על מתוק ועל מלוח

על מלח כבר כתבנו, וכך גם על סוכר – אז למה לא לשלב? הפעם נעסוק בקרמל מלוח: שילוב חדש יחסית, שנולד (איך לא?) במטבח הצרפתי. נכין עוגת גבינה עם ציפוי קרמל מלוח ונבין את המדע העומד מאחורי השילוב המפתיע

להמצאת הקרמל (בעברית שֶׁזֶף סוכר) המלוח אחראי השוקולטייר הצרפתי אנרי לה רו (le Roux), בן למשפחת קונדיטורים ותיקה. בצעירותו נסע לשווייץ כדי ללמוד את סודות השוקולד וחזר הביתה לנהל את העסק המשפחתי. בהמשך הוא מכר את הקונדיטוריה ועבר לחבל ברטאן, המפורסם בחמאה המלוחה המשובחת המיוצרת בו.

עקב התחרות המסחרית העזה בין המגדניות באזור מגוריו, חיפש לה רו מוצר מנצח שיאפשר לו להתבלט מעל יריביו. אחרי כמה כישלונות הוא הגה את הקרמל המלוח, שאכן זכה להצלחה עצומה והוכתר כ"ממתק הטוב ביותר בצרפת לשנת 1980". בשנת 2008 הוצגה גלידת הקרמל המלוח בארצות הברית ובתוך זמן קצר עוד ועוד יצרנים החלו לשווק קינוחים מועשרים בקרמל מלוח. 

מהו הסוד? מדוע מתוק ומלוח יחד יוצרים טעם מגרה כל כך? התשובה היא שהשלם כאן גדול מסכום חלקיו.

שילוב חדש יחסית של מתוק ומלוח בעולם הקונדיטוריה. מצרכים לעוגה | Candice Bell, Shutterstock 

מה צריכים לאפיית עוגת גבינה עם ציפוי קרמל מלוח?

• תבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 ס"מ

לבסיס העוגה

• 200 גרם ביסקוויטים (פתי בר)

• 50 גרם חמאה מומסת

למילוי הגבינה

• 900 גרם גבינת שמנת בטמפרטורת החדר (אפשר להשתמש בגבינת שמנת 5%)

• 1 כוס סוכר (200 גרם)

• ⅔ כוס שמנת חמוצה (160 גרם)

• ½1 כפיות תמצית וניל

• ⅛ כפית מלח

• 4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

לקרמל המלוח

• 1 כוס סוכר

• 90 גרם חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר

• ½ כוס שמנת מתוקה 38%, בטמפרטורת החדר

• עד ½1 כפיות מלח ים

מה עושים

1. בסיס העוגה: טחנו את הביסקוויטים במעבד מזון. המסו את החמאה, הוסיפו אותה לביסקוויטים והפעילו את המעבד בפולסים קצרים. לסיום הדקו את התערובת שהתקבלה לתחתית תבנית האפייה.

2. המילוי: בקערה גדולה ערבבו את גבינת השמנת עד שיתקבל מרקם חלק וקרמי. הוסיפו את הסוכר ערבבו היטב. הוסיפו שמנת חמוצה, תמצית וניל ומלח וערבבו היטב.

3. הוסיפו בהדרגה לתערובת הגבינה את הביצים, בזו אחר זו. ערבבו במערבל במהירות נמוכה רק עד שכל ביצה תיבלע בתערובת. לאחר הוספת כל הביצים, ודאו שהתערובת אחידה.

4. צקו את בלילת הגבינה לתבנית, על מצע הביסקוויטים. הניחו את התבנית בתוך תבנית תנור מלבנית גדולה, כדי לקלוט נזילות וטפטופים. אפו במשך כ-75 דקות במרכז תנור שחומם מראש ל-160 מעלות. שימו לב! פנים העוגה נאפה לאט יותר מהחלק החיצוני. אם החלק העליון השחים ומרכז העוגה עדיין רוטט, כסו את התבנית בנייר אפייה או בנייר כסף והמשיכו לאפות עד שהתערובת כולה נראית יציבה.

5. הוציאו את העוגה מהתנור והניחו לה להתקרר. כעבור 10 דקות הפרידו בעדינות בעזרת סכין את דפנות העוגה מהתבנית הקפיצית. הפעולה תעזור למנוע סדקים כשהעוגה תתקרר ותאבד מעט מנפחה.

6. קרם הקרמל: בסיר בינוני חממו את הסוכר על אש בינונית-גבוהה במשך כחמש דקות. הקפידו לערבב מדי פעם כדי שהקרמל לא יישרף. הסוכר יותך ויקבל צבע חום. כשהתערובת כולה תקבל גוון ענברי כהה, הסירו את הסיר מהאש וערבבו פנימה את החמאה, חתוכה לקוביות. זהירות! התערובת תבעבע בעוצמה. המשיכו לערבב 2-1 דקות עד שתתקבל תערובת אחידה.

7. צקו לתערובת את השמנת המתוקה, הוסיפו את המלח וערבבו היטב. אפשר גם לחמם שוב כחצי דקה עד שתתקבל תערובת אחידה. השאירו בחוץ להתקרר במשך 15 דקות. מומלץ להניח קערת מים קרים לקירור הכלי עם הקרמל המוכן.

8. אחרי שהעוגה התקררה במשך כשעתיים, צפו אותה בקרם הקרמל. הניחו את העוגה במקרר לשש שעות לפחות או למשך הלילה.

