות מים (300 מ"ל)

• מיץ מלימון אחד

• כף מי ורדים (לא חובה)

להכנת הכנאפה

• 250 גרם גבינת ריקוטה פרסקה לא מומלחת (אפשר גם גבינת עיזים 5 אחוז)

• 300 גרם אטריות קדאיף

• 100 גרם חמאה

• 50 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים (לקישוט) 

מעט מרכיבים בשביל מעדן. קדאיף, חמאה, סוכר, לימון, ריקוטה ופיסטוקים | צילום: דפנה מנדלר

מה עושים

1. בסיר בינוני מחממים את הסוכר, המים ומיץ הלימון עד לרתיחה. מערבבים מדי פעם כדי לוודא שכל הסוכר מתמוסס. ממשיכים ברתיחה עדינה במשך 10 דקות נוספות. הסירופ יסמיך ויקבל מרקם דומה לסירופ מייפל. יש להיזהר שלא יהיה סמיך מדי. בסיום מוסיפים את מי הוורדים ומניחים לסירופ להתקרר.

2. שמים את אטריות הקדאיף בקערה גדולה ומפרידים אותן בידיים. מתיכים את החמאה במיקרוגל ושופכים אותה לקערה. משאירים מעט לטיגון במחבת. מערבבים את הקדאיף בידיים כך שכל האטריות יכוסו שומן.

3. מסדרים על תחתית המחבת כמחצית מכמות הקדאיף ומהדקים את האטריות לתחתית בשכבה אחידה. מזהיבים אותן על אש קטנה במשך כחמש דקות.

4. מורחים את הגבינה בשכבה אחידה על הקדאיף שבמחבת, מכסים אותה בשכבה נדיבה של אטריות קדאיף ומהדקים.

5. כדי להפוך את הכנאפה מכסים את המחבת בצלחת גדולה והופכים את הכנאפה לתוכה. מחזירים את הכנאפה למחבת על צידה הלא מושחם וממשיכים לטגן עד שגם הוא מזהיב.

6. מעבירים לצלחת הגשה, ממתיקים עם הסירופ לפי הטעם ומקשטים בפיסטוקים.

במקום לטגן במחבת אפשר גם לאפות בתנור ב-180 מעלות במשך כעשר דקות, עד שהשערות מזהיבות.

מזהיבים את האטריות בחמאה על אש קטנה, ומוסיפים את הגבינה | צילום: דפנה מנדלר

ועכשיו למדע 

ייצור גבינה היא דרך להאריך את זמן האחסון של חלב. גבינות נשמרות שבועות, חודשים ואף שנים, אף שחלב טרי מתקלקל בדרך כלל תוך שעות ספורות ללא קירור. ממצאים ארכיאולוגיים מעידים שכבר בתקופה הכלקוליתית, לפני כ-6,000 שנה, אנשים שחיו באזורנו ידעו להשתמש למאכל במוצקים שנוצרו עם החמצת החלב. המקורות העיקריים לחלב הם פרות, עיזים וכבשים, אם כי יש מקומות שבהם משתמשים גם בחלב תאו, גמלים (נאקות) ועוד.

במהלך הכנת גבינה, מבנה חלבוני החלב משתנה: החלבונים נקרשים ומתקבלת עיסה לבנה ורכה של מוצקי חלב שנקראת גֶבֶן, וממנה מעצבים את הגבינה הרצויה. שתי הדרכים העיקריות לשינוי מבנה החלבונים הם התססה באמצעות חיידקים, או הוספת חומצה לחלב.

החיידקים שמוסיפים לחלב צורכים את הסוכרים שבו ופולטים חומצה לקטית בתהליך תסיסת הסוכרים. להכנת גבינות עדינות טעם, כמו צ'דר משתמשים בחיידקים מזופיליים (Mesophiles), שמשגשגים בין 20 ל-45 מעלות צלזיוס. חיידקים תרמופיליים (Thermophiles), המשגשגים בטמפרטורות גבוהות יותר של 122-45 מעלות, משמשים להכנת גבינות בעלות טעמים עזים יותר כמו גרוייר, פרמזן ועוד.

החומצה הלקטית המתקבלת מפעילות החיידקים משנה את מבנה חלבוני החלב, שהנפוץ ביניהם (80 אחוז) נקרא קזאין. בתהליך הזה החלבונים מתגבשים והופכים לגֶבֶן. החלבונים בחלב הטרי מסתדרים במעין בועיות קטנות שנקראות מִיצֵלוֹת (Micelles). מאחר שהמעטפת של כל בועית כזאת טעונה במטען חשמלי שלילי, הן דוחות זו את זו ונשארות מפוזרות בחלב. אך בסביבה חומצית הן מאבדות את מטענן, וכך החלבונים יכולים להיקשר זה לזה וליצור גבן. 

