לאכול בשר בלי בשר

בני אדם צרכו בשר מאז ומתמיד, עוד מהתקופה הפרה-היסטורית, כיוון שהוא משמש מקור לאנרגיה זמינה ולחלבון באיכות גבוהה. אולם הבשר סובל בימינו מתדמית שלילית, מסיבות מוסריות (רווחת בעלי החיים) ובריאותיות, ולאחרונה גם כיוון שהוא נתפס כמזון שאינו ידידותי לסביבה עקב השימוש לא יעיל באדמה ובאנרגיה בחקלאות ותרומתו של גידול חיות לבשר לפליטת גזי חממה.

ארגונים המקדמים קיימוּת תומכים כיום בעידוד המעבר מצריכת בשר לצריכת תחליפי בשר. אך מהם בעצם תחליפי בשר, איך מכינים אותם ומהו ערכם התזונתי?

לייצר "בשר" מצמחים

בשונה מניסיונות שנעשים כיום לגדל בשר במעבדה, תחליף בשר בהגדרתו הוא חומר שדומה לבשר במבנהו, אך שונה בהרכבו.

חלבונים מן הצומח הם המקור לרוב המרכיבים של תחליפי בשר, לדוגמה גלוטן מחיטה, בוטנים, שומשום, שמרים ופולי סויה. רכיבים נוספים הם קטניות, אגוזים, חלבוני דגנים וחלבונים מפטריות מאכל. כמה מתחליפי הבשר מבוססים על מתכונים בני מאות שנים לגלוטן חיטה (סייטן), אורז, פטריות, קטניות, טמפה וטופו. אחרים מבוססים על רכיבי מזון חדשים כגון חלבון צמחי מעובד (Textured Vegetable Protein), חלבון סויה מרוכז, קמח סויה ללא שומן, חלבון ביצה מיובש וכדומה.

הדרך המקובלת להכנת תחליפי בשר מורכבת משני צעדים: ראשית מכינים תחליב (אמולסיה) מהמרכיבים, ולאחר מכן מעצבים מהתחליב נתח. התחליב מיוצר בדרך כלל על ידי קיצוץ וערבוב של חלבונים, מלח, שומן ורכיבים נוספים, במטרה ליצור רשת של חלבונים שעוטפת את השומן ואת הרכיבים שאינם מסיסים במים. השלב הבא הוא חימום של התחליב בלחץ. הלחץ שמארגן ומסדר את שרשראות החלבון ומסייע ליצור רשת תלת-ממדית, והחום משנה את מבנה החלבון ומקבע אותו כך שהנתח הסופי של המוצר ישמור על צורתו.

תהליך נוסף שמקובל בייצור תחליפי הבשר הוא בישול בשיחול (אקסטרוזיה) – תהליך מורכב שמבוסס על בישול מהיר בחום ולחץ גבוהים.

החומרים שמשמשים מקור לחלבון בתחליפי הבשר ומסייעים להקנות להם מרקם וצורה הם חלבון הצמחי המעובד, קמח סויה מעובד, חלבון סויה מרוכז, גלוטן חיטה מעובד וכן שילוב של חלבוני סויה וחיטה מעובדים, אם כי המרכיב העיקרי הוא מים. תוספות של סיבים תזונתיים בלתי מסיסים וחומרים מתחלבים יגיעו מחלבון סויה נקי, גלוטן, חלבון ביצה וחלבוני חלב מיובשים. בנוסף משתמשים בשומנים ושמנים, חומרי טעם ותבלינים שמקנים למוצר ארומה של מוצרי בשר. גלוטן חיטה, חלבון ביצה, עמילנים וכדומה משמשים גם להקניית המרקם והצבע האופייניים לבשר ולמוצריו.

הערך התזונתי: מטופו ועד גלוטן

בשונה מחלבונים מן החי, חלבון ממקור צמחי אמור בדרך כלל לסייע להורדת צריכת השומן הרווי והכולסטרול. בנוסף הוא מספק סיבים תזונתיים ותרכובות בעלות פעילות ביולוגית מיטיבה כגון פיטוסטרולים ואיזופלבונים, המפחיתות את רמת השומנים בדם ומורידות לחץ דם.

הרכיב הבולט ביותר בתעשיית תחליפי הבשר הוא חלבון הסויה. פולי סויה שייכים למשפחת הקטניות ואפשר לצרוך אותם כחלב סויה, טופו או במוצרים מותססים. הם נחשבים מקור לחלבון צמחי איכותי בעל ערך תזונתי גבוה.

