האם ההמלצות לצריכת מלח עומדות להשתנות?

המלח חיוני לחיים, אבל במשך 12 שנה פעלו רשויות הבריאות ברוב העולם המערבי להפחית את הצריכה שלו, אחרי שהתברר שבכמויות גבוהות הוא מגדיל משמעותית את הסיכון למחלות לב ואפילו למוות. כעת, אחרי מאמץ רב שנעשה מול יצרני המזון המתועש להפחית את היקף ההמלחה שלו, מתברר שגם דיאטה דלת-מלח עלולה להזיק.

מלח בישול הוא מינרל גבישי שמורכב בעיקר מנתרן כלורי (40 אחוז נתרן ו-60 אחוז כלור, לפי משקל). הוא מצוי בכמויות גדולות במי ים, שם הוא המינרל העיקרי שמעניק להם את טעמם. המלח חיוני לחיים וטעמו הוא אחד מהטעמים הבסיסיים שהאדם יכול לחוש – מלוח כמובן. הוא גם אחד התבלינים הוותיקים ביותר שמצויים בשימוש הרחב ביותר.

המלח משמש לשתי מטרות עיקריות: ראשית הוא מתבל את המזון ומחזק גם טעמים אחרים, ושנית הוא מסייע לשמר אותו – יש למלח תפקידים בהגנה על המזון מהתפתחות של זיהומי חיידקים ועובש. כמו כן הוא מסייע לשמור על יציבת המזון ומשנה את טמפרטורת הקיפאון והרתיחה של המים בעת הבישול או ההקפאה.

בשל השימוש הנרחב בו, המלח שאנו צורכים במזון הוא המקור העיקרי לנתרן בגוף. הנתרן, בתורו, הוא המינרל העיקרי בנוזל הבין-תאי בגוף ויש לו תפקידים חשובים בשמירה על נפח הנוזלים בגוף, בין התאים ובדם, ואפילו על פעילות מערכת העצבים שלנו. אצל אנשים שחיים באקלים ממוזג ואינם מזיעים, הפרשת הנתרן בשתן כמעט משתווה לצריכת הנתרן היומית שלהם ומגיעה לכדי 95-90 אחוז.

התקן: 2.3-1.5 גרם ביום 

בשנת 2004 התפרסם דו"ח DRI האמריקאי (Dietary Reference Intakes), שקבע את התקן המקובל כיום לצריכת מלח. נמצא כי מספיק לאדם מבוגר לצרוך 1.5 גרם נתרן ביום (כ-3.8 גרם מלח) כדי להבטיח את השלמת הכמות שהוא מאבד בשתן ובזיעה.

בדו"ח הוועדה המפורט, שסקר מאות מחקרים, נקבע כי ההשלכה העיקרית של צריכת מלח עודפת היא עלייה בלחץ הדם, שנמצאה קשורה לעלייה בסיכון ללקות במחלות לב ומחלות כליה. במסגרת המחקרים נמצא כי לחץ הדם עולה ככל שצורכים יותר מלח, אולם קצב השינוי אינו אחיד, אלא הופך משמעותי יותר במינונים גבוהים. לאור הממצאים הללו קבעה הוועדה גבול עליון מומלץ לצריכה, שעמד על 2.3 גרם נתרן ליום למבוגר.

כבר במועד קביעת ההמלצות הכירו החוקרים בכך שהצריכה הממוצעת של נתרן אצל מרבית המבוגרים בצפון אמריקה עולה על הגבול העליון שנקבע. הוועדה גם התייחסה לסיכונים אפשריים שעלולים לקרות מצריכה של פחות מדי מלח, אך היות שבמועד פרסום הדו"ח לא נמצאו מחקרים שבדקו את הנושא, לא נקבע בשלב ההוא רף תחתון שאין לרדת מתחתיו.

המציאות: צריכת יתר

המלצות ה-DRI אומצו במרבית מדינות העולם המערבי, וגם בישראל ההמלצה למבוגר בריא היא לצרוך 1.5 גרם ביממה. לפי סקרי מב"ת (מחקרי בריאות ותזונה), ישראלים בוגרים (בני 74-35) צורכים בממוצע 2.708 גרם נתרן ביום, למעלה מהגבול העליון שהוגדר. זה נכון לעוד מדינות רבות בעולם. רשויות הבריאות בארץ ובעולם הסיקו שלצריכה העודפת הזאת יש השלכות שליליות על הבריאות והכלכלה ועל כן ראו בכך בעיה של בריאות הציבור שדורשת התערבות.

