בעקבות התחקיר על מתכות במזון, הנה ההיבט המדעי: אילו מתכות מסוכנות למאכל, אילו אכן נמצאות במזון ואיך בכל זאת אפשר להיזהר בלי להתנזר בכלל ממזון?
אמצעי התקשורת ממשיכים במסע המבורך לזיהוי מזהמים וסכנות בריאותיות במזון, ואנו ממשיכים במסענו לבחון את הנתונים המוצגים בתקשורת כדי להבין כיצד נוכל לקבל החלטות תזונתיות מושכלות (הרי הימנעות ממזון אינה באמת אפשרות העומדת על הפרק). הפעם, תחקיר "עושות חשבון" (ערוץ 10, 28 בפברואר 2016) עסק בשאלת המתכות במזון.
ראשית, חשוב להבין שלא כל המתכות רעילות. כולנו, למשל, זקוקים לברזל כדי להתקיים. גם המתכות המוגדרות כרעילות אינן רעילות כולן באותה המידה, ומידת רעילותן תלויה גם בסוג התרכובת שבה היא מופיעה במזון. ארגון הבריאות העולמי הגדיר עשרה סוגי כימיקלים כמסוכנים לבריאות הציבור. ברשימה הזו מופיעות שלוש המתכות הכבדות כספית, עופרת וקדמיום, וכן ארסן, שהוא מתכת-למחצה. בנושא הארסן, בעיקר באורז, עסקנו בהרחבה בראשית השבוע, ולכן בכתבה זו נעסוק בנושאים האחרים שעלו בתחקיר.
כספית בדגים
כספית היא יסוד כימי המצוי בסלעים וכן בפחם ובקרקע. בטבע מופיעה הכספית בכמה צורות: תרכובות אורגניות (למשל מתיל-כספית) הנוצרות בתגובה עם פחמן; כספית מתכתית; תרכובות אי-אורגניות. הבעיה נוצרת כשכספית משתחררת מהסלעים ומזהמת את הקרקע ואת המים. התהליך הזה מתרחש הן בצורה טבעית והן בעקבות תהליכים תעשייתיים כמו שרפת פחם, דלק ועץ ושרפת פסולת המכילה כספית. גם שפכים תעשייתיים שמזהמים את הסביבה עלולים להכיל כספית. כשהכספית משתחררת לאוויר היא חוזרת לקרקע בטיפות גשם ובגרגרי אבק או שוקעת ישירות מן האוויר.
המקור העיקרי לחשיפה לכספית בבני אדם הוא אכילת דגים ופירות ים. מיקרואורגניזמים במקווי המים הופכים את הכספית לצורתה הרעילה, מתיל-כספית. כשדגים ניזונים ממיקרואורגניזמים אלה, התרכובת מתיל-כספית נקשרת לחלבונים שברקמות הדג ומצטברת שם. כיום מוצאים כמעט בכל הדגים לפחות שרידים של מתיל-כספית. בדגים מסוימים מצטברות כמויות כספית גדולות במיוחד. אלה הם בעיקר דגים גדולים שמשך חייהם ארוך יותר, וכן דגים טורפים הממוקמים גבוה בשרשרת המזון. כשבני אדם אוכלים מזון המכיל מתיל-כספית, היא נספגת במהירות ויכולה להישאר בגוף קרוב ל-44 יום.
מה הסכנות בחשיפה לכספית?
כספית היא נוירו-טוקסין, כלומר רעילה בעיקר למערכת העצבים. חשיפה לרמות גבוהות של כספית עלולה להזיק למוח, לכליות, לריאות ולמערכת החיסון של אנשים בני כל הגילים. רמות גבוהות של מתיל-כספית בדמם של עוברים וילדים רכים עלולות לפגוע בהתפתחות מערכת העצבים ולגרום לפגיעה ביכולות הקוגניטיביות.
מה אפשר לעשות כדי להימנע מהרעלת כספית?
כל רשויות הבריאות ממליצות לא להסיר דגים מהתפריט השבועי. דגים מכילים חלבון באיכות גבוהה, ויטמינים ומינרלים ואומגה-3. הרכיבים האלה חשובים וחיוניים לגדילה ולהתפתחות תקינה הן ברחם והן בתקופת הילדות. בארצות הברית, למשל, ממליץ ה-FDA (מִנהל המזון והתרופות) לצרוך 3-2 מנות דג לשבוע (כ-120 גרם למנה), כשההמלצה היא כמובן על דגים דלים בכספית. בקנדה ההמלצה היא שתכולת הכספית בדגים המשווקים לא תעלה על 0.5 חלקיקים למיליון (ppm). כמובן, יש לנהוג משנה זהירות אצל נשים הרות או מיניקות ואצל ילדים רכים.
לפי דוח מבקר המדינה שעסק בהידלדלות אוכלוסיות הדגים בים התיכון בשנים האחרונות, הדגים מול חופי ישראל קטנים יחסית לדגים באזורים אחרים בים. מהדוח עולה כי בשנים 2010-2005 צרכו בישראל כ-72,000 טונות של דגי מאכל בממוצע בשנה. הכמות הזאת כוללת יותר מ-50 אלף טונות דגים מיובאים, רובם קפואים, המתחרים בדגים הטריים שמקורם בים או בבריכות דגים. בתקופה נזאת הצריכה הממוצעת הייתה כעשרה ק"ג דגים לאדם בשנה, כ-6.5 ק"ג דגים מיובאים וכ-3.5 ק"ג דגים מקומיים.
