המדע של אדון שוקו

אין תחושה נעימה יותר מכוס שוקו חם ביום חורף קר. משקה השוקו הוא מוצר מוכר ופופולרי בכל רחבי העולם, אך כדי שיהיה אטרקטיבי באמת עליו להיות אחיד, ללא משקעים.

משקה השוקו מבוסס על אבקת קקאו, שהיא אחד מחומרי הגלם של השוקולד. בדרך כלל כוס שוקו מכילה שני אחוזי קקאו, במים או בחלב. מאחר שהאבקה אינה מסיסה במים או בחלב (שמורכב ברובו ממים), חלקיקי הקקאו נוטים לשקוע תוך זמן קצר אל תחתית הכוס או הבקבוק. כדי למנוע את תהליך השקיעה הזה וליצור משקה טעים ואחיד, עלינו לרתום את הידע המדעי לצרכינו. הפעם בחרנו להדגים את זה באמצעות מתכון יצירתי לשוקו חם עם צ'ילי.

מה צריכים?

(מרכיבים לשתי כוסות קטנות)

• ¼1 כוסות מים (300 מ"ל)

• ¼ פלפל צ'ילי טרי

• 4 כפיות אבקת קקאו

• ½ כפית אבקת קינמון

• כמה טיפות תמצית וניל

• ½-1 כפית דבש

• 70 גרם שוקולד מריר

מה עושים?

1. חיתכו רבע מפלפל הצ'ילי החריף. זו כמות מספקת כדי שחריפותו של פלפל הצ'ילי תורגש במשקה.

2. הכניסו לסיר קטן את המים והצ'ילי לסיר קטן והביאו לרתיחה. כשהמים ירתחו הוסיפו את אבקת הקקאו, הקינמון והדבש. ערבבו היטב עד שתתקבל תערובת חלקה. הניחו לתערובת להתבשל כמה דקות וערבבו מדי פעם. ככל שהצ'ילי יתבשל יותר זמן, הוא ישחרר חריפות רבה יותר. אם אתם מעדיפים משקה בחריפות עדינה, הפסיקו את הבישול מוקדם יותר.

3. הסירו את המשקה מהאש. הוסיפו את השוקולד וערבבו היטב עד שתתקבל תערובת חלקה. מזגו לכוסות והניחו למשקה להתקרר מעט לפני ההגשה.

כדי למנוע את תהליך השקיעה של גרגרי הקקאו וליצור משקה טעים ואחיד, עלינו לרתום את הידע המדעי לצרכינו | צילום: silvia.cozzi Shutterstock

ועכשיו למדע

מי שהכינו אי פעם משקה שוקו על ידי ערבוב פשוט של קקאו וסוכר בחלב חם, יודעים ודאי שמספיק להשאיר את המשקה על השולחן לדקה או שתיים, וכבר תצטבר שכבה משמעותית של אבקה בתחתית הכוס. התופעה הזו מורגשת הרבה פחות כשמכינים שוקו מאבקה מסחרית, או בבקבוק שוקו קנוי.

השוקו מוגדר מבחינה מדעית כתרחיף, כלומר סוג של תערובת שבה חלקיקים מוצקים – הקקאו, מרחפים בתוך נוזל – תערובת של חלב וסוכר מומס. קקאו הוא חומר שאינו מתמוסס במים ו"מעדיף" סביבה שומנית (הידרופובי). כשמערבבים את אבקת הקקאו במים או בחלב, גרגירי הקקאו מתפזרים תחילה בחלב בצורה אחידה. אך מאחר שהם אינם מגיבים כימית עם המים, הם אינם מתמוססים בנוזל המימי שמקיף אותם. עד מהרה הם שוקעים בהשפעת כוח הכבידה ומצטברים בתחתית הכוס.

כוח הכבידה מושך מטה גם את גרגירי הקקאו וגם את הנוזל שהם מרחפים בתוכו. אולם הצפיפות של אבקת הקקאו גבוהה מזאת של הנוזל, ולכן הגרגירים שוקעים והנוזל נשאר מעליהם. חומרים שצפיפותם נמוכה יותר מהנוזל יצופו על פניו – למשל טיפות שמן.

