תמר עם כל דבר

אחד הפירות המזוהים יותר מכול עם אזורנו הוא התמר, כך שאין פלא שהוא תופס מקום מרכזי בכל תרבויות המזרח התיכון. בתנ"ך מוזכר התמר רק 14 פעמים, והוא מוכר כמובן כאחד משבעת המינים שבהם התברכה הארץ לפי המסורת היהודית. החשמונאים השתמשו בענפיו כסמל לניצחונותיהם. ציורים עתיקים מלמדים שהמצרים הקדמונים ראו בעץ התמר סמל לאריכות ימים, ואילו עבור הנוצרים המוקדמים סימל התמר יושר, אהבה ופוריות, והם נהגו לקשט בענפיו את כנסיותיהם. באיסלאם, הנביא מוחמד ראה בדקל עץ קדוש והזכיר את התמר בקוראן 22 פעמים. לפי המסורת, למוסלמי מאמין אסור לפגוע בדקל המניב תמרים.

פרי התמר חשוב מאוד במסורות של שני מועדים שמצוינים בימים אלה. האחד – חודש רמדאן – כבר נמצא בעיצומו, וכעת אנו נמצאים בפתחו של השני, חג הפסח. בשניהם הוא מככב במטבח. ביהדות שמור לפרי מקום חשוב בצלחת הסדר, בעיקר בחרוסת – תערובת של פירות ואגוזים שמסמלת את הטיט שבו השתמשו בני ישראל כשהיו משועבדים במצרים. החרוסת של יהודי אירופה הייתה עשויה בדרך כלל מתפוחים ואגוזי מלך קצוצים המתובלים בקינמון וביין אדום, אך בקהילות המזרח התיכון וצפון אפריקה נהגו להכין את התערובת מתמרים, תאנים וצימוקים.

הפעם בחרתי להביא שני מתכוני תמרים. אחד קשור למסורת היהודית ויכול לשמש קינוח לארוחת הסדר ולחג כולו. הוא מחבר את המיטב של כל עדות ישראל וכולל תפוחים, אגוזי מלך ופיסטוקים, האחראים למרקם, עם תמרים התורמים לאחידות ולמתיקות. המתכון השני אופייני למטבח המוסלמי: ממתק על בסיס תמרים המשמשת להמתקת האיפטאר, הארוחה המסורתית של שבירת צום הרמדאן.

פרי התמר חשוב מאוד במסורות של שני מועדים שמצוינים השבוע: חודש רמדאן וחג הפסח. | צילום: SMarina Shutterstock

טראפלס תפוחים ותמרים לפסח

מה צריכים?

• 4 תמרים גדולים מגולענים
• 1 כוס מים רותחים
• 1 תפוח עץ קטן
• ½ כוס אגוזי מלך
• ¼ כוס פיסטוקים טבעיים (לא מומלחים)
• קורט מלח
• 2-1 כפות מיץ אגסים, תפוחים או רימונים
• ¼ כוס סוכר
• ½ כפית אבקת קינמון טחון

מה עושים?

1. שימו את התמרים בקערה ושִפכו עליהם מים רותחים. הניחו בצד למשך כשעה, ואז הוציאו את התמרים מהמים. ההשריה נועדה לרכך את התמרים.
2. קלפו את התפוח, גרדו אותו בפומפייה והניחו את עיסת התפוח המגוררת על נייר סופג לסילוק עודפי הנוזלים.
3. טחנו את האגוזים והפיסטוקים בפולסים קצרים במעבד מזון לחתיכות קטנות מאוד אך לא לאבקה. העבירו את השברים לצלוחית.
4. טחנו את התמרים במעבד המזון למשחה חלקה. במהלך הטחינה הוסיפו כף או שתיים של מיץ פירות.
5. הוסיפו לתמרים את תערובת האגוזים הטחונה, תבלו במלח והפעילו את מעבד המזון לפולס אחד או שנים כדי שהתערובת תתאחד. הוסיפו את התפוח המגורר והפעילו את מעבד המזון לפולס נוסף כדי לאחד את כל המרכיבים. חשוב שהתערובת לא תהפוך למשחה. המרקם צריך להיות גס.
6. העבירו את התערובת לקערה, כסו בניילון נצמד והשאירו במקרר למשך חצי שעה לפחות.
7. בקערה שטוחה ערבבו את הסוכר והקינמון.
8. הוציאו את התערובת הלחה מהמקרר, צרו ממנה כדורים בעזרת כף וגלגלו אותם בתערובת הסוכר והקינמון כך שיתכסו מכל הכיוונים. 