על פי הנתונים האלה נראה כי מעט מאוד אנשים בישראל אוכלים בקביעות דגים טריים מהים התיכון, מה גם שרק אחדים מהם הם גורמי סיכון בולטים לצריכה מוגברת של כספית. החדשות הטובות הן שדגי המאכל הפופולריים ביותר דלים יחסית בכספית. עם אלה נמנים סלמון, טונה משומרת, סול, בקלה וזהבון (וגם שרימפס, שאינם דגים אלא סרטנים). דגים שאינם מומלצים לצריכה הם כרישעם, דגי חרב, טונה טרייה או קפואה ומקרל, וכן דגים מאזורים שידוע שהם מזוהמים בשפכים. נתונים על תכולת הכספית בדגים אפשר למצוא באתר ה-FDA.
ההמלצה היא לברר תמיד מנין הגיעו הדגים ולבדוק אם יש נתונים עדכניים על רמות הכספית באזורים אלה. בהיעדר נתונים, מומלץ למבוגרים שלא לאכול יותר ממנה אחת לשבוע ולילדים רכים – פחות מחצי מנה. אם נמצאו מתכות כבדות בדגים מאזורים מסוימים, על הרשויות לאסור לדוג שם ולטפל במקור הזיהום. מנקודת ראות אקולוגית, נראה כי יש להגביל דיג למטרות מסחריות בים התיכון, כדי לאפשר לאוכלוסיות הדגים להתאושש.
זיהום שמקורו בכלי אוכל
אלומיניום: בתחקיר לא נמצא מעבר של אלומיניום מכלי בישול אל המזון שבושל בהם. אלומיניום גם אינו מופיע ברשימת עשרת החומרים המסוכנים שפרסם ארגון הבריאות העולמי. אלומיניום הוא המתכת הנפוצה ביותר (כ-8 אחוזים מקרום כדור הארץ). הוא נמצא בסביבה באופן טבעי בצורת תרכובות המכילות בדרך כלל גם צורן (סיליקון), גופרית, נתרן או פלואור. אלומיניום קיים באופן טבעי במזונות כמו תפוחי אדמה ותרד וכן בתוספי מזון. השימוש בכלים, כגון סכו"ם, מאלומיניום יכול להגדיל את כמויות האלומיניום במזון, אך ממצאי התחקיר מראים שההשפעה הזו זניחה וחסרת משמעות מעשית. בני אדם סופגים כמויות נמוכות בלבד של אלומיניום במערכת העיכול, והמתכת רעילה רק בצריכת כמויות גדולות במיוחד.
עופרת היא מתכת רעילה הנפוצה בסביבה וכולנו חשופים לכמויות קטנות שלה באופן יומיומי: באבק שאנו נושמים, במזון ובמים. בחשיפה לכמויות גדולות, העופרת מצטברת בכל רקמות הגוף, ובהן מערכת העצבים, הלב וכלי הדם ומערכת העיכול, ועלולה להביא להרעלת עופרת. ילדים רגישים במיוחד להשפעת העופרת על מערכת העצבים, ועלולים להיפגע גם בריכוזים נמוכים.
בתחקיר נבדקו כלי אוכל מקרמיקה, משום שבאופן מסורתי נעשה שימוש בחומרים מכילי עופרת בתהליך הייצור של כלים כאלה. כלי קרמיקה מיוצרים מחימר, שהוא חומר בעל מבנה ספוגי הסופח נוזלים. מקובל לצפות אותו בזיגוג האוטם את החריצים, ולאחר מכן לחמם את הכלי לטמפרטורה גבוהה בתנור ייעודי. בשיטות המסורתיות הזיגוג נעשה באמצעות חומרים מכילי עופרת, שסייעה בהמסת החומר המזגג. כיום עברו מרבית היצרנים לשימוש בזיגוג נטול עופרת, אך לעתים יש זיהום שמקורו בתנורי זיגוג ישנים. שמחנו לראות שבתחקיר לא נמצאה עופרת בכלי הקרמיקה שנבדקו.
קדמיום הוא מתכת כבדה ורעילה שפוגעת בעיקר בכליות, בעצמות ובמערכת הנשימה. בנוסף היא נחשבת חומר מסרטן. באופן טבעי קדמיום נמצא בסביבה בריכוזים נמוכים יחסית, אך פעילות האדם הגדילה מאוד את ריכוזי החומר, והוא יכול לנדוד למרחקים גדולים יחסית באטמוספרה. בני אדם נחשפים לקדמיום בעישון מוצרי טבק (גם עישון פסיבי), בזיהומים במזונות כמו דגנים, ירקות, אגוזים, קטניות ושורשים עמילניים וכן בשר ומוצריו.
צמחונים שניזונים מכמויות גדולות של מוצרים מהצומח, בעיקר דגנים וקטניות, חשופים לכמויות גדולות יותר של קדמיום. כמו עופרת, קדמיום עלול להימצא גם בזיגוג של כלי קרמיקה. ישנם גם צִבְעָנים (פיגמנטים) מבוססי קדמיום המשמשים לקישוט כלים. כדי להימנע מרכישת הכלים הללו, מומלץ לחפש מוצרים שצוין עליהם במפורש שהם יוצרו ללא קדמיום ולהיזהר בבחירת כלים שלא ידוע היכן יוצרו ואם הם עומדים בתקנים.
בהכנת הכתבה השתתפו שקד אשכנזי ובת חן וולף. תודה לד"ר חגית אולנובסקי על הסיוע.