אינפוגרפיקה: מריה גורוחובסקי

מניעת משקעים

כדי למנוע את התהליך הזה צריך להתגבר על הגורמים האחראים לשקיעה כך שהפתרון הראשון הוא לשלוט בצפיפות החומר המוצק. ככל שצפיפות החלקיקים המוצקים במשקה גדולה יותר, הם ישקעו מהר יותר. הקטנת הצפיפות של הקקאו בתרחיף היא משימה קשה מדי בהכנה ביתית, אך יצרנים של אבקות שוקו ביתיות נוהגים להחדיר לגרגירי האבקה כיסי אוויר זעירים וכך מקטינים את צפיפותם.

הגורם השני הוא גודל החלקיקים. ככל שהחלקיקים גדולים יותר, הם ישקעו מהר יותר. לכן אבקה גסה תשקע מהר יותר מאבקה דקה המורכבת מגרגירים זעירים. לדוגמה, פלפל שחור טחון גס ישקע מהר יותר מפלפל שחור טחון דק. יצרני אבקת השוקו טוחנים את הקקאו לאבקה דקה במיוחד וכך מעכבים את שקיעת הגרגירים.

עוד גורם משמעותי הוא סמיכות הנוזל שבתוכו מעורבבים החלקיקים המוצקים. ככל שסמיכות הנוזל גבוהה יותר כך מהירות השקיעה תהיה איטית יותר, מכיון שהסמיכות מעלה את התנגדות הנוזל לחלקיקים השוקעים בתוכו. לכן, למשל, אבקת קקאו תשקע לאט יותר בדבש מאשר במים.

העלאת סמיכות הנוזל היא אמצעי נפוץ ביותר בתעשיית השוקו המסחרי. יצרני משקאות שוקו ואבקות שוקו להכנה מהירה מוסיפים להם מרכיבים שמעלים את סמיכותו של החלב והופכים אותו למעין ג'ל דליל, שגרגירי הקקאו כמעט ואינם שוקעים בו. האמצעי העיקרי לכך הוא שימוש ברב-סוכרים, שרשראות ארוכות של חד-סוכרים, כמו גלוקוז.

הרב-סוכרים הללו נקראים "חומרים פעילי שטח" והם יכולים לתווך בין המים שבחלב לבין מרכיבים בתערובת שאינם מתערבבים עם המים, כמו אבקת הקקאו או השומן שבחלב. במשקאות שוקו מרבים להשתמש בחומרים פעילי שטח שמתחברים עם חלבוני החלב – בעיקר קזאין, ויוצרים איתם רשת תלת-ממדית שקושרת אליה את גרגירי הקקאו ומונעת מהם לשקוע. הרשת הזאת מפריעה לתנועת המים ולכן השוקו סמיך יותר ממים או מחלב לבדם.

ככל שהצ'ילי יתבשל יותר זמן, המשקה יהיה חריף יותר. פלפלי צ'ילי עם שוקולד מריר| צילום: NoirChocolate Shutterstock

הגורם האחרון שמשפיע על יצירת המשקעים בשוקו הוא כוח הכבידה, אך עליו איננו יכולים לשלוט. הכבידה היא גודל קבוע על פני כדור הארץ ואת השפעתה אפשר לשנות רק בדיעבד על ידי ערבוב חוזר של המשקה. מכאן מגיעה המלצת היצרנים לערבב או לנער לפני השימוש. 

כדי למנוע מאבקת הקקאו לשקוע, יצרני משקאות השוקו מיישמים את הפתרונות האלה, והצירוף של כולם יחד מניב משקה אחיד, סמיך וכמעט נטול משקעים, שיוצר תחושה של קרמיות נעימה בפה. אז כשאתם מכינים משקה חם מאבקה מוכנה או מאבקת קקאו, העריכו את העקרונות המדעיים שמאפשרים את הכנת השוקו החם והטעים.