המדע של הסופגניות

ריבת תות, ריבת חלב, שוקולד, קפה עם אייריש קרים, קרם לימון עם מרנג... כולם מילויים מקובלים לסופגניות. אבל בואו נודה באמת – סופגניה מוצלחת קמה ונופלת על הבצק שלה. הבצק צריך להיות מתוק במידה, לא שומני מדי ובעיקר רך ואוורירי. מי שאחראים על המרקם האוורירי הזה אינם אלא ידידינו שמרי האפייה – יצורים חד-תאיים שבלעדיהם לא היו לנו לחם, סופגניות ועוד שלל מאכלים טעימים ומזינים.

כמונו, גם שמרים נושמים כדי להפיק אנרגיה מפחמימות. אנחנו משתמשים בחמצן כדי "לשרוף" מולקולה של סוכר ובסיום השריפה מקבלים אנרגיה – הסיבה שלשמה התכנסנו, יחד עם מים ופחמן דו-חמצני שאנחנו נושפים בחזרה לאוויר, כתוצרי לוואי. אבל בניגוד לנו, השמרים אינם חייבים חמצן כדי לנשום, ולרוב אפילו יעדיפו לבצע תהליכים שלא דורשים חמצן. את הסוכר שלהם הם מפרקים בתסיסה כוהלית, בדומה לתהליך שמתרחש בהכנה של בירה או יין. בסוף התהליך מתקבלת אנרגיה, וכתוצרי לוואי גם פחמן דו-חמצני ואלכוהול.

בין בירה ללחם

בני האדם התחילו להשתמש בשמרים להכנת מזון כבר לפני אלפי שנים. מאז ועד היום השימושים העיקריים שלהם הם אפיית בצקים והכנה של משקאות אלכוהוליים כמו יין ובירה. בהכנת משקאות אלכוהוליים משתמשים בשמרים שמפרקים את הסוכרים שבלתת השעורה (בירה) או בפירות (יין שיכר) ומתסיסים אותם לאלכוהול. מתוצר הלוואי השני, פחמן דו-חמצני, מעדיפים לא פעם להיפטר, או משאירים במשקה כבועות אוויר קטנות כמו שיש בבירה ובשמפניה.

בצק של סופגניות, בדומה ללחם, הוא בצק שמכיל שמרים, וכאן אנחנו מעוניינים דווקא בפחמן הדו-חמצני שנוצר בתהליך התסיסה, כי הוא מה שגורם לבצק שלנו לתפוח. בבצק יש נוזלים שממיסים את הסוכרים והופכים אותם נגישים עבור השמרים, שמתסיסים בתורם את הסוכרים והפחמן הדו-חמצני שנוצר בתהליך הזה שנשאר כלוא בבועות בתוך הבצק. הבועות הללו הן מה שמתפיח את הבצק ונותן לו את המרקם האוורירי הרצוי, ממש כמו שאנחנו מנפחים בלון ממסטיק.

כיוון שמדובר בתהליכים דומים, בדומה להכנת משקאות אלכוהוליים גם בהתפחת בצק מתקבלים שני התוצרים – פחמן דו-חמצני ואלכוהול. מדוע איננו משתכרים מהסופגניות שאנחנו ואוכלים בחנוכה? ובכן, בבצק שלהן ובבצק הלחם אכן יש כמויות קטנות של אלכוהול, אך ברוב המקרים הוא מתנדף בזמן הטיגון או האפייה.

שמרים יבשים ושמרים טריים

אפשר לקנות שמרי אפייה בשתי צורות – שמרים טריים ושמרים יבשים, אך בשני המקרים מדובר באותם יצורים חיים. שמרים יבשים הם שמרים עם מעט מאוד נוזלים בגוף התא שלהם, דבר שעוצר כמעט לגמרי את חילוף החומרים שלהם ואת תהליכי ההתרבות. כשהם באים במגע עם נוזלים, מים חודרים לתוך התא והשמר חוזר לחיים רגילים. שיטת הייבוש מאפשרת לאחסן שמרים במשך הרבה מאוד זמן עד לרגע שבו צריך להשתמש בהם.

כשמאחסנים שמרים יבשים כדאי לעשות את זה בכלי אטום, רצוי במקפיא, כדי שלא יחזרו מוקדם מדי לצורה פעילה. שמרים טריים הם שמרים חיים לכל דבר ועניין, ולכן הם פגיעים יותר ויכולים להחזיק מעמד בדרך כלל רק כמה שבועות.

כיוון שהשמר הוא יצור חי, יש לזכור שהוא יהיה במיטבו בטמפרטורה חמימה אך לא חמה מדי, לכן כדאי להכין את הבצק במים חמימים אך לא חמים מדי. אפשר להתפיח את הבצק במקום חמים לזמן קצר יחסית, או להתפיח במקרר במשך כמה שעות, שכן הקירור מאט את חילוף החומרים של השמרים. כמו כן, אם משתמשים בשמרים טריים מוטב לא לזרות כמויות גדולות של מלח ישירות עליהם.

ולסיום, נציין שגם לכינוי הטרנדי "שמרים מלאכותיים", אין בסיס. בין אם השמר גדל על קליפת ענב או במתקן גידול במפעל, מדובר תמיד באותו שמר אפייה. הטכנולוגיה המודרנית עדיין אינה יודעת לייצר יצורים חיים מלאכותיים.

חג סופגניות שמח!