גיבוש קל וטעים

ליל כל הקדושים, הלוא הוא חג ההאלווין, נחוג בעולם הנוצרי מדי שנה ב-31 באוקטובר. אחד מסימני ההיכר של החג הוא סוכריות התירס (Candy Corn) בצורת חרוט בצבעים לבן-כתום-צהוב. לכבוד החג, נתעמק הפעם ברכיבים של סוכריות ונגלה כיצד אפשר לייצר מגוון כה גדול של סוכריות שונות זו מזו מ(כמעט רק) שני מרכיבים - סוכר ומים. רזי הידע המדעי מאפשרים ליצרני ממתקים לשלוט בתנאי ההכנה, כך שמאותה תערובת יתקבלו סוכריות רכות ונימוחות או  קשות ושבירות, לפי רצונם. על כך בהמשך, אך תחילה המתכון לסוכריות תירס:

מה צריכים?

1 כוס סוכר

2⁄3 כוס סירופ תירס (או סירופ גלוקוז)

1⁄3 כוס חמאה

1 כפית תמצית וניל

½2 כוסות אבקת סוכר

1⁄3 כוס אבקת חלב

¼ כפית מלח

צבעי מאכל כתום וצהוב

אחד מסימני ההיכר של "ליל כל הקדושים". סוכריות תירס בצבעי לבן-כתום-צהוב | Shutterstock, Ink Drop

מה עושים?

1.     בקערה גדולה ערבבו אבקת סוכר, מלח ואבקת חלב.

2.     בסיר בינוני ערבבו סוכר, חמאה וסירופ תירס. הביאו לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב, הנמיכו את הלהבה והמשיכו ברתיחה עדינה במשך 3 עד 4 דקות (הטמפרטורה צריכה להגיע ל-110 מעלות, רצוי להשתמש במדחום ממתקים). הסירו מהכיריים וערבבו פנימה את תמצית הווניל.

3.     הוסיפו לתערובת הנוזלית את התערובת היבשה של אבקת הסוכר, המלח ואבקת החלב, ובעזרת כף עץ ערבבו היטב עד לאיחוד. התערובת מתקררת ומתמצקת ומתקבל מרקם דומה לזה של בצק.

4.     חלקו ל-3 חלקים שווים. לחלק אחד הוסיפו צבע מאכל כתום, לחלק אחר הוסיפו צבע מאכל צהוב ואת השלישי השאירו ללא תוספת צבע. לושו בנפרד את התערובת הכתומה ואת התערובת הצהובה עד לקבלת צבע אחיד.

5.     גלגלו כל חלק למעין נחש ארוך. השתדלו ששלושת ה"נחשים" יהיו זהים בעובי.

6.     הניחו את הנחשים צמודים זה לזה כך שהנחש הכתום באמצע והצהוב והלבן מצדדיו. לחצו בעדינות ושטחו מעט את הנחשים. עם סכין חד חתכו למשולשים ואחסנו בכלי אטום.

הערה: הקפידו לא לבשל את התערובת יותר מדי זמן, אחרת הממתקים הופכים קשים וגרגריים.

ועכשיו למדע

בין אם סוכריות הן שבירות, נימוחות או לעיסות, כולן מכילות שני מרכיבים עיקריים: סוכר ומים. סוכריות הן למעשה סוכר בצורות התגבשות שונות. מהו גביש? גביש הוא מבנה תלת-ממדי מסודר, שמורכב מאבני בניין החוזרות שוב ושוב. בממתקים, אבני הבניין של הגביש הן מולקולות סוכרוז, המורכב ממולקולות גלוקוז ופרוקטוז הקשורות ביניהן. מולקולות סוכרוז מרכיבות גם את הסוכר הלבן המוכר. 

גבישי הסוכר נוצרים בתמיסת סוכר רוויה ביתר. תמיסת סוכר רוויה היא תמיסה של סוכר מומס במים, שבה כל תוספת של סוכר אינה מתמוססת יותר אלא שוקעת לתחתית הכלי. העלאת הטמפרטורה גורמת לעלייה במסיסות הסוכר, ועוד סוכר מתמוסס עד לנקודה החדשה שבה עודף הסוכר ישקע לתחתית הכלי ולא ימשיך להתמוסס. כאשר תמיסת הסוכר החמה מתקררת מתקבלת תמיסה רוויה ביתר, והיא מכילה ריכוז גבוה יותר של סוכר לעומת תמיסת סוכר שהוכנה בטמפרטורת החדר. כך נוצר סירופ סוכרוז - סירופ הוא תמיסה מרוכזת וסמיכה יותר מהממס, שהוא מים במקרה זה. עם קירור תמיסת סוכר רוויה ביתר מתחיל תהליך התגבשות משום שלסוכר בתמיסה "אין מקום", ולמולקולות הסוכר סיכוי גבוה יותר להיתקל זו בזו ולהיצמד זו לזו. הגבישים מתחילים להיווצר כאשר למולקולות הסוכר יש משהו להידבק אליו, כגון גבישי סוכר קטנים שאותם אפשר להוסיף לתמיסה, או חלקיקים זעירים של אבק או לכלוך. ככל שיותר מולקולות מתנגשות זו בזו ונקשרות זו לזו, כך גדלים גבישי הסוכר. רוב הסוכריות עשויות מאותו סירופ סוכרוז, ועם זאת המרקמים יכולים להיות שונים ומגוונים. המרקם מושפע משני גורמים עיקריים: משך הזמן שבו גבישי הסוכר גדלים והתהליכים המתרחשים בעת קירור הסירופ. באמצעות משחק בשני גורמים אלה מצליחים יצרני הממתקים ליצור מרקמים שונים.

