זייפני הוויסקי

בשנה שעברה בחנה אשת המכירות הפומביות המתמחה בוויסקי, איזבל גרהם-יול (Graham-Yooll) אוסף שהוצע למכירה בלונדון, ושמה לב שהצבעים של חלק מהמשקאות החריפים לא היו אחידים – ושכמה מהבקבוקים נראו קצת מלאים מדי. היא התקשרה למשטרה, שעצרה את המוכר באשמת זיוף. אם התיק יגיע לבית המשפט, אולי התביעה תוכל לא להסתפק רק בבקיאות של גרהאם-יול בוויסקי משובח. טכניקות מעבדה חדישות יכולות לעזור לזהות את המשקאות המפוקפקים.

חוקרי ויסקי מוצאים את עצמם בחזיתו של המדע המתפתח של זיהוי מזונות מזויפים. את המשקה האלכוהולי הזה נוח יחסית לבדוק בזכות מורכבותו: המרכיבים המרכזיים שלו – מים ושעורה או דגנים אחרים – ואופן ייצורו, מניבים חתימות כימיות וביולוגיות מיוחדות. והזמן שהוויסקי מבלה בחביות עץ עוזר להקנות לו את הצבע הזהוב ואת ניחוחו המיוחד.

"אם שיטה [... חדשה לבדיקה] תעבוד עבור ויסקי, נוכל להיות להיות בטוחים שהיא תפעל גם על קטגוריות אחרות של אלכוהול", אומרת שונה הריסון (Harrison), מנהלת שירותי הערכה במכון המחקר לוויסקי סקוטש (SWRI) באדינבורו, שעבודתו ממומנת בידי חברות למשקאות חריפים. הריסון וחוקרים אחרים נלחמים בזיופי מזון ומשקאות במספר מישורים – החל בניטור נתוני מסחר גלובליים וכלה בהתאמת אמצעי זיהוי מעבדתיים לשימוש בשטח.

זיופים נוצרים לרוב בתגובה לעלייה פתאומית בדרישה למוצר מסוים. לדוגמה, ויסקי מזויף נפוץ בעיקר במקומות שבהם הספקים החוקיים לא מספיקים להרוות לבדם את צמאונם של צרכני המשקאות החריפים. בשנים האחרונות עלתה לדוגמה באופן משמעותי הפופולריות של דבש ניו זילנדי בשם מאנוקה (mãnuka), מה שהוביל עד מהרה לשפע של מאנוקה מזויף בשוק.

הכנסת סחורה סוג ב' לאריזות של מותגים איכותיים כמו ויסקי, דבש וכדומה פוגעת בעיקר ביצרני המותג היוקרתי. אולם כשזייפנים מחליפים את המוצר שצרכנים חושבים שהם קונים במשהו אחר לגמרי, זה עלול לפגוע בבריאותם של אנשים ואפילו להוביל למותם. בשנה שעברה קרה דבר כזה בהודו כששישה אנשים מתו ושלושים נוספים חלו מהרעלת מתנול לאחר ששתו אלכוהול פיראטי. זיופי המזון גם רווחיים מאוד – עבריינים יכולים להכניס לכיסם עשרות אלפי דולרים על כל משלוח של מוצרים מזויפים. וגזרי הדין שניתנים לאלה מהם שנתפסו סלחניים הרבה יותר מאלה שניתנים על סחר בסמים אסורים.

אחרי שמוצר כבר הגיע למדפי החנויות, גם אם נזהה אצוות פסולות שלו יכול להיות שכבר יהיה מאוחר מדי. לכן, קטרינה ורהאלן (Verhaelen), טכנולוגית מזון מהרשות לבריאות ובטיחות מזון בבוואריה, פיתחה עם עמיתיה תוכנה שמנטרת על בסיס חודשי את נתוני ייבוא המזון בגרמניה ומסמנת שינויים מעוררי חשד בנפחי המסחר במוצרים ובמחיריהם. על פי הדו"ח שפרסמה קבוצתה של ורהאלן בגיליון דצמבר של Food Control, המערכת עזרה לזהות דילולים של אגוזי לוז שהיו קשורים לזינוק במחירים.

דודי נחושת לייצור ויסקי | צילום: ליאון האריס, Getty Images

חוקרים נעזרים גם בסיקור תקשורתי כדי לזהות מזון מזויף ולעקוב אחריו. במחקר שפורסם בנובמבר, חוקר רשתות האספקה ימין בוזמברק (Bouzembrak) מאוניברסיטת וכנינגן בהולנד ועמיתיו לקחו תוכנת התראות בתחום בריאות הציבור שנקראת "מערכת המידע הרפואי" (MedISys), שסורקת חדשות מקוונות ומתעדת סימנים אפשריים לזיהום מזון, והתאימו אותה מחדש לזיהוי זיופים. לפי בוזמברק, עד סוף ספטמבר הם זיהו ואימתו 5,174 מקרים נפרדים של זיופי מזון וקבעו פגישות עם נציגי רשויות אירופיות בכנס לתקינות המזון שהתקיים בנובמבר בעיר נאנט שבצרפת. הם שואפים להכניס את המנגנון המעודכן שלהם, שנקרא MedISys-FF, למערכות להתראה מוקדמת על זיהומי מזון.

כפי שהתפתחו השיטות לפיקוח על זיופי מזון בשוק, כך קרה גם לטכנולוגיה המסחרית לגילוי זיופים ברמה המולקולרית. בכנס ב-2017 נתקלה הריסון בספקטרומטר נייד – מכשיר שאוסף אור אשר מוקרן מבעד לנוזל, מפריד אותו לאורכי הגל שמהם הוא מורכב ומודד את עוצמתם כדי לזהות את מרכיביו. המכשיר המותאם מאפשר למשתמשים בעלי הכשרה מזערית למדוד רמות נמוכות מאוד של סוכרים שמאפשרים לזהות יינות. הריסון הבינה שהיא יכולה להשתמש בו כדי לעזור בזיהוי סוגי ויסקי על בסיס מאפייניהם הכימיים, משימה שדורשת בדרך כלל ציוד מעבדה מסורבל. המכון שלה, SWRI, קנה אחד מהספקטרומטרים הניידים כדי להשלים את יכולות האפיון הקיימות שלו.

הכימאי דוד אליס (Ellis) ועמיתיו מאוניברסיטת מנצ'סטר באנגליה, שמשתפים פעולה עם חוקרי SWRI, מפתחים כעת שיטות ספקטרוסקופיות נוספות לאפיון ויסקי. יצרני ויסקי ומפיציו "מתעניינים כרגע במיוחד בשיטות 'דרך הבקבוק'", אומר אליס. ייתכן שבבוא היום הטכנולוגיה של קבוצתו תאפשר לכל אחד לסרוק במהירות בקבוקים ולהחליט אם לשלוח אותם לרשויות הוויסקי לבדיקה מקיפה או שהם בטוחים לרכישה וההנאה מהם תהיה שלמה.

פורסם במקור בגיליון דצמבר 2018 של כתב העת Scientific American.