להחזיר לעגבניות את הטעם

העגבנייה של היום היא לא מה שהייתה פעם. בהשוואה לעגבניות שנמכרו בשווקים לפני 50 שנה, העגבניות המודרניות יפות יותר, גדולות יותר, מחזיקות זמן רב יותר במקרר, וגם – לדעת רבים – בעלות הרבה פחות טעם. מחקר בינלאומי בהשתתפות חוקרים מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית בירושלים, זיהה כמה מהגנים האחראים על חומרי הטעם בעגבנייה – תגלית שעשויה לעזור בהשבת הטעם לעגבניות המודרניות.

מה קובע את הטעם של עגבנייה? החומרים המפעילים את קולטני הטעם שלנו הם הסוכרים והחומצות, אך מלבדם יש עוד חומרים רבים הנותנים לעגבנייה ארומה עשירה יותר. אלה חומרים נדיפים, המפעילים את קולטני הריח באפנו, וכך משנים גם את הטעם. רבים מהם מצויים בעגבנייה בכמות זעירה ביותר, אך יש להם השפעה רבה על טעמה. מועד הקטיפה של העגבנייה, הקירור ותנאי האחסון לאחר הקטיף עשויים לשנות את טעם העגבנייה משום שהם משפיעים על ריכוז החומרים האלה. אך הגנטיקה, הקובעת את כמות החומרים העגבנייה תייצר, משחקת תפקיד חשוב.

בעשורים האחרונים התחוללה מהפכה בשוק העגבניות. חברות זרעים ביצעו שורה של הכלאות מבוקרות שיצרו עגבניות בעלות תכונות מועדפות: צמחים בעלי יבול רב יותר, עמידות למזיקים, חיי מדף ארוכים ומראה שקוסם לצרכנים – עגבנייה גדולה, אדומה ומוצקה. והטעם? היות שקשה יותר לשפוט במבט עד כמה העגבנייה טעימה, ההשבחה לא התמקדה בתכונה זו.

לעגבניות שהתקבלו לבסוף היו יתרונות רבים, אך טעם טוב לא היה אחד מהם. כאן נכנס לתמונה המחקר החדש, שהחל, באופן טבעי, במבחן טעימה. הארי קלי (Klee) מאוניברסיטת פלורידה הכשיר צוות של "טועמים מומחים", שטעמו כמאה זנים של עגבניות, בהם זנים מודרניים הנמכרים בשוק, זני מורשת (heirloom) שמקורם בעגבניות שלא עברו השבחה, וגם זני בר. הטועמים דירגו את העגבניות לפי טעמן, והחוקרים בדקו אילו כימיקלים – סוכרים, חומצות וחומרים נדיפים – היו נפוצים יותר בעגבניות הטעימות, ופחות בחסרות הטעם.

השלב הבא היה מציאת הגנים האחראים על ייצור החומרים האלה. במעבדתו של דני זמיר מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית יש אוסף של כ-8,000 זני עגבנייה, ומתוכם בחרו זמיר ותלמידי המחקר איתי צמח ויוסף פישר כמה מאות זנים למחקר. הם בדקו את התכונות השונות של העגבניות, מצבע ועד תכולת סוכרים, ושלחו אותן למעבדות נוספות בספרד ובסין, שם חקרו את הגנים שלהן ואת תכולת החומרים הנדיפים.

עם הגדלת היבול והגדלת הפרי עצמו, אבדו תכונות הטעם של העגבניות. איתי צמח עם העגבניות | צילומים: עמית קוך

קטנות, מתוקות וארומטיות

התוצאה הראשונה, והלא ממש מפתיעה, הייתה כי עגבניות שייצרו יותר סוכר היו טעימות יותר. החוקרים גם מצאו קשר בין גודל העגבנייה לתכולת הסוכר שלה: ככל שהיא מתוקה יותר, כך היא קטנה יותר. במהלך ההשבחה נבחרו באופן עקבי העגבניות הגדולות יותר, וכתוצאה מכך, באופן לא מכוון, קיבלנו עגבניות המכילות פחות ופחות סוכר.

לעומת זאת, חומרי הארומה אינם קשורים לגודל או לתכונות מועדפות אחרות, ונראה שרבים מהם נעלמו במהלך ההשבחה, או שכמותם הופחתה, פשוט מפני שהמגדלים לא הביאו אותם בחשבון ולא טרחו לשמר אותם. לפי המחקר, גם עלייה קטנה ביותר בתכולת החומרים הנדיפים השפיעה על טעמה של העגבנייה ושיפרה אותו.

התוצאה העיקרית של המחקר הייתה מיפוי גנים רבים המשפיעים על טעם העגבנייה. החוקרים מצאו גנים המשפיעים על תכולת הסוכר, וגנים אחרים הקשורים לייצור חומרים נדיפים.

מה אפשר לעשות עם המידע הזה? "המחקר הוא קריאת השכמה למטפחי הזנים החדשים", אמר צמח לאתר מכון דוידסון. "על ידי שימת לב לחומרים שלא משפיעים על יבול ועל גודל, אפשר להגיע לעגבנייה טעימה". המחקר ממפה עבור המטפחים את החומרים האלה, ואת הגנים האחראים לייצורם.

אפשר לשנות את הגנים ולהחזיר את הטעם לעגבניות באמצעות הכלאות, למשל בין הזנים המודרניים יותר לזני המורשת, או בהנדסה גנטית המשנה באופן ספציפי גן מסוים. תהיה אשר תהיה הדרך שבה ישנו את הגנטיקה של העגבנייה, התקווה היא שהמחקר, ומחקרי המשך נוספים, יחזירו את העגבניות "עם טעם של פעם" לכל מכולת.