מספר מדינות בעולם, ובהן ישראל, השיקו בעקבות זאת תכניות שנועדו להפחית את צריכת המלח, אך הן זכו להצלחה נמוכה מאוד. היות שנמצא כי כ-75 אחוז מהנתרן הנצרך מקורו במוצרי מזון מתועשים ומעובדים, מינהל המזון והתרופות (FDA) האמריקאי מתכוון להשיק בקרוב תוכנית שתעודד את היצרנים, המסעדנים ומפעילי שירותי הסעדה להפחית את השימוש במלח כדי לסייע לצרכנים להוריד את צריכת הנתרן לרמה המומלצת.

סכנה חדשה: צריכת חסר

אבל המדע אינו קופא על שמריו. בעשור האחרון פורסמו בכתבי העת המובילים בתחום הבריאות כמה וכמה מחקרים שניטרו אוכלוסיות גדולות לאורך זמן  ובחנו את הקשר בין צריכת מלח לתחלואה ולתמותה. המחקרים החדשים הללו, וכן סקירת מטה-אנליזה מ-2014, כעשור לאחר פרסום ה-DRI, הראו שהקשר בין צריכת מלח לתחלואה ולתמותה ממחלות לב יוצר עקומה בצורת U. כלומר העלייה בסיכון לחלות ולמות ממחלות לב גבוהה משמעותית גם אצל מי שצורכים כמות נתרן גבוהה במיוחד וגם אצל אלה שצורכים מעט מאוד מלח.

בחודש יולי השנה התפרסם בנושא מחקר גדול במיוחד בנושא בכתב העת Lancet. במחקר נמדדה הפרשת המלח בשתן כאומדן לצריכת המלח היומית אצל יותר מ- 130 אלף נבדקים. בדומה למחקרים הקודמים, גם כאן נמצא שאצל אנשים הלוקים ביתר לחץ דם (140/90 ומעלה) צריכת נתרן גבוהה במיוחד (למעלה מ- 6 גרם ביממה) או נמוכה (פחות מ-3 גרם ביממה) הייתה קשורה לעלייה בסיכון לתמותה ממחלות לב. לעומת זאת, אצל אנשים עם לחץ דם תקין רק צריכה נמוכה במיוחד של מלח הייתה קשורה לעלייה בסיכון לתמותה.

על סמך הממצאים האלה הסיקו החוקרים שקיים סף צריכת נתרן שמתחתיו נוצר סיכון לאוכלוסייה כולה, בשעה שהסכנה הכרוכה בצריכת נתרן גבוהה מוגבלת לאנשים עם יתר לחץ דם, שהיו רק כ-10 אחוז מהנבדקים. לאור זאת הם טוענים שלא ברור אם אכן מוצדק לפעול להפחתת צריכת המלח של הציבור כולו, שצורך ברובו 6-3 גרם נתרן ביום – כמות שלא נמצאה קשורה לעלייה בסיכון למחלות לב.

המלצות חדשות 

חשוב מאוד לזכור שגם כאשר מחקרים תצפיתיים-אפידמיולוגיים מתוכננים היטב ונתוניהם מנותחים בקפידה, הם אינם יכולים להוכיח סיבתיות בין שני גורמים אלא רק להציג מתאם ביניהם. לפיכך, כדי שנוכל לתקן כהלכה את המדיניות הנהוגה כיום, נחוצים מחקרים מבוקרים גדולים וארוכי טווח שיבחנו באופן יזום את ההשפעות של ההפחתה בצריכת הנתרן על שיעור מחלות הלב והתמותה.

היות שאין מחקרים כאלה בנמצא כיום, ומחקרים רחבי היקף מצאו קשר אפשרי בין צריכה לא מספקת של נתרן לעלייה בסיכון למחלות לב, קראו החוקרים לרשויות הבריאות לשנות את הגישה. לטענתם, יש להיזהר במיוחד לפני שקובעים מדיניות שתשפיע על הציבור כולו, כולל אנשים שאינם מצויים בהכרח בקבוצת סיכון כמו אלה שסובלים מיתר לחץ דם.

חשוב גם לזכור שאין לראות בממצאים החדשים המלצה להתחיל לצרוך מלח ומזונות מעובדים ללא הגבלה, אלא מדובר רק בראשיתו של דיון נוסף בקהילה המדעית שנועד לשפר ככל האפשר את ההמלצות לציבור.