שימו שמן – לסופגנייה!

חנוכה כבר כאן וריח הסופגניות מפתה מכל פינה. ברחבי העולם רווחים מאפים דומים, כמו הברלינר הגרמני, הפונצ'ק (Pączek) הפולני או הספינג' הצפון אפריקאי. המשותף לכולם הוא הבצק המותפח שמטוגן בשמן עמוק. מאחר שהשוק רווי במגוון רחב של שמנים, נתמקד הפעם בבחירת השמן הטוב ביותר לטיגון הסופגנייה.

שמנים ושומנים הם מרכיבים שלא יסולאו בפז בתהליכי בישול. הצמיגות שלהם מעשירה את הטעם והמרקם של מזונות, ונקודת הרתיחה הגבוהה שלהם הופכת אותם לאמצעי בישול אידיאלי כשמבקשים ליצור טעמים עזים והשחמה. שמנים לרוב נוצרים בתהליכי מיצוי וכבישה של זרעים ואגוזים, כמו חמניות, שקדים, אגוזי מלך, זיתים או אבוקדו, ואילו שומנים מופקים בדרך כלל מן החי. לכל סוג הרכב כימי משלו, ולכן יש שמנים מתאימים יותר לסלטים, ואחרים מתאימים במיוחד לטיגון. אך תחילה המתכון, והפעם של אוליבול (Oliebol) – סופגניות הולנדיות המוכרות גם כ"כדורי שמן".

 מה צריכים?

• 4 כוסות קמח (560 גרם)

• 2 כפות שמרים יבשים (20 גרם)

• ½ כוס מים פושרים

• קורט מלח

• ¼ כוס סוכר (50 גרם) ועוד כפית

• 2 כוסות חלב (500 מ"ל)

• 2 ביצים בגודל בינוני

• שמן לטיגון עמוק

• אבקת סוכר

• אפשר גם: 75 גרם צימוקים מושרים במים שעה לפחות; 75 גרם חמוציות מושרות במים שעה לפחות; 75 גרם תפוח עץ מגורר. אפשר לשנות את היחסים והכמויות או להשתמש בתוספות אחרות.

סבתא טיגנה סופגנייה. לישת הבצק | צילום: fizkes, Shutterstock

מה עושים?

1. ערבבו בקערה קטנה את השמרים והמים עם כפית סוכר. הניחו לתערובת לנוח למשך כ-10 דקות.

2. ערבבו בקערה גדולה את הקמח, הסוכר והמלח.

3. הוסיפו לשמרים את החלב והביצים, ערבבו וצקו את הנוזלים בעדינות לתערובת הקמח. ערבבו לתערובת אחידה ללא גושים. אם הכנתם תוספות, שפכו גם אותן לבלילה וערבבו היטב.

4. כסו את הבצק והניחו אותו להתפחה למשך שעה לפחות. הבצק אמור להכפיל את נפחו.

סופגניות מותפחות לפני הטיגון | צילום: Greens and Blues, Shutterstock

5. בסיר עמוק מלאו שמן עד לעומק שבו כדורי הבצק יצופו ולא יגעו בקרקעית. חממו את השמן ל-180 מעלות. אם אין ברשותכם מדחום מתאים, שימו בשמן חתיכת בצק קטנה. אם השמן מתחיל מייד לבעבע סביבה, סימן שהטמפרטורה שלו מתאימה.

6. מלאו כף בבלילה, והשתמשו בכף שנייה כדי להפיל לתוך השמן את הכדור שנוצר. טגנו את כדורי הבצק וסובבו אותם עד שיקבלו צבע זהוב בהיר מכל הצדדים. אחרי ההוצאה מהשמן מומלץ לחתוך אחד מהכדורים לשניים ולבדוק את מצב החלק הפנימי שלו. אם הוא לא מוכן עדיין, הנמיכו מעט את טמפרטורת הטיגון או הכינו כדורים קטנים יותר.

7. פזרו אבקת סוכר בנדיבות.