למרוח את קרם הקרמל המלוח, לצנן את העוגה וליהנות מן הטעמים המתוחכמים. העוגה מוכנה | Bystrov, Shutterstock

ועכשיו למדע

בני האדם מסוגלים לזהות חמישה טעמים: מלוח, מתוק, מר, חמוץ ואוממי, שהוא טעם חלבוני. חוויית האכילה עצמה קשורה גם לחושים נוספים, כמו ריח, מישוש (למשל חישת טמפרטורה) ועוד. לדוגמה, חומרים נדיפים מסוימים שמגיעים לאפנו נחשבים "מתוקים" והם תורמים לתחושת הטעם הכוללת בעת האכילה. דמיינו למשל ריח של וניל. בנוסף, ידוע שיש תרכובות המעצימות או מבטלות טעמים מסוימים כשמינונן נמוך. למשל הוספה של כמות קטנה של מלח לקרמל מעצימה את הטעם המתוק שלו.

הטעם המתוק נובע כמעט תמיד מסוכר. לחישת המתיקות אחראים כמה קולטנים המצויים לא רק בלשון, אלא גם במקומות נוספים בגוף. הקולטנים הללו רגישים למגוון רחב של תרכובות כימיות, כולל סוכרים (גלוקוז, פרוקטוז, סוכרוז), ממתיקים מלאכותיים (סכרין, אספרטיים), חומצות אמינו וחלבונים מסוימים. כשתרכובת כזאת נקשרת לקולטן הטעם המתוק מופעל רצף של תהליכים שמוביל לשחרור של ATP – מולקולה שמספקת אנרגיה להפעלת תהליכים ביולוגיים בגוף. המולקולות הללו מפעילות תאי עצב תחושתיים, ששולחים אותות לאזורים במוח האחראים לעיבוד תחושת הטעם.

אף על פי שקולטני טעם התגלו בתחילה בבלוטות הטעם בפה, עוד ועוד מחקרים הוכיחו כי קולטני טעם מתוק נמצאים בכל הגוף, כולל האף, מערכת הנשימה, תאי הלבלב ועוד. בשונה מקולטני הטעם המתוק שעל הלשון, הקולטנים הללו אינם מעורבים בעיבוד תחושת הטעם של המזון שאנו אוכלים, אלא משמשים לפיקוח על רמות המלחים או הסוכרים באיבר שבו הם נמצאים.

ומה עם המלח? החומר שאחראי לטעם המלוח הוא הנתרן הכלורי, המוכר בשם מלח בישול. אחד המאפיינים של הטעם המלוח הוא התחושה הנעימה שהוא מעורר בנו. במזונות רבים, הוספה מתונה של מלח מגבירה את החיבה שלנו להם, כל עוד המינון לא מופרז.

עדיין לא לגמרי ברור איך פועל מנגנון החישה של הטעם המלוח. מחקרים העלו כי בתהליך הזה מעורבת כניסה ישירה של יוני נתרן (אטומי נתרן בעלי מטען חשמלי חיובי), דרך תעלות יונים המצויות על גבי התאים. ההשערה היא שלפחות חלק מקולטני הטעם בתאים מופעלים על ידי כניסה או יציאה של יוני נתרן ואשלגן דרך תעלות בקרומי התאים.

מסוכר גבישי לקרמל

לפני שנברר מדוע מלח מעצים את הטעם המתוק, נבחן מה קורה לסוכר בתהליך הקרמול (קרמליזציה). קרמול הוא שם כולל לסדרה מורכבת של תגובות שמתרחשות כשמחממים סוכרים לטמפרטורות גבוהות, בתהליך שמוביל ליצירת צבעים וטעמים ייחודיים.

תהליך הקרמול כולל שלבים רבים ובהם פירוק של רב-סוכרים למולקולות פשוטות יותר של חד-סוכרים כמו גלוקוז, וכן אידוי מים ותהליכי פירוק נוספים למולקולות קטנות, שחלקן נדיפות. בתוך כך גם הצבע והטעם של הסוכר משתנים. ככל שתהליך הקרמול נמשך זמן רב יותר, המתיקות מתחלפת בהדרגה במרירות, עקב פירוק הסוכרים האחראים לטעם המתוק. בקרמל שהוכן במידה הנכונה, הטעם המתוק עדיין בולט, אך לצידו מורגשת גם מידה מסוימת של מרירות. זו גם הסיבה לכך שמומלץ להניח קערת מים קרים לצינון סיר הקרמל אחרי הורדתו מהכיריים. בכלל, חשוב להיזהר לא להגזים בשריפת הסוכר, אחרת נקבל קרמל כהה מאוד, מריר וצמיג-עד-מוצק.

חשוב מאוד לא לשרוף את הסוכר יתר על המידה, ולא - נקבל קרמל מריר ומוצק מדי. קרמל צמיגי במידה הנכונה | New Africa, Shutterstock

אז מדוע מלח מעצים את הטעם המתוק? במחקר שנעשה במרכז מונל לחישה כימית בארצות הברית, נמצא שקולטנים מסוימים של מתיקות, שבתחילה חשבו שהם מצויים רק במעי ובלבלב וקשורים לוויסות גלוקוז בתאים, קיימים גם בתאי הטעם בפה של עכברים. במיוחד נמצאו קולטנים לגלוקוז, שקשורים למעבר של יוני נתרן ואשלגן בתעלות היונים. מכאן הסיקו החוקרים שהרגישות של הקולטנים האלה לטעם המתוק משתנה בסביבה מלוחה ועשויה להעצים את המתיקות. בנוסף נמצא שמלח מדכא את הטעם המר, ומרירות יתר אכן עלולה לפגום בטעם הקרמל.

יש אם כן סיבות רבות להוסיף מלח למזונות. הסיבה העיקרית היא שבמקרים רבים המלח משפר את ההנאה מהאוכל. זה נכון על אחת כמה וכמה בקרמל מלוח, שבו המלח מעצים את הטעם המתוק בזכות תעלות יונים רגישות לנתרן וגם בזכות מיסוך הטעם המר. בתיאבון!