הדג, החג
ומעיל הפרווה

אחת המסורות הקולינריות שמזוהות במיוחד עם חגיגות נובי גוד – חג תחילת השנה ברוסיה ובחלק משכנותיה – היא הסלט שנקרא "דג מלוח במעיל פרווה". את המצאתו מייחסים לסוחר בשם אנסטס בוגומילוב, שהיה בעליהן של כמה מסבאות במוסקבה. לפי המסופר, לקוחות בתי העסק שלו הרבו להשתכר ולהתווכח על הפוליטיקה הרוסית הסוערת, וקטטות השיכורים שפרצו שוב ושוב גרמו נזק רב לריהוט ולכלי האוכל. כדי להרגיע את הרוחות הציע בוגומילוב להגיש ללקוחותיו מנה עשירה שתסמל את האחדות הרוסית. אין כמו בטן מלאה ורגשות פטריוטיים כדי להשכין שלום בין הסועדים, חשב.

וכך, בערב נובי גוד, רגע לפני כניסתה של שנת 1919, הגיש אחד הטבחים שלו, אריסטרך פרוקופצב, את המנה המנצחת. המתכון שילב דג מלוח (הרינג), מאכל אהוב על הפרולטריון העובד, עם תפוחי אדמה שסימלו את האיכרים. להם הוא הוסיף סלק, שצבעו העז סימל את הדגל האדום של המהפכה הבולשביקית, ועל כל אלה שפך רוטב שמורכב כיום בעיקר ממיונז.

השם שנתן הטבח לסלט החדש היה "שוּבָּה" (Shuba), ראשי תיבות של הסיסמה המחייבת "מוות וחרפה לבדלנות ולניוון" – וגם "מעיל פרווה" ברוסית. עם הזמן הפופולריות של הסלט גברה והלכה, וכיום זו אחת המנות האהובות ביותר, במיוחד בחורף, וכמובן חלק בלתי נפרד מחגיגות השנה החדשה. הפעם אתמקד כאן באיכויותיו הייחודיות של הסלק, אך תחילה המתכון:

אחת המנות האהובות ביותר, וחלק בלתי נפרד מחגיגות השנה החדשה. סלט שובה | BearFotos

סלט שובה (מתכון לשמונה מנות)

מה צריכים?

• 4-3 פילטים של דג מלוח בשמן (כ-400 גרם)

• 3 סלקים גדולים קלופים, מבושלים ומגוררים

• 2 גזרים גדולים קלופים, מבושלים ומגוררים

• 3 תפוחי אדמה גדולים קלופים, מבושלים ומגוררים

• כוס מיונז

• ½ בצל קצוץ (אפשר פחות)

• 2 ביצים קשות

• מלח

• פלפל

• רינג בקוטר של 22-20 ס"מ או תבנית עגולה בגודל דומה, רצוי שקופה

מה עושים?

1. חיתכו את הדג לקוביות ופזרו אותן באופן אחיד על תחתית התבנית. פזרו עליהן רבע מכמות הבצל הקצוץ.

2. הדקו מעל את תפוחי האדמה המגוררים.

3. מרחו מעל שכבה של 3-2 כפות מיונז והדקו אתה בכף. תבלו במלח ופלפל לפי הטעם.

4. פזרו מעל שכבה של הגזר המגורר, ומעליה עוד שכבה של מיונז.

5. פזרו מעל שכבה אחידה של סלק והוסיפו מעליה את שארית המיונז

6. גרדו מעל את הביצים הקשות.

7. שימרו בקירור לפחות שעתיים. לפני ההגשה מומלץ לקשט בשמיר קצוץ

ועכשיו למדע

תפוח האדמה, הבטטה והסלק, כולם חלקים תת-קרקעיים של הצמח, שמשמשים אותו לאגירת העמילן והסוכרים שמעניקים לו אנרגיה לגדול ולשגשג. הם נוצרים  כשהאזור המחבר את הגזע או הגבעול לשורש מתנפח ונוצר איבר אגירה. בדומה לגבעולים, הם שותפים בתהליכי ההעברה של חומרים ומזון מהשורשים לעלים, ובתמיכה בחלקי הצמח שמעל פני הקרקע. לכן הם נוטות להיות סיביים. האנרגיה הרבה שאגורה בהם הפכה אותם למזון בסיסי עבורנו, בני האדם.

