המרקם המיוחד של גלידת הבננה

על היתרונות הבריאותיים של אכילת בננות נכתבו תילי תילים של מילים. הבננות הן בין הפירות הפופולריים ביותר בעולם, והערכות עדכניות מדרגות אותן כגידול החקלאי הרביעי בחשיבותו מבחינה כלכלית, אחרי האורז, החיטה והתירס. כשמוסיפים לזה את הערך התזונתי הגבוה שלהן מבינים מה הפך אותן לאחד המזונות החשובים בעולם.

כל זה ידוע ומוכר. מה שיותר מפתיע הוא הגילוי שמופץ לאחרונה ברשתות החברתיות בסרטון ויראלי על גלידת בננות שמסתובב ברשתות החברתיות. על פי טענת יוצריו, מרקמה של מחית בננות צוננת דומה מאוד לזה של גלידת השמנת המוכרת. יצאנו לחקור את המדע שמאחורי הסרטון, ולהבין מדוע אותה שיטת הכנה יוצרת מרקם קרמי עדין הדומה לגלידת שמנת כשמשתמשים בבננה, בשעה שפירות אחרים מפיקים תוצאה מימית יותר שאופיינית לסורבה. אבל ראשית, המתכון לגלידת בננות.

מה צריכים?

• 4 בננות בשלות

• ⅓ כוס שמנת מתוקה (80 מ"ל; אפשר להחליף בחלב, אך יתקבל מרקם פחות קרמי)

תוספות לבחירה (אפשר יותר מאחת): 50 גרם פתיתי שוקולד; 2 כפות חמאת בוטנים; 2 כפות סירופ מייפל; 50 גרם שקדים או אגוזים קצוצים

מה עושים?

1. הכניסו לממחה או מעבד מזון את השמנת והבננות וטחנו למחית אחידה.

2. העבירו את התערובת לקערה ושלבו בה את התוספות שבחרתם, בתנועות ערבוב.

3. העבירו לכלי הקפאה והכניסו למקפיא למשך הלילה. 

מרקם קרמי וקטיפתי. גלידה ממחית בננות לצד בננות טריות | נטע כשר באמצעות מידג'רני

ועכשיו למדע

המושג מרקם מבטא את אופי התחושה שחושינו ומוחנו מעבירים לנו על התכונות הפיזיקליות של משטחים או חומרים. בפרט, יש לו תפקיד מכריע בחוויה החושית הכוללת ובהנאה שאנו מקבלים מהאוכל שאנו אוכלים. זהו אחד ההיבטים הבסיסיים שקובעים איך נתפוס מאכל זה או אחר.

התחושה שמעורר בנו מגע האוכל בלשון, בשיניים ובחך משפיעה מאוד גם על תפיסת הטעם. למשל העסיסיות של תפוח טרי או הקרמיות של גלידה איכותית עשויים להעצים מאוד את חוויית האכילה. בנוסף, מרקם יכול ליצור יחסי ניגוד או איזון נעים בין מרכיבי המזון. שילוב מרקמים, כמו קרום פריך עם מילוי רך בפשטידה או רמות קושי שונות של המרכיבים בסלט, יכול להעצים את ההנאה שלנו מהאוכל.

מרקם עשוי להעיד גם על איכות המזון וטריותו. ירקות מוצקים, בשרים עדינים ורטבים אחידים מעידים בדרך כלל על מרכיבים איכותיים והכנה מיומנת. מרקמים אחרים, שאינם תואמים את סוג המזון שבו מדובר, עלולים לאותת על מרכיבים לא טריים או אף רקובים, על בישול יתר ועוד.

כדי להבין מדוע המרקם של גלידת הבננות שלנו דומה לזה של גלידת השמנת המוכרת, עלינו להבין מה משותף לשתיהן. במיוחד חשוב לשים לב לאופן ההכנה שלהן ולתכונות המרכיבים שיש בכל סוג של גלידה.

תכולת העמילן יורדת ככל שהפרי מבשיל ומשפיעה על הטעם והמרקם. בננות ירוקות למכירה בשוק בתאילנד | lakkana savaksuriyawong, Shutterstock

קרמיות

רוב גלידות השמנת מורכבות בעיקר משמנת, חלב וסוכר. השמנת, בתורה, כוללת בעיקר שומן ומים. במצב רגיל שמן ומים אינם מתערבבים, אך בשמנת ובחלב קורה דבר אחר. חלבונים שמקורם בחלב מתווכים בין השומן למים ויוצרים תחליב - תמיסה של שמן, מים ולפעמים גם בועות אוויר.

למולקולות החלבון הללו יש שני צדדים - אחד שנקשר בקלות למים (הידרופילי) וצד שני שנקשר בקלות לשומנים ונדחה ממים. המבנה הזה מביא להיווצרות של טיפות שמן זעירות בתוך המים, מוקפות במעטפת דקה של חלבונים שמבודדים אותן מהמים שסביבן וגם זו מזו. כך הן נשארות פזורות במים. במהלך הכנת הגלידה מוסיפים לתערובת הזאת גם אוויר, שחודר לתוכה עקב פעולות הערבוב וההקצפה. גם כאן חלבוני החלב הם אלה שמייצבים את בועות האוויר ומשאירים אותן בתוך התחליב. השילוב הזה של אווריריות, שומן רך ומימיות הוא מה שמעניק לגלידה את המרקם הקרמי שלה.

המרקם הקרמי של הבננות נובע מהרכב החומרים שבהן, ובראשם העמילן. עמילן הוא רב-סוכר, כלומר מולקולה גדולה שמורכבת משרשרת ארוכה של סוכרים פשוטים כמו גלוקוז. תכולת העמילן בבננות משתנה בהתאם לבשלות הפרי. בננות לא בשלות מכילות כמות גבוהה של עמילן, שמעניק להן מרקם מוצק וקשה. כשהבננה מבשילה, אנזימים בתוכה מפרקים את העמילן לסוכרים - בעיקר גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז. הסוכרים האלה, לצד תוצרי פירוק נוספים, תורמים למרקם הקרמי של הבננה המבשילה.

ריכוז הסוכרים

הבננה מתרככת משום שמולקולות הסוכרים קטנות יותר ממולקולות העמילן ומתמוססות טוב יותר במים. פירוק העמילן לחד-סוכרים מעלה באופן משמעותי את מתיקות הבננה. ככל שהבננה מבשילה יותר, מרקם הפרי מתרכך וטעמו נהיה מתוק יותר.

לסוכרים בבננות הבשלות תפקיד חשוב לא רק במרקם של הבננות עצמן, אלא גם בקביעת המרקם של הגלידה הקרה שמכינים מהן. אחד הגורמים החשובים שמשפיעים על המרקם הסופי של גלידה הוא כמות גבישי הקרח הנוצרים בזמן ההקפאה וגודלם. גלידה טובה תכיל כמה שפחות גבישים, ואלה שיימצאו בה יהיו קטנים ככל האפשר.

גם בגלידת שמנת וגם בזאת שמכינים מבננות, הסוכר ממלא תפקיד חשוב בצמצום כמות גבישי הקרח בתוכן. הסוכר מוריד את נקודת הקיפאון של המים, כך שהם מתחילים לקפוא בטמפרטורה נמוכה יותר ולכן יוצרים פחות גבישי קרח בזמן ההקפאה. הסוכר מתמוסס במים שבתערובת, והופך לסירופ שאינו קופא אלא נשאר נוזל צמיג מאוד בתוך התערובת ומעניק לה מרקם רך יותר, ופחות מוצק וקשה.

גלידת הבננות מכילה כמות גדולה של סוכרים, שמשתנה בהתאם לאופן גידול הבננה ומידת בשלותה. לכן, כשהגלידה קופאת מרבית המים עתירי הסוכר בבשר הפרי נותרים נוזליים והשאר יוצרים גבישי קרח קטנים. התוצאה היא גלידה רכה הדומה במרקמה לגלידת שמנת. אפשר להמשיך ולשפר את טעמה על ידי הוספת יוגורט במהלך ההכנה, או שימוש בממתיקים נוספים, כמו דבש או סוכר, שמשפרים את הטעם והמרקם גם יחד.

בדרום אמריקה ובמקומות נוספים בעולם נפוץ השימוש בזני בננות שנקראים פלנטיין או פלטאנו ומשמשים מרכיב בסיסי בתזונת התושבים. בננות הפלטאנו דורשות בישול לפני האכילה, שכן הן עשירות בעמילנים שאינם מתפרקים בקלות לסוכרים פשוטים. לכן הבננה נשארת קשה עד שמבשלים אותה. עושר המרכיבים התזונתיים הופך את הפלטאנו לפצצת אנרגיה צהובה עם יתרונות תזונתיים רבים. אצלנו הבננה נצרכת בעיקר כפרי, ולעיתים כקינוח מתוק בסיום ארוחה. וכפי שראינו, בזכות מרקמה ומתיקותה אפשר גם להכין ממנה גלידה רכה וטעימה. בתיאבון!