רוב הסוכריות עשויות מאותו סירופ סוכרוז. שפיכת סירופ לסיר בתהליך ההכנה | Shutterstock, Amelia Martin

איך משפיע ריכוז הסוכר

הגורם הראשון שמשפיע על מרקם הממתק הוא ריכוז הסוכר בסירופ בעת החימום. כאשר ממיסים סוכר או מלח במים, טמפרטורת הרתיחה של התמיסה גבוהה יותר לעומת טמפרטורת הרתיחה של מים לבד, שהיא 100 מעלות. העלייה בטמפרטורת הרתיחה תלויה גם בכמות החומר המומס: ככל שיש יותר מולקולות מומסות במים, כך טמפרטורת הרתיחה גבוהה יותר. ומכאן, לפי העלייה בטמפרטורת הרתיחה של תמיסה אפשר לקבוע את ריכוז החומר המומס. בזמן שתמיסת הסוכר רותחת, מתאדים ממנה מים, וכתוצאה ריכוז הסוכר בתמיסה גדל. כלומר, ככל שזמן הרתיחה מתמשך, התמיסה הופכת למרוכזת יותר,  וטמפרטורת הרתיחה עולה. כדי להכין סירופ בריכוז סוכר נתון, יצרן הממתקים צריך לחמם את תערובת הסוכר והמים שנמצאת ברוויה עד לרתיחה, להשאיר אותה ברתיחה ולעקוב אחר הטמפרטורה. ב-113 מעלות, ריכוז הסוכר הוא כ-85 אחוזים ומתאים להכנת פאדג'; ב-132 מעלות ריכוז הסוכר הוא כ-90 אחוזים ומתאים להכנת טופי; ב-149 מעלות ומעלה ריכוז הסוכר קרוב ל-100 אחוזים, ומהתערובת מכינים סוכריות קשות. היצרן מפסיק את תהליך החימום של התערובת כשהיא מגיעה לריכוז הרצוי, כלומר כשהיא בטמפרטורה המתאימה, וממנה ירקח את הממתק המבוקש. 

מגדנאים מיומנים יכולים לקבוע את ריכוז הסוכר ללא מדחום, באמצעות דגימה ישירה. הם מוציאים כמות קטנה של סירופ, מצננים אותו במהירות על ידי הכנסה למים ובוחנים את תהליך ההתמצקות. סירופ דליל יוצר מעין חוטים כאשר מותחים אותו; סירופ מרוכז קצת יותר מתכדרר לכדור רך וגמיש כשמטפטפים ממנו למים קרים, וככל שריכוז הסוכר עולה, כך הכדור המקורר הופך קשה יותר; סירופ מרוכז מאוד ישמיע קול פיצוח כשהוא הופך קשה ושביר בעת המפגש עם המים.  

בזמן שתמיסת הסוכר רותחת, מתאדים ממנה מים, וכתוצאה ריכוז הסוכר בתמיסה גדל. סירופ על הכיריים בתהליך הכנת סוכריות | Shutterstock, Colleen Fenwick Dutcher

תהליך ההתגבשות

הגורם השני שמשפיע על מרקם הממתקים הוא תהליך ההתגבשות של מולקולות הסוכר, כלומר האופן שבו מולקולות הסוכר מסתדרות בגביש הנוצר בעת קירור התערובת. כאשר הגבישים שנוצרו הם גדולים, מרקם הממתק יהיה נוקשה, כמו למשל בגבישי סוכר. כאשר הגבישים שנוצרו הם מיקרוסקופיים, המרקם יהיה חלק וקרמי כמו פאדג', וכאשר לא נוצרים כלל גבישים המרקם המתקבל קשה ובעל מראה זכוכיתי, כמו בסוכריות מציצה קשות. 

קצב הקירור, ערבוב הסירופ בעת הקירור ונוכחות של גרעיני התגבשות כמו גבישי סוכר זעירים או חלקיקי אבק משפיעים באופן ניכר על המבנה והמרקם של הממתק.

ערבוב משפיע על גודל הגבישים ומספרם, ככל שהערבוב תכוף יותר כך הסיכוי שמולקולות הסוכר תפגשנה גדל ולכן נוצרים יותר גבישים. הערבוב משפיע גם על מרקם הגבישים: בערבוב תכוף יווצרו גבישים עדינים בעלי מרקם אחיד יותר. מכאן, שכדי לקבל ממתק רך ונימוח כמו נוגט או פאדג' יש לחמם את סירופ הסוכר ואז לקרר באיטיות תוך כדי ערבוב מתמיד. לקבלת סוכריות קשות ושבירות צריך לקרר את סירופ הסוכר במהירות וללא ערבוב, כדי למנוע כל היווצרות של גבישים. כך מתקבל מבנה פחות מסודר הדומה למבנה הזכוכית. כדי להשפיע על תהליך ההתגבשות יצרני הממתקים מוסיפים חומרים המפריעים לו. תוספות נפוצות הן גלוקוז ופרוקטוז, אבני הבניין של הסוכרוז, שמוספים בנפרד. מולקולות אלו שונות במבנה לעומת הסוכרוז ולכן מפריעות לו להתגבש.

בתמצית, הכנת סוכריות היא מניפולציה זהירה של התגבשות סוכרוז והיא זו שמאפשרת לייצר מגוון כה רחב של סוכריות. אם חשקה נפשכם במתוק או בהתנסות ברקיחה, היכנסו למטבח והכינו את סוכריות התירס. אל תשכחו לערבב את סירופ הסוכר בזמן הקירור כך שיווצרו גבישים קטנים של סוכר ויתקבל ממתק רך ועשיר. שתי אלה הן סיבות מספיק טובות לשלוח את ידכם אל הסינר והמדחום גם אם אינכם חוגגים את ליל כל הקדושים. האלווין שמח ובתיאבון!