יצרני גבינה נוהגים להוסיף לחלב המתגבש חומר הנקרא רֶנֶט (Rennet) המכיל אנזים שמסלק את הקצוות הטעונים משטח הפנים של המיצלות. כך הן יכולות להתחבר לשרשראות ארוכות ומתפתלות שמשתלבות יחד ברשת תלת-ממדית הכולאת בתוכה את מולקולות השומן והמים הנותרים.

דרך נוספת להכנת גבינה היא על ידי חימום החלב והחמצתו באמצעות חומצה ממקור חיצוני, כמו מיץ לימון או חומץ. גם כאן חלבוני החלב משנים את צורתם והופכים לגבן. אחרי שהגבן נוצר, מפרידים אותו ממי הגבינה, ומשלימים את התהליכים האחראים לטעמה הייחודי של כל גבינה וגבינה.

מיוצרת באמצעות החמצה, לכן רק מתרככת בחום, לא ניתכת. גבינת ריקוטה בהכנה ביתית | צילום: cbradder, Shutterstock

לבחור את הגבינה הנכונה

כעת כשתהליך ייצור הגבינה ברור לנו, נרצה לדעת איך לבחור את הגבינה המתאימה ביותר לכל מטרה. איזו גבינה נבחר להכנת פיצה או טוסט ומדוע משתמשים להכנת כנאפה דווקא בגבינה שנוצרה על ידי החמצה, ולא בגבינות חיידקים.

כשגבינה ניתכת מתרחשים שני תהליכים. בזמן החימום, כשהטמפרטורה מגיעה בערך לשלושים מעלות צלזיוס, שומני החלב ניתכים והגבינה מתרככת ולעיתים אף רואים בועיות שומן צפות ועולות על פני השטח. בטמפרטורות גבוהות יותר, הקשרים המחזיקים את רשת חלבוני הקזאין מתמוטטים והגבינה הופכת למעין נוזל סמיך. הטמפרטורה שבה זה קורה תלויה בסוג הגבינה: גבינות רכות מותכות כבר ב-55 מעלות צלזיוס, בגבינות קשות יותר כמו צ'דר התהליך מתרחש רק בסביבות 65 מעלות, וגבינות קשות כמו פרמזן ופקורינו מותכות ב-82 מעלות.

התנהגות הגבינה בעת ההתכה נובעת בעיקר מאחוז המים בה. בגבינות קשות, שכמות המים בהן נמוכה יחסית, צריך יותר אנרגיה כדי להגיע להתכה, משום שבהיעדר מים מולקולות החלבון צפופות יותר ולכן גם הקשרים ביניהן חזקים יותר. כשהחימום מתמשך עוד, המים יתאדו גם מהגבינות הנוזליות וכל הגבינות יתקשו בסופו של דבר. בתהליך ההתכה של מרבית הגבינות גם דולף החוצה שומן כשהמארג החלבוני נשבר, תופעה שכמובן בולטת יותר בגבינות שמנות.  

בהכנת פיצה נרצה כמובן גבינה שניתכת היטב. אך במאכלים כמו כנאפה אנו מבקשים גבינות שרק מתרככות ואינן ניתכות, כמו הפניר ההודית, הריקוטה האיטלקית ורוב גבינות העיזים הטריות. בכולן תהליך הגיבון מבוסס על חומצה, ללא שימוש ברנט. 

במהלך הכנת גבינה באמצעות חומצה, חלק מיוני הסידן הנמצאים בין חלבוני החלב מתמוססים, ולכן הקשרים בין מולקולות החלבון נחלשים. התמוססות יוני הסידן מתבטאת גם בעידון המרקם של הגבינות. כשהחומצה מנטרלת את הדחייה בין המיצלות, החלבונים חופשיים להתקרב זה לזה ולהיקשר יחד לגושים מיקרוסקופיים. כשמחממים את הגבינות, המים מתאדים ומאפשרים לקשרים בין החלבונים להתהדק ולהעניק לגבינה את המרקם המוצק הדרוש למשל לכנאפה.

אם כן, אף שכל גבינה מתחילה בחלב, הבדלים בהרכב החיידקים ובמידת ההחמצה יוצרים את ההבדלים בין סוגי הגבינות הרבים. שימוש בחומצה לקטית לשימור מזון הוא תהליך בן אלפי שנים שאנו ממשיכים להשתמש בו גם כיום, לייצור גבינות טעימות וכמובן כנאפה מתוקה וטעימה.

חג שמח ובתיאבון! זה כנראה פס הקול המתאים ביותר להכנת כנאפה: