המרק שאחרי הגשם

מדי שנה בחורף, מייד אחרי הגשם, אנחנו נוהגים לצאת לאסוף אורניות בשמורת חורבת סעדים שליד ירושלים. האורנייה היא פטרייה שגדלה ליד עצי אורן ומקיימת איתם יחסי גומלין של צוותאות (סימביוזה). המקום האידיאלי לחיפוש אורניות הוא יערות אורן צעירים, שניטעו לפני חמש-שש שנים בשטחים לחים. במטבח, הפטריות שאספנו עוברות ניקוי וקילוף ולבסוף הופכות למרק. עם זאת, היזהרו מאוד אם אתם הולכים לאסוף פטריות בטבע, והימנעו מכך לחלוטין אם אינכם יודעים לזהות בוודאות את מיני הפטריות הטובים למאכל, שכן רבים ממיני הפטריות שמוצאים בטבע עלולים להיות רעילים.

לכבוד החוויה החורפית הזאת נציע השבוע מתכון למרק עשיר וקל להכנה ממגוון סוגי פטריות. המתכון מיועד לשישה סועדים.

מה צריכים?

• 1 ק"ג פטריות, אפשר מסוגים שונים (5-4 סלסילות)

• בצל גדול חתוך לקוביות

• 3 כפות שמן צמחי

• 2 תפוחי אדמה בינוניים

• מלח לפי הטעם

• חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה דק

• חצי כפית פלפל שחור

• 3 כפות רוטב סויה

• מים

מה עושים?

1. קלפו את תפוחי האדמה וחִתכו אותם לקוביות גדולות. הכניסו לסיר בישול קטן ומלאו מים בכמות שתכסה בדיוק את הקוביות. בשלו עד שתפוחי האדמה יתרככו. שִפכו חצי מכמות המים ורסקו את תפוחי האדמה עם המים שנותרו באמצעות בלנדר מוט למחית (פירה) סמיכה מאוד. הניחו בצד.

2. פִרסו את הפטריות לפרוסות דקות.

3. חממו את השמן בסיר בינוני וטגנו בו את הבצל הקצוץ עד שיהיה שקוף ורך. הוסיפו את הפטריות וטגנו במשך כ-10 דקות. ערבבו מדי פעם וצמצמו את הנוזלים.

4. מלאו את הסיר במים עד לגובה של כשני סנטימטר מעל הפטריות (כ-4 כוסות). תבלו במלח, פלפל ורוטב סויה. כסו את הסיר ובשלו את המרק במשך כ-15 דקות על להבה נמוכה.

5. הוסיפו לסיר את מחית תפוחי האדמה ואת הפטרוזיליה. ערבבו היטב. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם.

מצרכים הדרושים להכנת מרק פטריות קטיפתי: פטריות, בצל, פטרוזיליה ותפוחי אדמה | KucherAV, Shutterstock

 ועכשיו למדע

פטריות נמצאות בשפע בכל מקום – באדמה, באוויר, בים, על גבי צמחים ובעלי חיים ובתוכם, במזון, בבגדים וכמובן גם בגוף האנושי. בדומה לחיידקים, פטריות אחראיות לפירוק חומר אורגני ושחרור פחמן, חמצן, חנקן וזרחן לאדמה ולאטמוספרה. יש פטריות חד-תאיות, כמו שמרים ועובש, ופטריות רב-תאיות גדולות שביניהן נמצאות גם פטריות המאכל.

לפטריות חשיבות רבה בחיינו, משום שהן שותפות לתהליכים ביתיים ותעשייתיים רבים, ובמיוחד לייצור לחם, יין, בירה וגבינות מסוימות. כאן נעסוק בפטריות המאכל בלבד. אלה פטריות שאפשר למצוא על מדפי הירקות בשווקים ובמרכולים. עם זאת, הן בהחלט אינן ירקות.

בניגוד לצמחים, לפטריות אין כלורופיל שמאפשר להמיר את אנרגיית השמש לסוכרים. במקום זה הן משיגות את מזונן מצמחים שגדלים בקרבתן. כדי להתרבות ולשגשג הן זקוקות לניידוּת, שאותה מעניקים להן הנבגים שלהן – איברי הרבייה – שיכולים לעבור ממקום למקום ברוח או במים.

פטריות אינן מייצרות את מזונן בעצמן, ומכאן גם נובע תפקידן החשוב במערכות אקולוגיות. כדי להשיג מזון הן מפרקות חומר אורגני על ידי הפרשת אנזימים לסביבה, ולאחר מכן סופגות את החומר המעוכל וכך גדלות ומתרבות. אחת הדרכים העיקריות שבהן הן עושות זאת היא על ידי סימביוזה עם צמחים בסביבתן, כמו מה שקורה בין עצי האורן לאורניות. הפטריות קולטות מינרלים מהאדמה וחולקות אותם עם הצמחים, שבתמורה חולקים איתן סוכרים וכך כולם מרוויחים. פטריות אחרות הן טפילות שמזיקות לצמחים, כגון פטריות חילדון שמתפשטות על עלים. ופטריות נוספות ניזונות משאריות ריקבון של צמחים מתים. כיום ידועים כ-3,000 מינים של פטריות מאכל, אך רק כמה עשרות מהם תורבתו לחקלאות.

יש פטריות טפילות שמזיקות לצמחים. פטריית חילדון על עלה של צמח | Martin Fowler, Shutterstock

טעמים ייחודיים

ממלכת הפטריות היא עתיקת יומין ומגוונת, ויש ראיות לקיומן של פטריות כבר במאובנים בני 2.4 מיליארדי שנים. מעגל חייהן מתחיל מתחת לפני האדמה ורק חלק קטן מהפטרייה השלמה עולה בסופו של דבר על פני השטח. החלק העיקרי שלה הוא התפטיר – רשת סבוכה וצפופה של קורים עדינים שסופגים ביעילות רבה מזון מהקרקע. סנטימטר מעוקב של אדמה יכול להכיל עד 2,000 מטר של קורים.

