בישול בלחץ גבוה

אחד הדברים המנחמים ביותר בימים קרים הוא נזיד חם ומהביל, עם או בלי תוספות. אבל יש איתו בעיה אחת: זמן הבישול. הניחוחות המפתים ממלאים את המטבח במהלך הבישול הממושך של נזיד שופע טעמים, אך עלינו להתאזר בסבלנות עד שכל המרכיבים יתרככו, יספגו את הטעמים והתבשיל יהיה מוכן לאכילה.

על מנת לקצר את משך הבישול, הגה במאה ה-17 החוקר והממציא הצרפתי דֶּנִי פָּפֶּן (Papin), שידוע בזכות מחקריו על לחץ ואדים, את סיר הלחץ הראשון. מאז ועד היום עברה ההמצאה שלו גלגולים רבים, והגיעה לשיא הפופולריות שלה בשנות ה-50 של המאה הקודמת. בהמשך, השימוש בסיר פחת, בעקבות החשש שיתפוצץ מלחץ האדים שבתוכו. עם זאת, הדור הנוכחי של סירי הלחץ בטוח הרבה יותר והסיכון הטמון בשימוש בהם הוא אפסי. אולי בזכות זה הפופולריות שלהם עולה מחדש, שכן לבישול בסיר לחץ יש יתרונות רבים. אך תחילה המתכון, והפעם לנזיד בשר עם ירקות.

אחד הדברים המנחמים ביותר בימים קרים הוא נזיד חם ומהביל. אישה מכניסה ירקות לסיר | Shutterstock, Daniel Krason

מה צריכים?

• 2 כפות שמן זית

• 1 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך, חתוך לקוביות

• כפית מלח, או לפי הטעם

• ½ כפית פלפל שחור גרוס, או לפי הטעם

• בצל בינוני, חתוך לקוביות

• 2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות

• 2 עלי סלרי חתוכים לקוביות

• 3 שיני שום קצוצות

• 250 גרם פטריות חצויות

• 3 כפות קמח

• 2 כפות רסק עגבניות

• ½ כוס יין אדום יבש

• ½2 כוסות ציר בקר

• 4 גבעולי טימין טרי

• 2 עלי דפנה

• 1 תפוח אדמה אדום, קלוף וחתוך לקוביות של 2 ס"מ

• 2 כפות עלי פטרוזיליה טריים קצוצים

מה עושים?

1. תבלו את קוביות הבשר בכפית מלח וחצי כפית פלפל. חממו שמן זית בסיר לחץ על אש בינונית וטגנו את הבשר במשך 8-6 דקות עד להשחמה. ערבבו מדי פעם בזמן הטיגון. לבסוף הוציאו את הבשר מהסיר והניחו בצד.

2. שימו בסיר בצל, גזר וסלרי. בשלו במשך 4-3 עד שהירקות יתרככו. הקפידו לערבב מדי פעם.

3. הוסיפו שום ופטריות. ערבבו מדי פעם במשך 4-3 דקות, עד שיתרככו וישחימו.

4. הוסיפו את הקמח ורסק העגבניות וערבבו במשך כדקה, עד להשחמה קלה.

5. הוסיפו את היין, ונצלו את הערבוב כדי לגרד את תחתית הסיר.

6. הוסיפו לסיר את קוביות הבשר המטוגנות, הטימין, עלי הדפנה ותפוחי האדמה. סיגרו היטב את המכסה, הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו במשך כ-30 דקות נוספות, עד שהבשר רך מאוד.

7. אחרי פתיחת הסיר, הוציאו מהתבשיל את הטימין ועלי הדפנה והוסיפו פטרוזיליה. תבלו במלח ופלפל לפי הטעם.

ועכשיו למדע

בישול בלחץ הוא שיטת בישול ותיקה מאוד, שזוכה להתעניינות מחודשת הודות לדור חדש של סירים בטיחותיים. הם שונים בכך מסירי הלחץ הישנים, שהיו עלולים להתפוצץ עקב הצטברות לחץ של אדים בתוכם. בילדותי עוד זכיתי לראות את סיר הלחץ שאימי הכינה בו מרק שעועית מעיף את השעועית עד תקרת המטבח.

לחץ מוגדר ככמות הכוח המופעלת במאונך על יחידת שטח. על כן, כדי ליצור לחץ גבוה צריך להפעיל הרבה כוח על יחידת שטח, או להקטין את השטח שעליו כוח קבוע כלשהו פועל. למשל, האטמוספרה שמעלינו מורכבת מאוויר, ועמוד האוויר שמעלינו מפעיל עלינו לחץ משמעותי ובלתי פוסק. בדרך כלל איננו מרגישים את הלחץ האטמוספרי משום שהוא נשאר פחות או יותר קבוע, ואנחנו חשים בעיקר את השינויים בו. אחד הסימנים לשינוי כזה הוא תחושת הפקק באוזניים כשאנו יורדים בנסיעה מהירה מאזור הררי גבוה, שלחץ האוויר בו נמוך, לעמק שלחץ האוויר בו גדול יותר. אנחנו עמידים ללחץ האטמוספרי משום שכמו שאר היצורים החיים בכדור הארץ גופנו הסתגל אליו ומפעיל כוח נגדי שמאזן את הלחץ.  