הסלק המתורבת המוכר לנו התפתח מסלק הבר, שמקורו בצפון אפריקה. משם הוא התפשט דרך הים התיכון לאירופה, אסיה ואמריקה. ביוון העתיקה ייחסו סגולות רפואיות לעלי הסלק. גם הרומאים ראו בו צמח מרפא, אך הם למדו גם להשתמש בשורש הנפוח שלו. אף שהסלק מפורסם בראש ובראשונה בצבע העז של השורש האדום-סגול שלו, קיימים גם סוגי סלק נוספים, במגוון צבעים, צורות וגדלים.

הסלק המתורבת המוכר לנו התפתח מסלק הבר, שמקורו בצפון אפריקה. שורשי סלק עם עלים | Shutterstock, Foxys Forest Manufacture

סוגי סלקים

צמח הסלק (Beta vulgaris) שייך למשפחת האמרנטיים (Amaranthaceae). עם השנים הצמח טופח ובוית בזכות העלים והשורשים האכילים שלו. בשווקים נמכרים ארבעה זנים מבויתים עיקריים, שלכל אחד מהם תכונות ייחודיות שמהן נגזר השימוש שנעשה בו.

הזן המוכר ביותר הוא סלק הגינה הנפוץ. מדובר בצמח דו-שנתי, כלומר צמח שמחזור חייו נמשך שנתיים ומתחלק לשתי עונות. השימוש העיקרי בו הוא השורש הבשרני שנוצר במהלך העונה הראשונה של התפתחותו. בעונה השנייה עולה ממנו גבעול גבוה ומסועף, מכוסה עלים ופרחים זעירים שמהם יתפתחו הזרעים. צורת השורש נעה בין כדור כמעט מושלם לשורש ארוך ומחודד. בדרך כלל צבעו אדום עד סגול כהה, אך יש גם סלקים לבנים או כתומים.

סלק העלים (מנגולד) הוא זן נוסף, שכפי שמשתמע משמו הוא מתאפיין בעלים גדולים ועשירים בחומרים מזינים. עלי המנגולד יכולים להגיע לאורך של כשלושים סנטימטר, ואפשר לקטוף מהצמח את עליו בכל שלב בצמיחתו, ולחכות שיתחדשו. צבע העלים משתנה מצמח לצמח ויכול להיות אדום, כתום, צהוב, ירוק או שילוב של כמה מהם. זן נוסף, שנקרא מנגולד-וורצל, מתאפיין בשורש גדול המשמש מזון לבעלי חיים.

צבע העלים משתנה מצמח לצמח ויכול להיות אדום, כתום, צהוב, ירוק או שילוב של כמה מהם. גינה של סלק מנגולד | Shutterstock, Sunwand24

לזן האחרון, סלק הסוכר, יש חשיבות כלכלית עולמית עצומה, וכיום הוא המקור השני בחשיבותו להפקת סוכר לבן (סוכרוז), אחרי קנה סוכר. צבעו של סלק סוכר הוא לבן, טעמו מתוק מאוד והוא גדול יחסית לזני הסלק האחרים. אחוז הסוכר בו גבוה מאוד ומגיע עד לכחמישית מהמסה הכוללת של הסלק. לשם השוואה שיעור הסוכר בזני סלק אחרים נע בין שלושה אחוזים לשמונה.

סלק הסוכר גודל במקור כירק גינה וכמספוא לבהמות. בשנת 1747 היה הכימאי הגרמני אנדראס מרגרף (Marggraf) האדם הראשון שהצליח להפיק סוכר מסלק סוכר. נדרשו עוד כמה עשרות שנים כדי לשכלל את טכניקות הפקת הסוכר לרמה שתאפשר ייצור מסחרי המוני. ב-1802 הוקם בפולין המפעל הראשון בעולם להפקת סוכר מסלק. קצת לאחר מכן, כשהמצור הימי שהטילה בריטניה על צרפת המהפכנית ניתק את אספקת הסוכר מהמושבות הצרפתיות ברחבי העולם שגידלו קני סוכר, החליט הקיסר נפוליאון בונפרטה ב-1811 לעודד הקמת ארבעים מפעלים לייצור סוכר מסלק. כיום רוב הסוכר באירופה מיוצר מסלק.