טראפלס תפוחים ותמרים כשר לפסח. | צילום: Antoshkina Viktoriia Shutterstock

קאג'ור קי מית'אי: קינוח לסעודות שבירת הצום ברמדאן

מה צריכים?

• ¼ כוס פיסטוקים טחונים גס
• ¼ כוס שקדים פרוסים
• ¼ כוס אגוזי קשיו טחונים גס
• כף דבש
• 500 גרם תמרי מג'הול ללא חרצנים (כ-36 תמרים)
• 2 כפות חמאה
• ½ כפית הל טחון (לפי הטעם)
• 5-4 כפות פתיתי קוקוס

מה עושים?

1. ערבבו בקערה את הפיסטוקים והדבש. הניחו בצד.
2. טחנו את התמרים בפולסים קצרים במעבד מזון לתערובת סמיכה.
3. המיסו את החמאה במחבת, הוסיפו את התמרים וההל וטגנו במשך חמש דקות על להבה בינונית. הקפידו לערבב לעיתים תכופות כדי שהתמרים לא ייחרכו. הנמיכו את הלהבה והמשיכו לטגן למשך כחמש דקות נוספות עד שהתערובת תהפוך למשחה. הסירו מהאש.
4. הוסיפו את השקדים והקשיו וערבבו לעיסה אחידה.
5. אחרי שהתערובת התקררה, גלגלו אותה לגליל בעזרת נייר אפייה (בדומה לגליל סושי). הסירו את נייר האפייה וגלגלו את הגליל בפתיתי הקוקוס עד שיכוסה מכל הכיוונים. הכניסו למקרר למשך שעה לפחות.
6. חִתכו לפרוסות. הגישו בטמפרטורת החדר.

קאג'ור קי מית'אי: קינוח לסעודות שבירת הצום ברמדאן. | צילום: Rainbow_dazzle Shutterstock

ועכשיו למדע

התמר הוא הפרי המתוק של התמר המצוי (Phoenix dactylifera), שמשגשג באקלים חם ליד מקורות מים, ומקורו במדבריות המזרח התיכון ואפריקה. התמר שייך למשפחה הדקליים (Arecaceae) הגדולה, המתחלקת לכמאתיים סוגים ויותר מ-2,500 מינים. הזנים הרבים הידועים של התמר המצוי צומחים בין חופי האוקיינוס האטלנטי במערב מדבר סהרה, לאורך צפון אפריקה ועד חצי האי ערב. משם הם התפשטו עד מרכז אפריקה ודרום אירופה. הטמפרטורה המיטבית להבשלת הפרי היא 30 מעלות.

פרחי התמר קטנים וצהובים ומהם מתפתחים הפירות. פרי התמר מורכב מגרעין יחיד שעטוף במעטפת סיבית, וסביבה מעטפת בשרנית שמכוסה במעטפת חיצונית נוקשה המגנה על החלקים הפנימיים. תמרים שגדלים באזורים שונים נבדלים אלה מאלה בצורתם, בגודלם ובמשקלם. ייתכנו גם הבדלים בטעם, בריח ובתכונות נוספות הנתפסים בחושים.

פרי התמר מתחיל את התפתחותו כגרעין חום שנקרא בערבית חָבָּבּוּק. ממנו מתפתח פרי ירוק, לא בשל וקשה שמכונה קִימְרִי. השלב הבא הוא הבוסר (חַ'לאל), שבו הפרי כבר מגיע לגודל ולמשקל המרביים שלו, אך צבעו עדיין צהוב, ורדרד או אדום, בהתאם לזן. הוא אינו בשל ומרקמו קשה. בהמשך התמר מבחיל (רוֹטָאב): הוא מתכהה, מתרכך והעפיצות שלו פוחתת. לבסוף מתקבל התמר הבשל, שצבעו חום כהה ברוב הזנים, מרקמו רך ומראהו מקומט. בשלב הזה הלחות בפרי יורדת אל מתחת ל-30 אחוז.