לחץ האוויר משפיע גם על טמפרטורת הרתיחה של המים, מפני שהוא משקף את הכוח שהאוויר מפעיל על המים. חוק פיזיקלי שנקרא "משוואת הגזים האידיאליים" קובע כי אם הלחץ נמוך, הכוח הזה חלש יותר והמים ירתחו בטמפרטורה נמוכה יותר. אם הלחץ גבוה, הכוח חזק יותר והמים צריכים טמפרטורה גבוהה יותר כדי לרתוח. לכן טמפרטורת הרתיחה בירושלים, כמה מאות מטרים מעל פני הים, נמוכה מזו שעל חוף הים בתל אביב- או בים המלח – המקום הנמוך ביותר בעולם.

ניסוי חברתי שממחיש את הקשר בין לחץ לטמפרטורת הרתיחה של מים

זה הבסיס למה שמתרחש בסיר הלחץ. המרכיב הסודי של פעולתו הוא פשוט מים. דמיינו סיר רגיל מלא בבשר במים. כשהסיר מתחמם, הטמפרטורה בתוכו עולה והמים מתחילים לרתוח. במהלך הרתיחה הטמפרטורה לא עולה, מכיוון שכל אנרגיית החום מנוצלת לשינוי מצב הצבירה של המים מנוזל לגז – אדים. רק אחרי שכל המים יתאדו, טמפרטורת התבשיל תוכל לחזור ולעלות. לכן בגובה פני הים, טמפרטורת הבישול לא תעלה על 100 מעלות צלזיוס כל עוד יש מים בסיר.

גם בסיר לחץ, הנוזל העיקרי הוא מים והוראות ההפעלה מחייבות כמות מינימלית של מים אפילו לבישול כמות זעירה של מזון. סיר הלחץ הוא מְכָל אטום היטב. כשמחממים אותו, חלק מהמים הופכים לאדים. מכיוון שהאדים אינם יכולים לברוח, הם מצטברים בתוך הסיר ומגבירים את הלחץ על הנוזל לרמה גבוהה יותר מהלחץ האטמוספרי הרגיל. בעקבות עליית הלחץ, גם טמפרטורת הרתיחה של המים עולה, ויכולה להגיע אפילו ל-120 מעלות.

בשל לחץ אדי המים, הטמפרטורה בו יכולה להגיע ל-120 מעלות. סיר לחץ | Shutterstock, DeStefano

זירוז תגובות כימיות

בישול כרוך בדרך כלל בהעלאת טמפרטורת המזון כדי לעודד תגובות כימיות שמשנות את טעם האוכל, צבעו ומרקמו, כמו פירוק המבנה השרירי של הבשר או ריכוך העמילן בירקות. הטמפרטורה הגבוהה מעלה את מהירות תנועת החלקיקים המרכיבים את המזון ואת הנוזלים והרטבים שבהם הוא מתבשל. כתוצאה מכך מהירות התגובות הכימיות במזון המבושל בסיר לחץ עולה במידה ניכרת לעומת סיר רגיל, ואיתה עולה גם מהירות הבישול. בנוסף, סיר הלחץ מיטיב לשמור על עסיסיות המזון, משום שהבישול נעשה בסביבה עשירה באדי מים.

אותה תופעה מסבירה מדוע קשה יותר לבשל כשנמצאים במקומות גבוהים במיוחד. לחץ האוויר יורד ככל שאנו עולים לגובה. בעקבות לחץ האוויר הנמוך פוחתת גם טמפרטורת הרתיחה של המים, ואיתה מאט גם קצב התגובות הכימיות במזון המתבשל. ההפך קורה כשלחץ האוויר עולה, ולכן הבישול באזור ים המלח מהיר יותר מהכנת אותו תבשיל בירושלים.

לצד קיצור משך זמן הבישול, לשימוש בסיר לחץ יש גם חסרונות. מכיוון שהסיר חייב להישאר אטום, אי אפשר להשתמש בו כדי לבשל ביחד פריטי מזון שזמן הבישול שלהם שונה מאוד – למשל ירקות עם קטניות מסוימות. מאותה סיבה אי אפשר לטעום את האוכל בסיר האטום ולבדוק אם הוא כבר רך מספיק, או לשפר את התיבול שלו.

בד בבד, בעידן שבו אנו נדרשים לצרוך פחות אנרגיה, בישול בסיר לחץ יכול לסייע לנו מאוד בחיסכון. במקום להשקיע שעות ארוכות בבישול נזידי בשר ותבשילים אחרים שדורשים בישול איטי וממושך, אפשר להגיע לאותה תוצאה בתוך פחות משעה אם משתמשים בסיר לחץ. אין במטבח עוד הרבה כלים שתורמים באותה מידה לבישול מהיר ויעיל כמו סיר הלחץ. כל מה שצריך זה להיכנס למטבח ולבשל בלחץ אך בשלווה, בידיעה שעוד מעט נוכל ליהנות מתבשיל מהביל בימים קרים. בתיאבון!