סופגנייה מטגנים באהבה ובהרבה שמן. בתוך סיר הטיגון | צילום: Greens and Blues, Shutterstock

ועכשיו למדע

שמנים ושומנים שייכים למשפחת הליפידים – חומרים הידרופוביים ("שונאי מים") שאינם מתערבבים במים. לכולם מבנה משותף של טריגליצרידים – חומרים המורכבים משלוש חומצות שומן, זהות או שונות, הקשורות לשלד של שלושה אטומי פחמן שנקרא גליצרול. חומצות השומן מורכבות משרשראות ארוכות של אטומי פחמן הקשורים ביניהם והן יכולות להיות רוויות או בלתי רוויות.

כדי להבין מה רווי או בלתי רווי בשומן, צריך לדעת מהם קשרים כימיים. קשר כימי הוא יחסי גומלין בין המטענים החשמליים של אטומים או מולקולות, שמהם נוצרות תרכובות כימיות. הקשר הכימי הנפוץ ביותר בתרכובות אורגניות, כלומר מולקולות שמכילות אטומי פחמן, הוא הקשר השיתופי (קוולנטי), שבו שני אטומים נפגשים ומשתפים את האלקטרונים שלהם. שיתוף של זוג אלקטרונים אחד יוצר קשר שיתופי יחיד. קשר שנוצר משיתוף של שני זוגות אלקטרונים נקרא קשר כפול. סוג הקשרים בכל חומר קובע את התכונות הייחודיות שלו.

איך זה קשור לחומצות שומן? שומן רווי הוא שומן ששרשרת הפחמן שלו רוויה, כלומר מלאה עד אפס מקום באטומי מימן. מכיוון שהיא מלאה באטומי מימן, אין לאטומי הפחמן אפשרות ליצור קשרים כפולים ביניהם, וכל הקשרים ביניהם הם בודדים. בשומן בלתי רווי יש לפחות קשר כפול אחד בין שני אטומי פחמן סמוכים בחומצת השומן. חומצת שומן שיש בה רק קשר כפול אחד נקראת "חד בלתי רוויה". אם יש בה יותר קשרים כפולים היא "רב בלתי רוויה".

שומנים רוויים מתנהגים אחרת מבלתי רוויים, מכיוון שקשרים כפולים משנים באופן משמעותי את המבנה המרחבי של שרשרת חומצות השומן, ולכן גם את התכונות הכימיות והפיזיקליות שלה. המבנה המרחבי של חומצת שומן רוויה ישר ופתוח. לכן השרשראות יכולות להיארז בצורה מסודרת וצפופה. היציבות הזאת היא הסיבה לכך ששומן רווי נשאר מוצק בטמפרטורת החדר. לעומת זאת המבנה של חומצת שומן בלתי רוויה הוא מכופף ובעל זווית. ככל שיש יותר קשרים כפולים השרשרת תהיה כפופה יותר. הכיפוף הזה מפריע לאריזה מסודרת וצפופה של חומצות השומן, ולכן שומן בלתי רווי נשאר בדרך כלל נוזלי בטמפרטורת החדר.

אצל בעלי חיים, יותר ממחצית מהשומנים רוויים והיתר בלתי רוויים, ולכן שומנים מן החי יהיו בדרך כלל מוצקים בטמפרטורת החדר. בצמחים, לעומת זאת, 85 אחוז מהשומנים הם בלתי רוויים, ולכן שמנים ממקור צמחי נוטים להיות נוזליים. יש הבדלים גם בין סוגים שונים של שומנים מהחי. למשל, שומני בקר וכבש מוצקים יותר משומן עופות או דגים מסוגים מסוימים, מאחר שהטריגליצרידים שלהם רוויים יותר.

טמפרטורת עישון

ההבדלים בין סוגי השמנים ניכרים בתגובתם לטמפרטורות גבוהות. שומנים רוויים עמידים יותר ולכן אפשר לאחסן אותם זמן רב בארון. הם גם עמידים יותר לתהליכי חמצון ופירוק במהלך הבישול, האפייה או הטיגון. לכן מזונות מתועשים רבים מכילים שומנים רוויים. לעומת זאת, שומנים בלתי רוויים נוטים יותר להגיב עם חומרים בסביבתם, וככל שיש בחומצת השומן יותר קשרים כפולים, השמן יתחמצן מהר יותר ויתקלקל. לכן גם ממליצים לא לטגן שוב ושוב באותו שמן.