פירות התמר עשירים בפחמימות, סיבים תזונתיים, חלבונים, מינרלים וויטמינים מקבוצת ויטמין B: תיאמין (B₁), ריבופלבין (B₂) ניאצין (B₃), חומצה פנטותנית (B₅), פירידוקסין (B₆) וחומצה פולית (B₉). מעל ל- 70 אחוז מתכולת הפרי הבשל היא סוכרים, ולכן התמר הבשל הוא מקור טוב לאנרגיה. רמת הסוכר עולה ככל שהתמר בשל יותר. הסוכרים העיקריים בפרי הם גלוקוז (סוכר ענבים), פרוקטוז (סוכר פירות), וסוכרוז (סוכר לבן). תמרים הם גם מקור למינרלים, שכן הם מכילים אשלגן, סידן, אבץ, זרחן, מגנזיום, נתרן, ברזל ועוד. בתמרים טריים יש יותר ויטמינים בהשוואה לתמרים יבשים, מאחר שחלקם נהרסים במהלך הייבוש.

מדעי התמרים. | אינפוגרפיקה: ד"ר דפנה מנדלר ומריה גורוחובסקי

נוגדי החמצון של התמר

התמרים עשירים בפיטוכימיקלים – חומרים שעוזרים לצמחים להתגונן מפני מזיקים כמו פטריות, חיידקים, נגיפים וחרקים מסוימים – ובכלל זה קרטנואידים, טנינים וסטרולים. ריכוז החומרים הללו והרכבם משתנה בהתאם לתנאי הגדילה, מועד הקטיף ודרכי האחסון והעיבוד של הפרי.

נוגדי חמצון זוכים לתשומת לב רבה בקהילה המדעית והרפואית משום שהם מפעילים מנגנוני תאיים שמסייעים בנטרול רדיקלים חופשיים – חומרים שמשתתפים בקלות בתגובות כימיות, חלקן כאלה שעלולות לגרום נזק לתאים. לכן יש להם פוטנציאל להשפיע על ההתפתחות של מחלות לב, סרטן, מחלת אלצהיימר ומחלת פרקינסון אם כי אין ראיות משמעותיות שצריכה מוגברת של נוגדני חמצון אכן מועילה. 

הגוף האנושי מייצר באופן טבעי נוגדי חמצון כדי להגן על עצמו מנזקיהם של עודפי רדיקלים חופשיים וחומרים אחרים שיוצרים בקלות תגובות כימיות עם חמצן. אולם נוגדי החמצון הללו אינם מספיקים כדי לנטרל את כל הרדיקלים החופשיים שאנו מייצרים, וגופנו זקוק לתגבורות חיצוניות. מחקרים מראים שפוליפנולים, שנמצאים בשפע בפירות ובירקות, יעילים בתור נוגדי חמצון. מאחר שהתמרים חשופים שעות ארוכות לשמש ולטמפרטורות גבוהות, שמעודדות היווצרות של חומרים שמזיקים לצמח, הם שופעים תרכובות פוליפנוליות נוגדות חמצון. בין נוגדי החמצון הנפוצים בתמרים נמצאות מולקולות ממשפחת הקרוטנואידים, שהופכות בגוף לוויטמין A. 

לעצי התמר שימושים רבים ומגוונים. ענפי הדקלים משמשים לקירוי סוכות ובתים, סנסיני התמר – הענפים שמהם צומחים הפירות – משמשים לקליעת סלים, הגזע משמש לבנייה והפרי משמש לאכילה ולהכנת יין וסילאן (דבש התמרים). כל שנותר הוא ליהנות מפירות התמר ולרקוח מהם מטעמים. בתיאבון ומועדים לשמחה!