כשנוצרים תנאים מיטביים של טמפרטורה, לחות ונגישות המזון, מתחילה צמיחה חדשה וצפופה של סיבים שיוצרים את גוף הפטרייה, החלק הבשרני שאנו אוכלים. הצמיחה החדשה והצפופה שואבת מים רבים מהקרקע, שכן 90-80 אחוז ממסת הפטרייה הם מים, בדרך לפרוץ מעל פני הקרקע (בדרך כלל) ולשחרר את הנבגים לאוויר. הנבגים מופצים ברוח, נוחתים על הקרקע ומתפתחים בה לתפטיר חדש.

הפטריות שאנו אוכלים הן התולדה של הגדילה החדשה והצפופה הזאת, ויש להן ערך תזונתי וקולינרי רב. פטריות מאכל נחשבות למרכיב רצוי במזון: הן דלות בקלוריות, משמשות מקור מצוין לסיבים תזונתיים, עשירות בוויטמינים מקבוצת B, וגם בוויטמין D שנוצר כשהפטרייה נחשפת לשמש. בנוסף הן מכילות מינרלים חשובים.

המקור העיקרי לעושר הטעמים של הפטריות הוא הריכוז הגבוה של חומצות אמינו חופשיות בתוכן, כלומר כאלה שאינן קשורות לחומצות אמינו אחרות. הבולטת ביניהן היא החומצה הגלוטמית שאחראית לטעם האוממי המזוהה עם המונוסודיום גלוטמט.

לפטריות רבות יש ניחוח אופייני. ריכוז חומרי הריח גבוה במיוחד בדפים שמתחת לכובע הפטרייה, וזו אחת הסיבות לכך שטעמה של פטרייה בשלה עשיר יותר מטעמה של פטרייה שדפיה בוסריים. אפקט ההבשלה בולט במיוחד בפטריית הפורטובלו הגדולה. טעמה מועצם במידה ניכרת ככל שהיא גדלה ומבשילה, עד שקוטר הכובע שלה יכול להגיע לכ-15 ס"מ. גם פטריות אחרות מציעות מגוון רחב של ריחות וטעמים.

פטריות ובישול

מבחר הריחות והטעמים של הפטריות משתנה בהתאם לסוג הפטרייה, לשיטת הבישול ולתיבול. טעמן של פטריות השמפיניון הוא עדין, ואילו לפורטובלו יש טעם אוממי בולט ומרקם בשרני; לפטריות שיטאקי יש טעם אופייני מובהק וניחוח מודגש; בולט במיוחד עושר הטעמים המורכב והניחוח העז של פטריות הכמהין היקרות, שמוגשות לעיתים קרובות כתיבול או קישוט במסעדות יוקרה.

אחת המטרות בבישול הפטריות היא לשמר ואף להעצים את טעמיהן האופייניים. בישול איטי מאפשר לשמור על טמפרטורה נמוכה יחסית לאורך זמן ארוך יותר. כתוצאה מכך תהליך הפירוק של החלבונים והפחמימות שבפטריות מתארך והטעמים מועצמים. גם צמצום הנוזלים בעת הבישול מעצים את הטעמים והריחות בזכות ריכוז חומצות האמינו, הסוכרים, חומרי הריח ועוד. בשל אובדן המים במהלך הבישול, מרקמה של הפטרייה נהיה צפוף ומוצק יותר, אך היא שומרת פחות או יותר על צורתה. הסיבה לכך היא קיומו של הרב-סוכר כיטין המצוי בדופנות תאי הפטריות ומקשיח אותן, כפי שהוא עושה גם בשלד החיצוני של חרקים וסרטנים. 

דרכי בישול נפוצות נוספות של פטריות הן הקפצה, צלייה ואידוי, ובכולן טעמן של הפטריות מועצם הודות לפירוק החלבונים והפחמימות. בישול בטמפרטורות גבוהות גורם לתהליכים אחרים, כגון קרמול הסוכרים שבפטריות והשחמתן. 

תהליך חשוב נוסף הוא ייבוש פטריות לצורך שימורן. תהליך הייבוש מוביל לריכוז של חומרי הטעם והריח בפטרייה ואף מגביר את ייצורם. בנוסף, אנזימים שתפקידם לפרק חלבונים ופחמימות נשארים פעילים, שכן ייבוש ללא העלאת טמפרטורה והרטבה מחדש אחריו לא פוגעים באנזימים, כך שטעמן של הפטריות מועצם. ברוב סוגי הפטריות, חלבונים ופחמימות שהפכו למרכיבים פשוטים יותר משתתפים בתהליכי השחמה, שגם הם מעצימים את טעמן של הפטריות. 

אם כן, פטריות הן מרכיב רב-תכליתי, מזין ומגוון באוכל שאנו אוכלים, שיכול להופיע במגוון צורות, גדלים וטעמים. הן משפרות טעמים ולכן משמשות במגוון תבשילים כמו מרקים, רטבים ועוד. הן מזינות ומשמשות מקור טוב לסיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. וכמובן הן דלות בקלוריות. בעשורים האחרונים משתמשים בהן גם כתחליפים לבשר, אך על כך נדון בהזדמנות אחרת. אתם מוזמנים להיכנס למטבח ולהכין מרק מהביל עשיר בפטריות. בתיאבון!