לרוב השומנים אין טמפרטורה מוגדרת שבה הם מותכים ממוצק לנוזל. כשהטמפרטורה עולה, שומן מוצק מתרכך בהדרגה משום שמולקולות השומן השונות המרכיבות אותו ניתכות בטמפרטורות שונות והמבנה המוצק הולך ומתרכך. זאת הסיבה לכך שכאשר מוציאים חמאה מהמקרר היא עדיין מוצקה, אך רכה וניתנת למריחה.

כשהטמפרטורה ממשיכה לעלות, שומנים נוזליים יתאדו בסופו של דבר לגז, אך זה יקרה רק בטמפרטורות גבוהות, בין 260 ל-400 מעלות צלזיוס. ההבדלים בין השומנים קשורים לגודל המולקולות ולחוזק הקשרים ביניהן. עם זאת מרבית השומנים מתחילים להתפרק כבר בטמפרטורות נמוכות מטמפרטורת הרתיחה שלהם. לטמפרטורה שבה שומן מתפרק קוראים "טמפרטורת עישון" ואפשר לזהות אותה על פי הגזים שמתחילים להיפלט מהשמן ואינם אדי מים. מהטמפרטורה הזאת ומעלה אפשר לראות אדים נפלטים ולהריח ריחות לא נעימים. בשמן נותרים חלק מתוצרי הפירוק, ביניהם חומצות שומן חופשיות, וכל אלה יחד נוטים לקלקל את הטעם של האוכל המתבשל.

טמפרטורת העישון תלויה בכמות חומצות השומן החופשיות שנמצאות בשמן: ככל שכמותן נמוכה יותר, השמן יהיה יציב יותר ויתפרק בטמפרטורה גבוהה יותר. בדרך כלל תכולת חומצות השומן החופשיות בשמנים מן הצומח תהיה נמוכה יותר מאשר בשומנים מן החי; שמנים מזוקקים יהיו יציבים יותר משמנים לא מזוקקים ובמיוחד מאלה שמכילים חומרים נוספים כמו החלבונים והפחמימות שבחמאה; ואילו שימוש חוזר באותו שמן מוריד את טמפרטורת העישון, מאחר שבכל טיגון מתפרקות עוד מולקולות וגם נותרות בשמן עוד ועוד שאריות מזון.

השמן משפיע גם על טעם הסופגנייה, לכן עדיף לטגן בשמן בעל טעם ניטרלי. Olibollen סופגניות הולנדיות | צילום: Square Box Photos, Shutterstock

בחירת השמן המתאים

השמן המתאים ביותר לבישול עמוק הוא קודם כול השמן הבריא ביותר. שמנים נחשבים בריאים ככל שיש בהם הרכב גבוה יותר של חומצות שומן בלתי רוויות. בנוסף, שמן בעל טמפרטורת עישון גבוהה יהיה עמיד יותר בטיגון.

גורם נוסף שצריך לקחת בחשבון הוא הטעם, שמן רב נספג בסופגנייה ומשפיע על טעמה. לכן מוטב להשתמש בשמן שטעמו ניטרלי. הבחירה המתבקשת היא בדרך כלל שמן קנולה. במהלך ייצורו שמן הקנולה עובר תהליכי עיבוד וזיקוק שיוצרים שמן בהיר וניטרלי בריחו ובטעמו, ושיעור חומצות השומן החופשיות בו נמוך. עם זאת אין מניעה להשתמש בשמנים טריים ואיכותיים כמו שמן חמניות או שמן תירס. יש שמנים שאינם מתאימים לטיגון, כמו שמן זית בכבישה קרה, שלא עבר זיקוק ויש לו טמפרטורת עישון נמוכה.

כל שנותר עתה הוא להיכנס למטבח ולהכין סופגנייה חמה, תפוחה וטעימה שתמלא את הבית בניחוחות מתוקים. חג שמח ובתיאבון!