צבעו של סלק סוכר הוא לבן, טעמו מתוק מאוד והוא גדול יחסית לזני הסלק האחרים. איש מחזיק סלק סוכר | Shutterstock, DedovStock

סלקים בשלל צבעים

הגוונים האדומים, הכתומים והצהובים של סלק הגינה נובעים מפיגמנטים (צבענים) – מולקולות בעלות צבע, שאחד מתפקידיהן בטבע הוא לתפוס את עיני בעלי החיים ולמשוך אותם: למשוך אל הצמחים חרקים שיאביקו את פרחיהם הססגוניים ויפרו אותם, ויונקים או ציפורים שיאכלו את הפירות בעלי הצבעים העזים וכך יעזרו להם להפיץ את זרעיהם. לרבים מהם יש תפקידים נוספים, וחלקם טובים מאוד לבריאותנו. כך שאחד האתגרים הניצבים לפנינו במטבח הוא לשמור על תפקודן של המולקולות הללו, כדי שיעמדו לשירותנו.

לצבעים העזים האופייניים לסלק אחראית משפחת פיגמנטים שנקראים בטאינים (Betains), שקיימים גם בפירות הצבר (סברס). אלו הן תרכובות מורכבות, מסיסות במים ורגישות לחום ולאור, שנוטות לשנות את צבען לכחול בסביבה בסיסית - כלומר הצד הנגדי לסביבה חומצית. קיימים עשרות סוגים של תרכובות בטאיניות, ושילוביהן יוצרים את הדפוסים הצבעוניים של גבעולי המנגולד ושל ורידי העלים שלו

התרכובת העיקרית שאחראית על צבעו האדום-סגול של סלק הגינה היא בטנין (betanin), שממנה מפיקים גם את צבע המאכל האדום E162. לגוף האנושי יש יכולת מוגבלת לעבד את התרכובות הללו, ומסיבה זו אכילת כמות גדולה של סלק או סברס יכולה לגרום לתופעה משונה ואולי אפילו מפחידה מעט, אם כי אין בה כל סכנה: מאחר שגופנו לא מצליח לפרק את כל הפיגמנטים שצרכנו, עודפי הבטנין מפונים החוצה בשתן שלנו – שמקבל בעקבות זאת גוון אדום.

התרכובת העיקרית שאחראית על צבעו האדום-סגול של סלק הגינה היא בטנין. המבנה המולקולרי של הפיגמנט | Molekuul / Science Photo Library

במטבח, הסלק הוא מאכל רב תכליתי שאפשר לאכול אותו נא, אפוי, מטוגן, מאודה, צלוי, מבושל ואף ולהוסיף אותו לקינוחים. אם רוצים לשמור על צבעו העז של הסלק במהלך הבישול שלו, יש לבשלו עם הקליפה ורק אחר כך לקלף אותו. דרך אחרת היא להוסיף מעט חומץ למי הבישול, אך אז ייפגע ניחוחו האופייני של הסלק. התרכובת העיקרית שאחראית לריחו של הסלק היא גאוסמין, שמקורה בחיידקים המצויים באדמה, וכנראה מיוצרת גם בשורשי הסלק עצמם. הגאוסמין מתפרק במגע עם חומצה, ומכאן נובעת ההשפעה השלילית של החומץ על ריח הסלק.

וטיפ אחד אחרון: אם נגעתם בסלק וידכם הוכתמה בצבעו העז, אל תמהרו לשטןף את הכתם. ראשית שפשפו את האזור המוכתם בתערובת של מלח ומיץ לימון ורק אחר כך שטפו אותן במים ובסבון. הכתם ייעלם.

אז בידיים נקיות ותקווה לשנה טובה יותר, היכנסו למטבח והתנסו בהכנת הסלט היפה והמיוחד הזה. בתיאבון!