מה זה חלב מפוסטר? איך מייצרים חלב דל שומן? מדוע יש חורים בגבינה ומה קורה כשמערבבים חלב עם קולה? לקראת שבועות, כמה עובדות מפתיעות על חלב וגבינה
1. למה החלב לבן?
הצבעים שאנחנו רואים נגזרים מהאופן שבו האור חוזר מעצמים שונים. שני המצבים הקיצוניים הם צבע שחור, שאומר שעצם "בולע" את כל האור המוקרן עליו ולא מחזיר שום אור, וצבע לבן, שאומר שהעצם מחזיר חזרה כל אור שמוקרן אליו ואינו בולע כלל. בחלב יש חלקיקי חלבון ושומן המפוזרים במים, ופועלים כמחזירי אור קטנים, לכן הוא נראה לבן. חלב שעשיר בבטא קרוטן (החומר שנותן לגזר את צבעו הכתום) אינו מחזיר את כל האור שמגיע אליו ולכן צבעו צהבהב. יש גם סוגי חלב עם חומרים אחרים שמעניקים לו גוונים כמו ירוק בהיר ואפילו כחלחל.
2. מה זה הקצף בקפוצ'ינו?
כשאנחנו מרתיחים את החלב, מבנה החלבונים שלו משתנה בתהליך שנקרא דנטורציה. הם מסתדרים במבנה כדורי שכולא בתוכו אוויר, בחלבוני החלב יש חלקים שמסיסים במים וחלקים שדוחים מים. החלבונים מסתדרים בצורה כזאת שהחלקים "אוהבי המים" שלהם פונים החוצה אל הנוזל והחלקים "דוחי המים" פונים פנימה לעבר האוויר הכלוא. הקצף הוא בעצם אוסף של בועות שעטופות בחלבוני החלב ובשומן.
3. איך מנטרלים טעם חריף?
כשאנחנו אוכלים אוכל חריף מופעלים אצלנו בפה חיישני חום, שמגיבים לקפסאיצין (החומר הפעיל בפלפל החריף). היות שהחומרים האלה אינם מסיסים במים, כוס של מים קרים תעניק לנו רק רגיעה זמנית. חלב, לעומת זאת, מכיל שומן שממס את הקפסאיצין ולכן עוזר לתחושת החריפות להתפוגג.
4. מה זה חלב דל לקטוז?
הלקטוז הוא הסוכר העיקרי המצוי בחלב. יש אנשים שמערכת העיכול שלהם מתקשה לפרק את הלקטוז בגלל חוסר באנזים המפרק את הלקטוז לסוכרים קטנים יותר, ולכן מוסיפים לחלב את האנזים שיעשה את עבודת הפירוק במקומם. גם עיבוד החלב מפחית את כמות הלקטוז, כך שבגבינות צהובות קשות הוא אינו קיים כמעט.
5. איך עושים חלב דל שומן?
לא לכל פרה יש אותה כמות של שומן בחלב, ויש פערים גדולים גם בתקופות שונות אצל אותה פרה. כדי לשלוט בכמות השומן בחלב ולמכור לצרכנים מוצר אחיד נהוג להוציא ממנו את השומן בתהליך הייצור ולהחזיר כמות מדודה לפי הצורך: 1 או 3 אחוזים.
6. מדוע שוקו חם מתוק יותר משוקו קר?
כשאנחנו שותים שוקו, פקעיות הטעם המתוק מופעלות ומודיעות למוח שלנו שאנחנו אוכלים אוכל מתוק. פקעיות הטעם מופעלות בידי סוכרים, אך רגישות גם לחום, כך שכשאנחנו שותים שוקו חם הן שולחות אות חזק יותר למוח, כאילו כמות הסוכר בשוקו גבוהה יותר מכפי שהיא באמת.
7. האם אפשר לעשות גבינה מקולה?
כן. גבינה נוצרת מהדבקות של חלבוני החלב בסביבה חומצית, בין אם חומצה שמופרשת על ידי חיידקים בתהליך הפקת הגבינה ובין אם חומצה שמוסיפים לחלב באופן ידני. הקולה היא משקה חומצי וכאשר מוסיפים לה חלב חלבוני החלב עוברים שינוי (דנטורציה) ונדבקים זה לזה והתוצאה היא גושים קטנים של גבינה.
8. למה חלב מקולקל הוא גושי וחמוץ?
חלב מכיל כמות גדולה של חלבונים, סוכרים וחומרי מזון אחרים, שמזינים גם חיידקים ומיקרואורגניזמים נוספים. כאשר חיידקים צורכים סוכרים הם מפרישים חומצת חלב (חומצה לקטית) אשר גורמת לחלבונים להשתנות (לעבור דנטורציה) ולהדבק זה לזה והתוצאה היא חלב חמוץ מהחומצה וגושי מהחלבונים שנדבקו זה לזה.
9. למה יש חורים בגבינה שוויצרית?
כאשר מכינים גבינה, החיידקים בחלב פולטים חומצת חלב שמגבנת אותה. יש זנים של חיידקים שפולטים גם כמויות גדולות של פחמן דו חמצני הנלכדות בגבינה בבועות וכאשר הגבינה מתקשה אנחנו מקבלים את החורים.
10. מה זה אומר חלב מפוסטר?
תהליך הפסטור (הקרוי על שם לואי פסטר) נועד להרוג את רוב החיידקים והפטריות ולאפשר לחלב חיי מדף ארוכים יותר. בשיטה זו מחממים את החלב לטמפרטורה של כ-73 מעלות למשך 16 שניות ומיד מקררים ל-2 מעלות. מחממים רק עד 73 ולא מרתיחים כדי לא לגרום לחלבונים לעבור שינוי (דנטורציה) וליצור את הקרום שאנחנו מוצאים לפעמים בשוקו חם. כיום קיימת שיטה בשם פסטור-על: מרתיחים את החלב לשבריר שניה כך שרוב החיידקים והפטריות מתים אבל החלב עצמו לא אמור לשנות את טעמו או מרקמו, אם כי אניני טעם טוענים שהם חשים בהבדל.