פולי סויה מורכבים בדרך כלל מ-40-35 אחוז חלבון באיכות גבוהה עם הרכב מאוזן של חומצות אמינו, 20-15 אחוז שומן ו-30 אחוז פחמימות. הם גם עתירים בסיבים, ברזל, סידן, אבץ וויטמינים ממשפחת B. מבחינת הרכב חומצות האמינו שלו ועיכולן בגוף חלבון הסויה נחשב שווה ערך לחלבון מן החי ובעל ערך ביולוגי דומה לבשר. פולי סויה הם גם מקור טוב לחומצת שומן חיונית ממשפחת האומגה 3. גם חלבון סויה מעובד נחשב למקור חלבון טוב וזמין, בעל ערכים דומים לבשר בקר.

אחד מתחליפי הבשר הנפוצים המיוצרים מפולי סויה הוא הטופו, שנוצר כחלק מתהליך הכנת חלב סויה. לאחר סיום הכנת החלב אוספים את השיירים של פולי הסויה ומוסיפים להם חומר מעבה. התוצאה היא מעין גוש חסר טעם שאפשר לתבל ולהוסיף לו רטבים ומרינדות שיעניקו לו מטעמם. הטופו עשיר בחלבון, ברזל וסידן.

מאכל מסורתי אחר מסויה הוא הטמפה, שמוצאו מאינדונזיה. המאכל דמוי העוגה מיוצר מפולי סויה מותססים עם דגנים כמו אורז ודוחן ומייחסים לו טעם ומרקם דחוס המזכירים מאוד בשר. הטמפה נחשב למקור מצוין לחלבון ותהליך ההתססה שהוא עובר משחרר חומרים מעכבי ספיגה (פיטאטים) המצויים באופן טבעי בפולי סויה וכך מעלה את ערכו התזונתי לעומת מוצרי סויה לא מותססים.

גם חלבונים מדגנים משמשים בתעשיית תחליפי הבשר. גלוטן חיטה הוא חלבון הדגנים העיקרי מביניהם, לעתים בשילוב עם קמח סויה או חלבון סויה מרוכז, ומשמש בעיקר בתחליפי בשר טחון ובתחליפי נקניקיות.

גלוטן חיטה הוא בעצם תערובת של חלבונים שמתקבלת כתוצר לוואי בתהליך הוצאת העמילן מקמח החיטה. כששוטפים בצק מקמח חיטה במים פעמים רבות, כל העמילן נשטף ומה שנותר הוא מסה אלסטית של חלבוני הגלוטן, או בשמה האחר "סייטן".

הסייטן דומה מאוד לבשר מבחינות רבות, צבעו ומרקמו נעימים והוא מסוגל לספוג טעמים ותבלינים בצורה טובה מאוד. הרכב חומצות האמינו של גלוטן חיטה עשיר בגלוטמין ועני בליזין ותריאונין, כלומר בניגוד לחלבון הסויה הוא אינו נחשב חלבון מלא. היתרון בשילוב גלוטן חיטה בתחליפי הבשר הוא שהוא חוסך מהמוצר הסופי את הטעם הלא נעים במיוחד האופייני למוצרים המבוססים על סויה. עם זאת, אנשים רגישים לגלוטן (למשל חולי צליאק) אינם יכולים לצרוך סייטן.

עודפים של תהליך הייצור של חלב סויה, הסופגים את טעמי התיבול. טופו | צילום: Shutterstock

ובכל זאת, זהירות!

ההחלטה להפחית את צריכת בשר ולהעדיף תחליפי בשר חייבת להיעשות בזהירות רבה. כל האמור בכתבה מתייחס לתחליפי בשר גולמיים בלבד, ולא למוצרים כמו שניצלים, המבורגרים, נקניקיות ונקניקים מן הצומח. המוצרים האלה נחשבים מוצרים מעובדים וסובלים מאותם חסרונות שיש גם למוצרי הבשר המעובד המקוריים. עם החסרונות האלה נמנים תכולת נתרן גבוהה, תכולת חלבון נמוכה לעומת הרבה שומן ופחמימות וכן נוכחות של חומרים משמרים וחומרי טעם וריח לא בריאים. לכן מומלץ להעדיף את תחליפי הבשר הגולמיים טמפה וטופו על פני המוצרים המתועשים.

בעבר היה חשש כי במוצרי סויה יש בהם רכיבים שהמבנה שלהם דומה להורמון הנשי אסטרוגן. משרד הבריאות אף המליץ להגביל את צריכת הסויה ומוצריה אצל ילדים, אך ביטל את ההמלצות בנייר עמדה חדש (מאי 2017) ונכון להיום המלצות משרד הבריאות הן כי "צריכת סויה בטוחה בכל שלבי החיים, לרבות ינקות, ילדות והתבגרות, הן בקרב נשים, הן בקרב גברים ואף עשויה לספק יתרונות במצבים בריאותיים שונים".